Ceviche de gamba roja

Para el agua de maíz y para el zumo de lima
Ingredientes: 1 kg. de maíz dulce y 600 g. de lima.
1. Triturar el maíz dulce en la thermomix y pasarlo por una superbag.
2. Paralelamente, exprimir las limas y colar el jugo obtenido.

Para el mojo de maíz y lima
Ingredientes: 400 g. de agua de maíz (elaboración anterior), 200 g. de zumo de lima (elaboración anterior), sal y 0,2% de xantana
1. Mezclar el zumo de lima con el agua de maíz, la sal, la xantana y triturar.

Para la gamba pelada y su cabeza escaldada
Ingredientes: 50 un. de gamba de 18-20 g. aprox., 50 un. de cabeza de gamba y sal.
1. Separar la cabeza de la gamba con un cuchillo, de modo que tengamos un poco de carne en la cabeza. Pelar la cola de la gamba y guardarla en la nevera.
2. Escaldar las cabezas en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Retirar y reservar.

Para el aceite de cilantro y para el chile rocoto picado
Ingredientes: 50 g. de cilantro, 100 g. de aceite de oliva 0,4º y 1 un. de chile rocoto
1. Escaldar el cilantro en agua hirviendo durante 1 segundo y enfriarlo en agua con hielo, para fijar el color verde.
2. Una vez frío, escurrirlo bien y triturarlo con el aceite de oliva hasta que quede un aceite verde con un cilantro muy fino.
3. Para el chile rocoto picado, quitar las semillas al chile y cortarlo en brunoise. Finalmente, guardarlo en un recipiente hermético en la nevera.

Para los germinados de cilantro y para la cebolla en juliana
Ingredientes: 2 barquetas de germinados de cilantro, 3 un. de cebolleta, 10 un. de minicebolleta y 10 un. de minicebolleta morada.
1. Con la ayuda de unas tijeras, cortar los germinados y reservarlos cubiertos con un papel húmedo en la nevera.
2. Para la cebolla, cortarla en media juliana. Cortar la minicebolleta por la mitad y la minicebolleta morada en aros. Reservar.

Emplatado
1. Salpimentar la gamba pelada con sal y pimienta recién molida. Abrir 3 aguacates y cortarlos en láminas. Salpimentar la cebolla en juliana y el aguacate en láminas.
2. Disponer en la base del plato las láminas de aguacate, la cebolleta y las minicebolletas. Encima, colocar las gambas y las cabezas de gamba.
3. Salsear todo con el mojo de maíz, la lima y el rocoto picado. Aderezar con un poco de aceite de cilantro.
4. Terminar con unos germinados de cilantro (8 aprox.), 3 flores de cilantro y ralladura de piel de lima.