Foie gras curado con infusión de remolacha

Para el foie gras braseado y curado
Ingredientes: 300 g. de foie gras extra, pimienta negra recién molida, 1 kg. de sal fina y 2 ramas de romero fresco. Usar gasas estériles.
1. Cortar el foie gras en trozos rectangulares de 80 g. de peso aproximadamente. Luego, aderezarlos con pimienta negra y pasarlos por la parrilla por todos los lados, añadiendo romero fresco a la parrilla para potenciar el ahumado. Buscamos que nos quede dorado por fuera y absorba el aroma del humo de la parrilla.
2. Sacar el foie de la parrilla y pasarlo por papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Posteriormente, envolverlo en gasas estériles.
3. Curar el foie gras cubierto en sal fina, durante 30 minutos, en la nevera. Retirar las gasas y limpiar con la ayuda de un pincel los restos de sal. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para la infusión de remolacha ligada
Ingredientes: 4 kg. de remolacha fresca, 80 g. de jengibre fresco, 8 ramas de citronella y 0,6 gramos de xantana
1. Pelar la remolacha, trocearla y pasarla por la licuadora. Poner a reducirla hasta obtener 1/5 parte de su volumen inicial.
2. Machacar y trocear el jengibre y la citronella. Agregar el jengibre y la citronella machacados a la reducción de remolacha y retirar del fuego. Dejar la mezcla tapada infusionando durante 10 minutos y pasar la mezcla por un colador fino.
3. Triturar con la ayuda de un túrmix 300 g. de infusión de remolacha con la xantana. Luego, pasar la mezcla por un colador fino y meter la infusión en un biberón para salsas. Guardar en la nevera.

Para las chips de alcachofa
Ingredientes: 3 kg de alcachofas, 1 l. de aceite de oliva 0,4º, sal fina y una rama de perejil.
1. Tornear las alcachofas sin retirar el rabo y guardarlas en agua con hielo y perejil, para evitar su oxidación. Con la ayuda de una mandolina, laminar finamente la alcachofa, procurando que las láminas sean lo más grandes posibles, y nos cojan toda la alcachofa.
2. Secar las láminas de alcachofa y freírlas en abundante aceite a fuego medrado. Buscamos que se queden totalmente deshidratadas, sin que se nos quemen, por ello no pondremos el fuego muy fuerte.
3. Cuando tengan un bonito color dorado y dejen de burbujear, las retiramos del aceite con la ayuda de una araña, escurriendo bien y secandolas sobre una bandeja con papel absorbente. Poner a punto de sal y guardar en un recipiente hermético.

Emplatado
1. Cortar el foie gras curado en láminas de 5 mm. de grosor. Entibiar aproximadamente 5 minutos para que pierda el frío de la nevera.
2. Disponer 6 láminas de foie gras curado, en el lateral del plato. En el centro disponer la infusión de remolacha. A un lado, sin que toque la infusión, disponer las chips de alcachofa.