La cuina mexicana, patrimoni immaterial de la humanitat
La cuina mexicana és molt més que moles, salses o tortillas. És diversa, plena de color, amb molt de sabor i aromes profunds. I no és estrany donat que parlar d’ella, és fer un viatge en el temps, per aprendre tots els elements culturals que l’han influenciat i modelat.
És el resultat d’un xoc cultural molt profund entre la cuina precolombina, molt focalitzada en verdures, herbes, i fruites; i l’arribada dels conqueridors espanyols el s. XVI, que van incorporar una gran varietat d’animals i cereals, com l’arròs o el blat. Així i tot, no estem parlant d’una fusió completa, com la cuina nikkei que es va generar al Perú, sinó més aviat amb una introducció d’ingredients que va suposar el creixement exponencial de tot un potencial que faltava despuntar.
Amb tot això, la UNESCO l’ha nomenat Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat i molts xefs llatinoamericans, com el peruà Gastón Acurio, s’han preguntat si hi ha un altre lloc al planeta on la varietat dels productes locals sigui tan sorprenentment extensa.
Més enllà del picant
La gastronomia mexicana una de les cuines internacionals que coneixem més, però, alhora és una de les més estereotipades. Pels americans, per exemple, parlar de gastronomia mexicana es redueix a cadenes de menjar ràpid i a la cuina Tex-Mex. I aquí a Catalunya, costa molt trobar cuina autèntica mexicana.
La gran sort és que gràcies a la seva antiga tradició, els seus pilars són prou forts per a resistir les envestides de les cultures estrangeres, que intenten simplificar els processos i reduir-la a la tríada formada pel blat de moro, el frijol i el xili (se’n poden trobar més de 64 varietats diferents!).
Una bona opció pels que es volen introduir a la cuina mexicana sense fer cas als canons preestablerts que et dirigeixen obligatòriament cap als nachos o burritos, és provar els antojitos, els pilars d’una gastronomia més informal que es poden assaborir en qualsevol moment del dia, drets i al carrer, i que a Ciutat de Mèxic pots trobar opcions pels paladars més exigents. Els més típics són els tacos, els tlacoyos, les gorditas, els sopes (uns tacos més petits i fregits) o les magnífiques quesadillas.
Un dels seus grans exponents a Barcelona, el restaurant Mextizo
Quan pensem en cuina mexicana, inevitablement ens ve al cap un dels nostres estimats penyistes, Adrià Marín, que coneix molt bé aquesta terra després d’una llarga estada. Ell és l’artífex del restaurant Mextizo, un somni complert que reuneix el bo i millor de la cuina mexicana i la cuina mediterrània. El resultant és la cuina mexditerrània, la suma de la tradicional graella a l’estil de Guetaria, els millors arrossos i els entrants mexicans. Un còctel d’estils de cuinar molt interessant que se sosté amb una magnífica fórmula: productes de proximitat dels millors productors i amb el segell d’ingredients de temporada.
Primer comença amb els entrants mexicans, com el panucho de cochinita pibil, amb sabors senzills al paladar, on després es van tornant més complexos. En aquest punt, els arrossos són una molt bona elecció, on recomanem el de llamàntol, que mereix tota classe d’elogis.
Amb la penya, recordem amb gran nostàlgia el taller de cuina que ens va oferir Adrià Marín, així com la rumba gastronòmica que vam celebrar al Mextizo, amb un suculent menú que el xef ens va preparar per a l’ocasió i amenitzat amb l’actuació de l’artista Toni Cayena.
