Cremós de fetge d’ànec, gelatina de moscatell, crumble de ceba i llimona i llimona amarga

Ingredients per 8 persones

Pel cremós de foie
Ingredients: 300 g de nata líquida, 300 g de foie gras desvenat, 0,7 g d’agar-agar, 6 g de sal i 0,5 g de pebre negre.
1. Bullir la nata amb l’agar-agar, la sal i el pebre ben dissolts. Un cop ha bullit, passar al got del túrmix, on tindrem el foie gras trossejat.
2. Triturarem el conjunt durant aproximadament un minut, treballant-lo amb 50 ºC de calor. Colarem la crema i la introduirem a la màquina de buit per treure l’aire de l’elaboració. Aquest procés el farem 3 vegades.
3. Tindrem preparats els recipients on posarem el cremós i els omplirem fins a l’altura que correspongui. Finalment, ho reservem a la nevera.

Per la gelatina de moscatell
Ingredients: 0,2 litres de moscatell Ochoa i 2 fulles de gelatina.
1. En un cassó escalfar lleugerament la meitat del moscatell, afegir-li les fulles de gelatina remullades prèviament en aigua amb gel (ben escorregudes), barrejar bé i afegir aquesta mescla a la resta de moscatell.
2. Batre lleugerament perquè es barregi tot bé. Escalfar lleugerament i abocar amb una cullera damunt del cremós de foie gras. Refrigerar.

Pel crumble de ceba
Ingredients: 100 g de mantega, 75 g de sucre morè, 150 g de farina, 100 g de farina d’ametlla, 75 g d’encenalls de ceba cruixent i 5 g de sal.
1. Triturem amb el túrmix i afegim la mantega tallada a daus i molt freda. Triturem el conjunt fins que quedi una mescla amb grumolls petits.
2. Estirarem la mescla en un silpat i enfornarem a 160 ºC durant 20 minuts. Una vegada fred, trossegem.

Per la crema blanca de llimona
Ingredients: 300 g de blanc de llimona (utilitzar l’escorça blanca i reservar la polpa que s’hagi tret per l’almívar), 90 g de sucre i 1,3 kg d’aigua.
1. Es blanqueja 3 vegades el blanc de la llimona i una vegada blanquejat, es cuina amb un almívar que hem preparat prèviament amb l’aigua, el suc i el sucre.
Es cuina durant uns 25 minuts a foc suau o fins que la pell estigui molt tendra.
2. Posem la part sòlida d’aquest xarop en un got de túrmix i triturem, afegint a poc a poc el suc de cocció fins que ens quedi un puré dens de llimona. Colar i reservar a un biberó pel seu ús.

Emplatat
1. Acabar el cremós de foie gras amb una cullerada de crumble de ceba i uns punts de crema blanca de llimona.