Ensalada Waldorf del “Suculent”
Para los bastones de apio osmotizados
Ingredientes: 1 manojo de apio, 90 g. de vinagre de jerez, 90 g. de sidra, 60 g. de aceite de oliva, 45 g. de jarabe tpt y sal.
1. Cortar bastones en forma de media luna y pelarlos.
2. Envasar al vacío con el resto de ingredientes, al 100%. Finalmente, sacarlos de la bolsa al vacío y escurrirlos.
Para la crema de Cashel Blue
Ingredientes: 160 g. de nata líquida 35% M.G, 140 g. de queso azul Cashel Blue y 1 hoja de gelatina.
1. Hervir la nata en un cazo y triturarla con el queso azul, con la ayuda de un túrmix. Posteriormente, diluir la hoja de gelatina.
2. Guardar la mezcla en una manga pastelera en la nevera y dejarla reposar un mínimo de 4 horas.
Para la manzana osmotizada
Ingredientes: 1 un. de manzana Granny Smith, 160 g. de jarabe tpt y 40 g. de agua mineral.
1. Cortar la manzana en dados de 1,5 cm. de lado, sin piel. Envasar al vacío con el tpt y el agua al 100% y guardar la mezcla en la nevera durante 2 horas.
Para la pasta de nueces tostadas
Ingredientes: 200 g. de nueces.
1. Extender las nueces en una bandeja de horno y tostarlas a 180° C, durante 8-10 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado.
2. Triturarlas bien en la thermomix, hasta obtener una pasta fina. Cuando estén frías, guardarlas en un biberón para salsas.
Para las nueces tostadas, las hojitas de apio y para la decoración final
Ingredientes: 50 g. de nueces y 1 manojo de apio.
1. Extender las nueces en una bandeja de horno y tostarlas a 180° C, durante 8-10 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado. Cuando estén frías, guardarlas en un recipiente hermético.
2. Coger las hojitas pequeñas del interior del apio y reservar 2 hojitas por ración.
Emplatado
1. Colocar el bastón de apio y disponer 3 puntos de crema de Cashel Blue, a lo largo del apio (4 g. por ración).
2. Repartir 7 dados de manzana osmotizada y 4 trozos de nuez tostada.
3. Salsear con la pasta de nueces. (2 g. por ración) y colocar dos hojitas de apio. Terminar con 4 brotes de germinado de mostaza.
