Taller de cuina amb Jaume Balada
Pa de vapor amb papada confitada, encurtits i salsa agredolça
Pel pa de vapor (50 unitats)
Ingredients: 125 g d’aigua, 30 g llevat fresc, 10 g d’impulsor, 625 g de farina fluixa, 50 g de sucre, 225 g de llet, 60 g d’oli de gira-sol i 5 g de sal.
1. Barrejar aigua tèbia amb el llevat fresc a 37ºC i en un bol, tamisar la farina. Fer un volcà amb la farina, l’impulsor, el sucre i la sal. Un cop fet, afegir aigua i llet. Quan ja hem amassat un parell de minuts, cal afegir l’oli.
2. Treballar fins que la massa es desenganxi de les mans i de la taula de treball. Llavors, ho deixem reposar una hora en un plat cobert amb paper film amb forats perquè respiri la massa i pugui fermentar.
3. Passat aquest temps, amassar i fer boles de 20 g. Un cop realitzat aquest pas, les deixem reposar 60 minuts cobertes amb un tovalló humit.
4. Coure al vapor i deixar reposar perquè el pa s’assenti i no es desinfli.
Per la salsa agredolça (com una Hoisin)
Ingredients: 1 dent d’all picat, 5 cullerades de salsa soja, 2 cullerades de mantega pomada, 1 cullerada de mel, 3 cullerades de vinagre, vi negre, 1 cullerada de salsa perrins, 1 cullerada d’oli de sèsam, una mica de gingebre fresc ratllat i pebre negre.
1. Barrejar tots els ingredients i deixar reposar 30 minuts a la nevera.
Per la papada de porc cruixent
Ingredients: sal grisa, pebre negre, papada i cogombrets
1. Untar la papada amb la sal grisa i el pebre negre. Ho deixem reposar 12 hores. Posem la papada dins una bossa al buit i la coem 10 hores a 75ºC. Un cop realitzat aquest pas, retirem de la bossa al buit i posem la papada sobre un paper sulfuritzat en una safata al forn a 180ºC durant una hora i mitja. En finalitzar el temps, ho retirem.
2. Tallem a trossos i muntem els pans de vapor amb la papada, la salsa i els cogombrets tallats.
Espàrrecs blancs, parmesà, lletons de xai i albergínia
Pels falsos espàrrecs de parmesà
Ingredients: 675 g de parmesà, 700 g de nata, 45 g d’oli oliva i 12 g de fulles de gelatina.
1. Afegir la mescla en un motlle i congelar. Posteriorment, desmotllar i reservar en fred.
Per l’albergínia
1. Escalivar les albergínies.
Pels lletons de vedella
1. Introduir els lletons en aigua, gel i vinagre, i deixar dessangrar durant 12 hores. Un cop passat el temps, els netegem bé amb aigua i els posem en una bossa de buit amb una mica de romaní, farigola, all i una mica d’oli d’oliva.
2. Envasar i coure al vapor a 65ºC (1 hora i 15 minuts). Un cop cuinats, marcar els lletons en una paella amb oli i mantega fins que quedin daurats. Recordar afegir el suc del rostit. Reduir a poc a poc, a foc lent, per aconseguir un glacejat perfecte.
Per la crema d’espàrrecs blancs
1. Pelar els espàrrecs blancs i coure de peu lligats. Reservar.
2. A una olla baixa, ofegar una mica l’all, el porro i la ceba tendra. Després, afegim els espàrrecs blancs i cobrir de brou vegetal. Deixar coure uns minuts i processar a la thermomix. Acabar amb una mica de nata liquida bullida. Finalment, colar i reservar.
Acabat del plat
1. Col·locar en el plat dos falsos espàrrecs de parmesà i un de normal.
2. Afegir els daus d’albergínia, els lletons i servir la crem d’espàrrecs blancs en gerra.
Pèsols ofegats amb xipirons i un vel de cansalada ibèrica
Ingredients: All, ceba de Figueres, tomàquet, llorer, pèsols, xipirons, cansalada ibèrica, brou vegetal, mantega, oli d’oliva i vi ranci.
1. Tallar la ceba en juliana. Ofegar la ceba en una cassola alta amb una mica d’oli i l’all picat ben fi sense que agafi color. Llavors, afegir el tomàquet ratllat, una mica de vi ranci i finalment, els xipirons.
2. Deixem coure una mica i posteriorment afegim els pèsols. Ho deixarem coure uns segons i acabarem amb una mica de mantega per lligar la salsa.
3. Tallar la cansalada ben fina. Un cop fet, emplatem els pèsols i posem els talls de cansalada a sobre. Decorem amb uns germinats de pèsols i afegim una mica de sal Maldon.
Xapadillo d’anguila del Delta de l’Ebre amb ou a baixa temperatura, favetes i alls tendres
Ingredients: Ous de corral, xapadillo anguila, faves tendres, alls tendres i nata liquida.
1. Coure els ous 38 minuts a 63ºC al vapor. Mentrestant, tallar el xapadillo al tamany desitjat i reservar.
2. Pelar les faves. Netejar els alls tendres, escaldar-los i marcar-los a la paella.
3. Amb una mica de les faves i nata liquida, fer un puré lleuger que farem servir de base per als ous. Escaldar, pelar i reservar les altres favetes.
4. Marcar el xapadillo i escalfar l’ou.
5. Posar al plat el puré de favetes, a sobre l’ou , el xapadillo al voltant, les favetes i alls tendres. Acabar amb una mica de sal Maldon i oli.
Peus de porc “sense feina” amb carxofes i cebetes glacejades
Pel brou de verdures
Ingredients: 1 cabeça d’alls, 3 naps, 3 cebes de Figueres, 3 porros, ½ kg xampinyons, 1 manat d’herbes (farigola, fulla de llorer i api), 1 clau, julivert, 4 g de pebre negra, 60 g de sal i 6 litres d’aigua.
1. Tallar les verdures i tallar els cabeça d’alls per la meitat. Daurar-ho en l’oli d’oliva. Mullar-ho amb aigua freda i afegir les herbes, el julivert, sal i pebre.
2. Deixar coure des de que comenci a bullir 30 minuts a foc mig/baix. Finalment, deixar reposar una hora perquè infusioni i colar-ho.
Pels peus de porc
Ingredients: Peus de porc, llorer, carxofes, cebetes platillo, brou de verdures, mantega, oli i farina.
1. Posar els peus de porc partits per la meitat 12 hores en aigua i gel a dessagnar. Envasar al buit amb oli, llorer i coure durant 24 hores a 80 ºC. En calent, desossar i fer els rotllos. Llavors, esperar que es refredin i tallar-los al tamany desitjat.
2. Enfarinar els peus de porc una mica i posar-los a la planxa fins que faci una bona capa cruixent pels dos costats.
3. Netejar les carxofes i possar en aigua amb julivert per que no s’oxidin. Coure al buit amb una mica d’oli i mentrestant, pelar les cebetes, deixant la cua.
4. Daurar les carxofes en una paella amb una mica de mantega i cobrir amb brou vegetal. Deixar coure tapades amb paper de pastisseria fins que es beguin el líquid i quedin cuites.
5. Posar al centre del plat els peus de porc, al costat carxofes i cebetes i acabar amb una mica de suc de rostit reduït.
