Taller de cuina amb Iker Erauzkin
Angules “Roset” amb pil-pil de budell de bacallà i plàncton
Ingredients: 200 g. d’angules, 200 g. de budell de bacallà dessalat, 2 g. de plàncton, oli d’oliva i 200 g. de pèsol llàgrima.
1. En un cassó amb aigua bullint escaldem el budell de bacallà durant un parell de minuts fins que quedi tendra. Colem i reservem el budell i 100 ml. d’aigua de la cocció.
2. Tallem el budell molt finament i reservem. En una cassola, millor de fang, amb un bon raig d’oli d’oliva, cuinem el budell de bacallà a foc molt lent, sense deixar de remoure i ajudant-nos amb una cullera de fusta fins que el budell comenci a desprendre la seva gelatina i es formi un pil-pil.
3. Afegim el plàncton marí al principi d’aquest procés perquè s’hidrati i desprengui tota la seva aroma i sabor.
4. L’espessor del pil-pil podrem controlar-lo afegint més aigua de cocció del budell, si volem diluir-lo, o més oli d’oliva si desitgem espessir-ho.
5. Una vegada la salsa ben lligada, incorporem els pèsols i barregem bé durant un minut, sempre a foc molt lent. Un minut abans de servir, afegim les angules i barregem amb la resta. Corregim el punt de sal i servim.
Angules “Roset” amb gambes i sopa thai
Ingredients: 200 g. d’angules, 1 ceba, 1 porro, 200 g. de tomàquet triturat, 20 g. de fulles de llima, 30 g. de gingebre, 1 manoll de coriandre, 1 l. de llet de coco, 8 gambes i 2 branques de citronella.
1. En un cassó amb un raig d’oli d’oliva ofeguem la ceba i el porro tallats en juliana, fins que la verdura s’estovi. Afegim llavors els caps de les gambes i el tomàquet triturat, barregem bé i cuinem durant un parell de minuts.
2. Afegim llavors la fulla de llima trossejada al costat de la citronella i el coriandre picat, barregem bé i afegim la llet de coco. Deixem coure durant un parell de minuts una vegada la sopa arrenqui a bullir.
3. Corregim el punt de sal i pebre, colem i reservem la sopa.
4. En un bol disposem les gambes tallades en medallons, crues, i les angules, també crues. Servim la sopa bullint perquè es cuinin les gambes i angules lleugerament abans de degustar.
Ou amb angules “Roset” i puré d’albergínia fumada
Ingredients: 200 g. d’angules, 8 ous, 2 bitxos, oli d’oliva, 1 albergínia, 1 gra d’all, 1 patata gran per a coure i 1 manoll de julivert.
1. En un cassó amb aigua bullint coem la patata fins que quedi ben tendra. La reservem calenta una vegada cuita.
2. Al foc directe (si no tenim foc de gas podem fer-ho al forn) rostim l’albergínia fins que quedi ben tendra. Pelem i reservem una vegada rostida.
3. Amb l’ajuda d’un túrmix triturem l’albergínia juntament amb la patata cuita encara calenta i afegim un polsim de sal i pebre. Reservem.
4. En una cassola de fang, amb un raig d’oli d’oliva cuinem un gra d’all sencer juntament amb els bitxos. Una vegada l’all comenci a daurar-se afegim les angules a foc viu i remenem amb una forquilla de fusta durant un minut. Ho servirem tot en un plat en el qual haurem disposat una bona cullerada de puré d’albergínia fumada.
5. Mentrestant, en una paella amb abundant oli d’oliva ben calenta, fregim els ous. Els servim una vegada ben fregits sobre les angules i empolvorem amb un polsim de julivert picat.
Angules “Roset” amb txangurro
Ingredients: 200 g. d’angules, 400 g. de carn de cranc esmicolada, 4 xalotes, 1 pastanaga, 100 ml. de tomàquet triturat, 100 ml. de brou de marisc, sal, pebre i oli d’oliva.
1. En una cassola amb un raig d’oli d’oliva ofeguem la xalota picada tan fina com ens sigui possible.
2. Una vegada la xalota s’estovi, afegim la pastanaga ratllada i barregem bé. Cuinem durant un parell de minuts.
3. Agreguem la carn de cranc, barregem bé i afegim el tomàquet triturat. Cuinem tot a foc lent durant 5 minuts. Afegim llavors el brou de marisc i tornem a cuinar 5 minuts més.
4. Corregim el punt de sal i pebre i en l’instant de servir, afegim les angules al nostre guisat.
Angules “Roset” amb calamar amb la seva tina
Ingredients: 200 g. d’angules, 1kg. de calamars frescos, 1 ceba, 1 porro, 1 manoll de julivert, 1 cullerada de tinta de calamar, 1 tomàquet madur, 2 grans d’all, sal, pebre i oli d’oliva.
1. En una cassola de fang amb un raig d’oli d’oliva, ofeguem la ceba, l’all i el porro picats finament fins que la verdura s’estovi sense que arribi a daurar-se. Afegim llavors els calamars ben nets i trossejats, i el tomàquet obert per la meitat.
2. Cuinem els calamars durant 10 minuts a foc lent i afegim llavors un bon grapat de julivert, la tinta del calamar i 200 ml. d’aigua. Deixem estofar a foc lent durant 230 minuts. Afegirem més aigua si fos necessari.
3. Una vegada cuinats els calamars, retirem del foc i recuperem la carn dels calamars, colem la salsa sense triturar i reservem.
4. Reduïm la salsa de calamars fins que tingui la consistència desitjada. Corregim el punt de sal i pebre, i barregem amb la carn dels calamars. En el moment de servir afegim les angules a l’estofat.
