Cremoso de foie gras, gelatina de moscatel, crumble de cebolla y limón amargo

Ingredientes para 8 personas

Para el cremoso de foie
Ingredients: 300 g. de nata líquida, 300 g. de foie gras desvenado, 0,7 g. de agar-agar, 6 g. de sal y 0,5 g. de pimienta negra molida.
1. Hervir la nata con el agar-agar, la sal y la pimienta bien disueltos. Una vez ha hervido, pasar al vaso de Thermomix, donde tendremos el foie gras troceado.
2. Trituraremos el conjunto durante aproximadamente un minuto, trabajándolo con 50ºC de calor. Colaremos la crema y la introduciremos en la máquina de vacío para sacar el aire de la elaboración. Este proceso lo haremos 3 veces.
3. Tendremos preparados los recipientes donde pondremos el cremoso y los llenaremos hasta la altura que corresponda. Y por último, lo reservamos en la nevera.

Para la gelatina de moscatel
Ingredientes: 0,2 litros de moscatel Ochoa y 2 hojas de gelatina.
1. En un cazo calentar ligeramente la mitad del moscatel, añadirle las hojas de gelatina remojadas previamente en agua con hielo (bien escurridas), mezclar bien y añadir esta mezcla al resto de moscatel.
2. Batir ligeramente para que se mezcle todo bien. Calentar ligeramente y verter con una cuchara encima del cremoso de foie gras. Refrigerar.

Para el crumble de cebolla
Ingredientes:100 g. de mantequilla, 75 g. de azúcar moreno, 150 g. de harina, 100 g. de harina de almendra, 75 g. de virutas de cebolla crujiente y 5 g. de sal.
1. Trituramos en el túrmix y añadimos la mantequilla cortada a dados y muy fría. Trituramos el conjunto hasta que quede una mezcla con grumos pequeños.
2. Estiraremos la mezcla en un silpat y hornearemos a 160ºC durante 20 minutos. Una vez frío, troceamos.

Para la crema blanca de limón
Ingredientes:300 g. de blanco de limón (usar corteza blanca y reservar la pulpa que se haya quitado para el almíbar), 90 g. de azúcar y
1,3 kg. de agua.
1. Se blanquea 3 veces el blanco del limón y una vez blanqueado, se cocina con un almíbar que hemos preparado previamente con el agua, el zumo y el azúcar.
Se cocina durante unos 25 minutos a fuego suave o hasta que la piel esté muy tierna.
2. Ponemos la parte sólida de este jarabe en un vaso de túrmix y trituramos, añadiendo poco a poco el jugo de cocción hasta que nos quede un puré denso de limón. Colar y reservar en biberón para su uso.

Emplatado
1. Terminar el cremoso de foie gras con una cucharada de crumble de cebolla y unos puntos de crema blanca de limón.