Taller de cocina con Adrià Marín


Ceviche de pescado de lonja con mango, langostino y polvo de chiles

1. Para el ceviche utilizamos pescado de escama tipo corvina, dorada o similar, y un buen langostino cocido.
2. Cortamos el pescado a dados y lo ponemos a marinar con zumo de lima, zumo de limón y zumo de naranja (45 minutos aprox). Las proporciones son más ácidas o menos ácidas dependiendo del gusto de cada cual.
3. Añadiremos tomate, zanahoria blanqueada, mango, cebolla y pepino pelado. La proporción de pescado limpio debe ser la misma que la de la verdura cortada.
4. Una vez marinado el pescado añadimos el langostino cocido, la verdura y el mango cortados con el mismo tamaño. Luego, dejar marinar 30 minutos más y  añadir cilantro, “tajín”, sal, aceite y pimienta.
5. Servir bien frío acompañado de unos dados de aguacate.


“Sopes de tinga” con crema fresca

1. Los “sopes” los hacemos con la masa de Nixtamal (es una masa hecha a base de maíz cocido) les damos forma y, con la máquina de hacer tortillas, los aplastamos un poco. Añadimos el frijol hecho puré una vez hemos pasado los sopes por el “comal” (plancha mexicana).
2. La “tinga” la realizamos haciendo un sofrito con cebolla, tomate, “chile chipotle” y el pollo cocido desmigado a tiras.
3. Ponemos la “tinga” en el “sope” y añadimos la crema fresca con un poco de lechuga fresca cortada.


Arroz azafranado de sepia y rape con ajos tiernos

1. Hacemos un fumet rojo con cebolla, zanahoria, tomate, puerro, pescado de roca, galeras y cangrejo. Primero se sofríe toda la verdura y luego se añade el tomate al final.
2. Mientras, doramos un poco el pescado y el marisco al horno y lo mezclamos todo. Cubrimos con agua y cocinamos 40 minutos.
3. Para el arroz, sofreímos el rape y reservamos. Luego añadimos la sepia, los ajos tiernos, un poco de tomate rallado y si tenemos dos cucharadas de sofrito ya hecho le añadimos un poco. Si no, con el tomate rallado es suficiente.
4. Añadimos el arroz y y lo mojamos todo con el fumet de pescado. La proporción para 4 personas es 400 g. de arroz por 1,2 litros de caldo de fumet.
5. Rectificamos de sal, añadimos azafrán y terminamos añadiendo los dados de rape.
6. Lo ideal es cocinarlo todo 10 minutos al fuego y 7-8 minutos al horno a 200 ºC, aunque se puede cocinar únicamente al fuego.


Arroz con costilla, garbanzos, morcilla y patata

1. Sofreír la costilla y reservar. Dorar la morcilla y reservar.
2. Sofreír la costilla de cerdo cocida y troceada. Dorar la patata cocida troceada y añadir los garbanzos cocidos. Desgrasar añadiendo el tomate rallado.
3. Añadir el arroz y mojarlo con el caldo de pollo (para 400 g. de arroz, 1,2 l. de caldo de gallina o pollo).
4. Rectificar de sal y cocinar entre 8-10 minutos. Luego, añadir la costilla y la morcilla dorada. Por último, poner unas rodajas de tomate.
5. Acabar la cocción en el horno a 200 ºC. unos 8 minutos más. Este arroz es importante acabarlo al horno, aunque se puede hacer también en cazuela de barro.


Auténtica paella valenciana con verdura, pollo, conejo y cerdo

1. En una paella grande sofreímos toda la carne, dorándola bien con un buen chorro de aceite, y añadimos la verdura. Por último se añade el ajo picado, una cucharada de pimentón y el tomate rallado para que no se queme el pimentón.
2. Se cubre de agua hasta arriba de todo de la paella y se cocina hasta que el agua llegue a los remaches de la paella. Estos son los que están en las asas de los laterales.
3. Añadimos el arroz poniéndolo en medio de la paella en forma de montañita, de modo que sobresalga un dedo.
4. Repartimos el arroz por la paella y ya no se toca, bajo pena de muerte o corte de mano, si la persona no es reincidente.
5. Rectificamos de sal y añadimos un poco de azafrán picado.
6. La cocción es de unos 16-18 minutos, con 3-4 minutos de reposo.