Ensalada de ventresca de atún rojo con su cuscús

Ingredientes para 8 personas

Para la ventresca de atún marinada
Ingredientes: 0,4 kg. de ventresca de atún, 0,200 l. de salsa de soja y aceite de jengibre (0,250 l. de aceite/0,1 kg de jengibre fresco)
1. Racionar la ventresca y escaldarla muy ligeramente en agua hirviendo (5 segundos). Enfriarla en agua y hielo, y secarla bien.
2. Marinar la ventresca durante 2 horas en soja y escurrirla bien, secarla con papel de cocina. Posteriormente,  envasar al vacío con un chorro de aceite de jengibre.
3. Al terminar, laminar finamente la ventresca y atemperar.

Para el dashi
Ingredientes: 1 l. de agua mineral y 20 g. de dashi en polvo
1. Hervir el agua y añadirle el dashi en polvo. Volver a hervir removiendo para que se junte todo bien durante unos 5 minutos. Finalmente, decantar el dashi para deshacernos de los residuos.

Para el cuscús
Ingredientes: 200 g. de cuscús, 240 g. de caldo de dashi, 1 nuez de mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen y 1 pizca de sal. 100 g. de nueces de macadamia tostadas y picadas a cuchillo, 1 puñado de cilantro cortado a la emincé, 2 cucharadas de aceite de jengibre, sal y pimienta negra
1. Hervir el caldo con la mantequilla, el aceite y la sal, y añadirlo al cuscús. Remover bien y tapar para que se cocine la mezcla durante 10 minutos.
2. Una vez cocinado, estirar en una bandeja bien separado para que se enfríe y guardar en la nevera para su posterior utilización.
3. Una vez sea el momento de emplatar, acabar el cuscús añadiendo las nueces de macadamia tostadas y picadas a cuchillo, el cilantro cortado a la emincé, el aceite de jengibre, la sal y la pimienta negra. Mezclar todos los elementos y sazonar bien.

Para el velo de dashi
Ingredientes: 200 g. de caldo de dashi, 10 g. de gelatina vegetal en polvo y 1 pizca de sal
1. Hervir el caldo y la sal. Añadir la gelatina vegetal y remover bien.
2. Volver a hervir y echar en una bandeja plana que tendremos un poco caliente para que al añadir el caldo, el contraste de temperaturas no sea demasiado exagerado y se pueda esparcir fácilmente por toda la bandeja.

Emplatado
Ingredientes: cuscús, ventresca laminada, velo de dashi, cuartos de macadamia tostada, vinagre chardonnay reducido, flores y germinados.
1. Disponer una ración de cuscús en un plato y poner sobre él la ventresca laminada y atemperada. Cubrirla con un trozo de velo de dashi acorde con el tamaño de la ventresca.
2. Alrededor del cuscús disponer los trozos de macadamia tostada y terminar con el vinagre reducido, las flores y los germinados.