Taller de cuina amb Max Colombo


Lasanya

Pel ragú 
Ingredients: 250 g de carn picada de porc, 500 g de carn picada de vaca, 250 g de salsa de tomàquet, 50 g de pastanaga, 50 g de ceba, 50 g d’api, sal al gust, pebre al gust, 250 g de vi blanc i 1 got de brou al gust (verdures/vedella).
1. Picar la ceba, l’api i la pastanaga i fregir a foc baix. Afegir els dos tipus de carn i cuinem fins que la carn estigui ben torrada i que tot el suc s’hagi evaporat.
2. Tirar el vi i esperar que redueixi. Seguidament, afegir la salsa de tomàquet i el got de brou per cuinar a foc lent durant una hora. Ajustem de sal i pebre.

Per la beixamel
Ingredients: 1 l de llet fresca, 100 g de mantega, 100 . de farina, nou moscada a gust i sal a gust.
1. Posar en una olla la llet i escalfar. Paral·lelament, en una altra olla, desfem la mantega, a la qual afegirem la farina una vegada estigui completament liquida i esperarem que es dauri, barrejant constantment amb un barilla.
2. Afegim la nou moscada i la sal a la llet calenta, que incorporarem a poc a poc a l’engrut, barrejant constantment perquè no hi hagi grumolls i mantenint sempre el foc lent.

Per la pasta
Ingredients: 800 g de farina, 200 g de sèmola i 10 ous sencers.
1. Barrejar la farina i la sèmola. Afegir els 10 ous amb una batedora, un a un i esperant que cadascun s’incorpori bé.
2. Deixar reposar almenys per una hora i estirar la massa amb les dimensions desitjades.

Emplatat
1. El muntatge de la lasanya consistirà a realitzar capes començant per la salsa beixamel perquè no s’enganxi a la safata.
2. Una vegada realitzada la primera capa de salsa beixamel, col·locarem una capa de pasta, una altra de salsa beixamel, una de ragú i parmesà ratllat.
3. Repetim l’operativa quantes vegades es desitgi, com a mínim 4 capes de tot perquè quedi una bona consistència. Al final, posem una bona capa de parmesà ratllat i enfornem durant 30 minuts a 180cº.


Agnolotti allá mantovana

Pels agnolotti
Ingredients: 1,2 kg de carabassa, 150 g de amaretti, 150 g de mostassa mantovana en xarop, 150 g de parmesà, pell de llimona, nou moscada, sal i pebre al gust.
1. Trossejar la carabassa, treient les llavors i la pell, i col·locar els trossos en una safata coberta amb paper d’alumini.
2. Amanir amb oli verge extra, sal i pebre. Enfornem a 160ºc durant 40 minuts. Finalment, retirem la carabassa del forn i esperem que es refredi.
3. Una vegada estigui a temperatura ambient, la triturem i col·loquem el puré en un recipient amb l’amaretti esmicolat, la mostassa, el parmesà i la pell de llimona ratllada. Barregem bé tots els ingredients.
4. Ajustem de nou moscada, sal i pebre. Afegim pa ratllat si la mescla estigués molt humida.
5. Per la pasta, utilitzem els mateixos ingredients i elaboració per la pasta de la lasanya.


Cotoletta allá milanesa

Per la cotoletta
Ingredients: costella de vaca d’1 kg cadascuna, pa ratllat segons necessitat, grissinis trencats, mantega clarificada, oli de gira-sol, farina i ous.
1. Obrir la costella en dues, deixant l’os al mig i aplanar la carn, utilitzant una maça, amb cura de no trencar ni l’os ni la carn.
2. Arrebossar la carn seguint el següent ordre: 1.farina, 2.ou, 3. pa ratllat i 4. grissinis trencats.
3. Col·loquem la mantega clarificada i l’oli en una olla fins que aconsegueixi els 150ºc de temperatura. Una vegada aconseguida, fregim la costella controlant la temperatura constantment.
4. Cuinar 3 minuts per cada costat, i en retirar, assecar els excessos d’oli i mantega abans de servir-la.


Bacallà a la veneciana

Pel bacallà
Ingredients: 1 kg de bacallà sec, prèviament hidratat durant almenys 3 dies, canviant cada dia l’aigua. 1 got de llet calenta, 1 l d’oli de gira-sol, sal al gust, 2 fulles de llorer i 3 grans d’all.
1. Netejar el bacallà, treient totes les espines (fonamental), i bullir-lo en una olla amb aigua, llorer i all durant una hora i mitja.
2. Escórrer bé el bacallà, retirant l’all i el llorer. Seguidament, col·locar el bacallà en la safata de forn i deixar-lo durant 10 minuts sense afegir res.
3. Una vegada la carn està trencada, afegim la llet calenta i el litre d’oli fins que s’hagi incorporat bé tot i hàgim aconseguit la textura desitjada. Finalment, ajustem de sal i pebre.


Caciucco allá livornese

Pel caldo de peix
Ingredients: 1 branca d’api, 1 ceba daurada, 1 gra d’all, 5 g de pebre en gra, 80 ml de vi blanc; i les restes de la morralla, espines i carcassa del peix utilitzat.
1. Començar netejant tot el peix i conservar les restes (espines, cap, etc.), que col·locarem a una olla al costat de les verdures tallades.
2. Pujar el foc a ebullició i afegir el vi blanc fins a la seva evaporació. Seguidament, afegir l’aigua i deixar a foc lent tots els ingredients durant 50 minuts.

Pel caciucco
Ingredients: 1 gra d’all, bitxo fresc, 5 branques de julivert, 1 ram d’api, oli d’oliva verge extra, 1 ceba blanca, 200 g de tomàquet pelat, 750 g de rap, 500 g d’escamarlà, ½ kg de morralla, 450 g de calamars, 300 g de sépia neta, 300 g de pop, 1/2 kg de musclos, 100 ml de vi blanc, sal i pebre a gust.
1. Picar les verdures i fregir-les amb l’oli i el bitxo. Afegir el pop i els calamars trossejats, i cuinar-los durant 5 minuts. Usar el vi blanc per escumejar.
2. Afegir els tomàquets i 250 ml de caldo, fins a cobrir tots els ingredients. Cuinar a foc lent durant una hora.
3. Afegir el rap, la morralla neta i els escamarlans sencers. Cuinem durant 10 minuts mentre anem afegint 500 ml de caldo addicional. Finalment, afegir els musclos i cuinar durant 10 minuts més.

Emplatat
1. Tradicionalment es presenta aquest plat amb pa torrat fregat amb all.