Parmentière con mollejas de ternera, ostra y texturas de cebolla

Ingredientes para 8 personas

Para la parmentière
Ingredientes: 750 g. de patata ratte pelada y hervida en agua y sal, 250 g. de nata, 220 g. de mantequilla, sal y pimienta negra.
1. Para esta elaboración, es importante el cálculo del tiempo de cocción, ya que es fundamental que cuando la patata esté cocida se realice el proceso de la parmentière y no se deje la patata en agua más de lo necesario.
2. Cuando tengamos la patata cocida la pasaremos por el pasapurés y pondremos el puré en un rodillo pequeño y poco a poco, secamos la patata sin que se llegue a enganchar.
3. Le vertemos a intervalos la nata (que tendrá la sal y pimienta) que previamente habrán hervido, para hacer el puré. Trabajaremos con las varillas el puré y cuando esté homogéneo, le añadimos la mantequilla a dados pequeños y mezclamos el puré con la lengua. El resultado final en olla debe parecer un poco saturado de grasa y no demasiado espeso. Finalmente, pondremos al punto de sal y pimienta.
4. El puré se pasará por un tamiz mediano con la ayuda de una cornalina y después, por un tamiz pequeño, a fin de conseguir un puré fino brillante y homogéneo.

Para las mollejas
Ingredientes: 1 kg. de mollejas de ternera del corazón, medio puerro, 1 zanahoria, media cebolla, 1 hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, sal, aceite de oliva y mantequilla.
1. Desangrar durante un par de días las mollejas en agua y hielo, cambiando el agua unas 2 o 3 veces durante en el proceso. Al finalizar, las escurrimos y limpiamos la telilla que tienen, a fin de poder evitar la contracción de sus fibras en el momento de la cocción.
2. Pondremos las mollejas en una olla con agua y las verduras troceadas con los aromáticos. Pondremos a punto de sal y levantaremos la ebullición, momento en el cual las sacaremos para ponerlas en un bol en agua con hielo, para cortar la cocción.
5. Escurrirlas y prensarlas para sacar el exceso de agua y dejar enfriar.
6. Salpimentarlas previamente y dorarlas lentamente con aceite y mantequilla cortada a dados, hasta que las mollejas queden de un color tostado uniforme, bañando continuamente con la grasa de la cocción. Reservar.

Para las ostras
Ingredientes: 8 ostras del delta del Ebro y limón.
1. Abrimos las ostras y colamos el jugo por un colador fino.
2. Lavamos rápidamente las ostras en un bol con agua con hielo y un poco de limón, a fin de eliminar toda impureza que puedan tener. Reservamos en nevera para su uso posterior.

Para la salsa de cebolla
Ingredientes: 1 kg. de cebolla de Figueres pelada y cortada a juliana en la máquina, 100 g. de aceite de oliva, clavo y enebro.
1. Envasamos la cebolla en la bolsa de cocción con un chorro pequeño de aceite, el clavo y las bayas de enebro. Lo cocinamos en el Ronner durante 48 horas a una temperatura de 80º, hasta que la cebolla haya soltado un jugo oscuro y transparente.
2. Colamos bien la cebolla y le aplicamos un poco de presión a fin de extraer todo el jugo. Intentaremos desgrasar por completo. Dicho jugo lo pasamos por un tamiz.
3. Por último, rectificar de sal.

Para el líquido de osmotizar
Ingredientes: 60 g. de agua mineral, 20 g. de azúcar y 150 g. de vinagre  chardonnay.
1. Hervimos el agua con el azúcar y dejamos enfriar. Mezclar con el vinagre.

Para la cebolla tierna osmotizada
Ingredientes: 2 cebollas tiernas y líquido de osmotizar.
1. Cortaremos la cebolla tierna en tiras y las envasamos al vacío con un poco del líquido de osmotizar. Dejaremos una hora que macere.

Emplatado
Ingredientes: Parmentière, mollejas, ostras, cebolla tierna osmotizada, cebollino rizado (cortar en trozos de 8cm, cortar por la mitad a lo largo y poner en agua y hielo), flor de ajo, flor de cebollino, hoja de ostra, jugo de cebolla y aceite de oliva.
1. Pondremos la parmentière en un plato rectangular estirada con la ayuda de una espátula y dispondremos en los extremos 2 dados de mollejas risoladas, en el centro una ostra que habrá pasado ligeramente por la plancha.
2. Encima de cada molleja, pondremos un bastón de cebolla tierna osmotizada y 1 cebollino rizado.
3. Pondremos una hoja de ostra aliñada en el centro del plato, una flor de ajo y unas flores de cebollino. Terminaremos salseando con el jugo de cebolla y un poco de aceite de oliva.