Taller de cuina amb Naoyuki Haginoya


Gyoza

Ingredients de gyoza de botifarra de perol: 340 g de carn de botifarra, 500 g de botifarra de perol i 100 g de ceba blanca.
Ingredients de gyoza de botifarra i sobrassada: 450 g de carn de botifarra, 180 g de sobrassada, 225 g de ceba blanca, parmesà i mel.
Ingredients de gyoza de botifarra negra: 340 g de carn de botifarra, 500 g de botifarra negra, 170 g de ceba blanca i bolets variats.

1. Picar la ceba blanca finament. Treure la carn de l’embolcall de la botifarra. Temperar la botifarra de perol i tallar-la a dauets molt petits. Tallar a daus molt petits la botifarra negra.
2. Barrejar en un recipient tots els ingredients fins que quedi una massa homogènia.
3. Fer boletes de 13 g, posar en el centre de la massa de gyoza, humitejar els costats i tancar en forma de ventall.
4. Escalfar una paella petita, afegir un raig d’oli d’oliva i col·locar les gyozas per la part plana. Mullar amb una miqueta d’aigua i tapar. Cuinar tapades fins que la massa estigui ben cuita i la base lleugerament torrada.
5. Per l’emplatat les gyozas de botifarra i sobrassada, ratllar parmesà al gust per damunt i acabar amb una mica de mel. En el cas de les gyozas de botifarra negra, acompanyar amb uns bolets prèviament confitats i saltats.


Arròs per a Sushi

Ingredients: 500 g d’arròs de varietat japonesa (“minori” per exemple), aigua freda i 100 ml de vinagre per a sushi (60 ml de vinagre d’arròs, 36 g de sucre i 9 g de sal).

1. Posar 500 g d’arròs de varietat japonesa com el “minori” en una olla i netejar-lo amb aigua dues vegades seguides. A continuació, ja sense aigua, remoure’l 100 vegades amb la mà. Aclarir l’arròs amb aigua fins que aquesta surti neta.
2. Escórrer l’arròs i coure-ho amb aigua freda (la mateixa proporció d’aigua que d’arròs) en una olla tapada a foc mitjà durant 15 minuts. En acabar, deixar reposar tapat durant mitja hora.
3. Després de la cocció, barrejar l’arròs amb 100 ml de vinagre per sushi (el resultant de la mescla de 60 ml de vinagre d’arròs, 36 g de sucre i 9 g de sal). Després de 15 minuts, donar-li la volta.
Consell: amb el temps, l’arròs cuit es refreda i s’endureix, perdent sabor. Pots escalfar-ho suaument per recuperar el sabor i la textura.


Maki

1. L’alga “nori” té cara i revés. Hem de fixar-nos i posar la cara més llisa cap avall. Després, estenem l’arròs d’esquerra a dreta, sense estrènyer-ho perquè no quedi dur. Haurem d’estendre bé l’arròs pels laterals de la fulla.
2. Posar els ingredients damunt d’arròs. El peix ha de tenir la mateixa grossor i ho col·locarem just en la part central.
3. Quan enrotllem haurem de subjectar bé els costats, sense estrènyer massa des de dalt.
4. Tipus de maki: Hosomaki o “Sushi de rotlle prim”: arròs 80-85 g (Posar arròs damunt d’alga nori i recobrir tota la fulla menys una fina línia a dalt del tot d’un parell de centímetres). Uramaki o “Sushi del revés”: arròs 115-120 g (Cal cobrir amb arròs tota l’alga “nori”). Futomaki o “Sushi de rotlle prim”: arròs 90-100 g Ura-futomaki: arròs 100 g (Cal estendre arròs fins a sota alga. En aquest cas, la posició de l’alga la disposarem de manera vertical i no horitzontal com els hosomakis o uramakis.). El Temaki o “Sushi enrotllat a mà” té forma cònica i un bon consell és col·locar l’arròs en forma de “estadi de baseball.”


Niguiri

1. Sempre hem de tenir les mans fredes abans de començar. Primer, fem una bola d’arròs a la mà i agafem el tros de peix amb l’altra mà.
2. Fem un buit dins d’arròs i li donem la volta. En el procés, cal usar el polze per subjectar l’arròs perquè no es faci massa llarg.
3. Subjectar els costats i no estrènyer a dalt (solament tocar). Després, girar el “nigiri” 2-4 vegades.
4. Per col·locar el peix, ha d’estar corbat de forma suau, recolzat damunt de l’arròs, que fa forma de vaixell. Recordeu que l’arròs no ha de quedar més gros que el peix.


Tataki de tonyina

1. En una paella, col·locar tota la peça sencera de tonyina en forma de rectangle i cuinar-la pocs segons, fent volta i volta.
2. Un cop està cuinada per la part exterior, treure ràpidament la tonyina i ficar-la dins d’un bol amb aigua ben freda per tallar la cocció.
3. Per emplatar, comencem a tallar tota la tonyina en làmines i un cop tallada, amb una mànega pastissera, col·loquem al damunt una mica de guacamole.