Espàrrecs blancs, parmesà, lletons de xai i albergínia

Pels  falsos espàrrecs de parmesà
Ingredients: 675 g de parmesà, 700 g de nata, 45 g d’oli oliva i 12 g de fulles de gelatina.
1. Afegir la mescla en un motlle i congelar. Posteriorment, desmotllar i reservar en fred.

Per l’albergínia
1. Escalivar les albergínies.

Pels lletons de vedella
1. Introduir els lletons en aigua, gel i vinagre, i deixar dessangrar durant 12 hores. Un cop passat el temps, els netegem bé amb aigua i els posem en una bossa de buit amb una mica de romaní, farigola, all i una mica d’oli d’oliva.
2. Envasar i coure al  vapor a 65ºC (1 hora i 15 minuts). Un cop cuinats, marcar els lletons en una paella amb oli i mantega fins que quedin daurats. Recordar afegir el suc del rostit. Reduir  a poc a poc, a foc lent, per aconseguir un glacejat perfecte.

Per la crema d’espàrrecs blancs
1. Pelar els espàrrecs blancs i coure de peu lligats. Reservar.
2. A una olla baixa, ofegar una mica l’all, el porro i la ceba tendra. Després, afegim els espàrrecs blancs i cobrir de brou vegetal. Deixar coure uns minuts i processar a la thermomix. Acabar amb una mica de nata liquida bullida. Finalment, colar i reservar.

Acabat del plat
1. Col·locar en el plat dos falsos espàrrecs de parmesà i un de normal.
2. Afegir els daus d’albergínia, els lletons i servir la crem d’espàrrecs blancs en gerra.