Taller de cuina amb Adrià Marín
“Ceviche” de peix de llotja amb mango, llagostí i pols de xi·li
1. Pel ceviche utilitzem peix d’escata tipus corbina, orada o similar, i un bon llagostí cuit.
2. Tallem el peix a daus i ho posem a marinar amb suc de llima, suc de llimona i suc de taronja (45 minuts aprox.). Les proporcions són més àcides o menys àcides depenent del gust depenent del gust de cadascú.
3. Afegirem tomàquet, pastanaga blanquejada, mango, ceba i cogombre pelat. La proporció de peix net ha de ser la mateixa que la de la verdura tallada.
4. Una vegada marinat el peix afegim el llagostí cuit, la verdura i el mango tallats amb la mateixa grandària. Cal deixar marinar 30 minuts més i afegir coriandre, “tajine”, sal, oli i pebre.
5. Servir ben fred acompanyat d’uns daus d’alvocat.
“Sopes de tinga” amb crema fresca
1. Els sopes els fem amb la massa de Nixtamal (és una massa feta amb blat de moro cuit) els donem forma i, amb la màquina de fer “tortillas”, els aixafem una mica. Afegim el “frijol” fet puré una vegada hem passat “els sopes” pel “comal” (planxa mexicana).
2. La “tinga” la realitzem fent un sofregit amb ceba, tomàquet, “chile chipotle” i el pollastre cuit esmicolat a tires.
3. Posem la “tinga” en el “sope” i afegim la crema fresca amb una mica d’enciam fresc tallat.
Arròs de rap i sèpia amb alls tendres i safrà
1. Fem un fumet vermell amb ceba, pastanaga, tomàquet, porro, peix de roca, galeres i cranc. Primer se sofregeix tota la verdura i després s’afegeix el tomàquet al final.
2. Mentrestant, daurem una mica el peix i el marisc al forn i ho barregem tot. Cobrim amb aigua i cuinem 40 minuts.
3. Per preparar l’arròs, sofregim el rap i reservem. Després afegim la sèpia, els alls tendres, una mica de tomàquet ratllat i si tenim dues cullerades de sofregit ja fet, li afegim una mica. Si no, amb el tomàquet ratllat és suficient.
4. Afegim l’arròs i ho mullem tot amb el fumet de peix. La proporció per 4 persones és 400 g. d’arròs per 1,2 litres de brou de fumet.
5. Rectifiquem de sal, afegim safrà i acabem afegint els daus de rap.
6. L’ideal és cuinar-ho tot uns 10 minuts al foc i 7-8 minuts al forn a 200 ºC., encara que es pot cuinar únicament al foc.
Arròs al forn amb costella, cigrons, “morcilla” i patata
1. Sofregir la costella i reservar. Daurar la “morcilla” i reservar.
2. Sofregir la costella de porc cuita i trossejada. Daurar la patata cuita trossejada i afegir els cigrons cuits. Desgreixar afegint tomàquet ratllat.
3. Afegir l’arròs i mullar-ho amb el brou de pollastre (per 400 g. d’arròs, 1,2 l. de brou de gallina o pollastre).
4. Rectificar de sal i cuinar entre 8-10 minuts. Després, afegir la costella i la “morcilla” daurada. Finalment, posar unes rodanxes de tomàquet.
5. Acabar la cocció en el forn a 200 ºC. uns 8 minuts més. Aquest arròs és important acabar-ho al forn, encara que es pot fer també en cassola de fang.
L’autèntica paella valenciana amb verdura, pollastre, conill i porc
1. En una paella gran sofregim tota la carn, daurant-la bé amb un bon doll d’oli, i afegim la verdura. Finalment s’afegeix l’all picat, una cullerada de pebre vermell en pols i el tomàquet ratllat perquè no es cremi el pebre vermell en pols.
2. Es cobreix d’aigua fins a dalt de tot de la paella i es cuina fins que l’aigua arribi als reblons de la paella. Aquests són els que estan en les nanses dels laterals.
3. Afegim l’arròs posant-lo enmig de la paella en forma de muntanyeta, de manera que sobresurti un dit.
4. Repartim l’arròs per la paella i ja no es toca, sota pena de mort o tall de la mà, si la persona no es reincident.
5. Rectifiquem de sal i afegim una mica de safrà picat.
6. La cocció és d’uns 16-18 minuts, amb 3-4 minuts de repòs.
