Parmentiere amb lletons de vedella, ostra i textures de ceba

Per la parmentiere
Ingredients: 750 g de patata ratte pelada i bullida en aigua i sal, 250 g de nata, 220 g de mantega, sal i pebre negre.

1. Per aquesta elaboració, és important el càlcul dels temps de cocció, ja que és fonamental que quan la patata estigui cuita es realitzi el procés de la parmentière i no es deixi la patata en aigua més del necessari.
2. Quan tinguem la patata cuita, la passarem pel passapuré i posarem el puré en un corró petit i a poc a poc, assequem la patata sense que s’arribi a enganxar.
3. Li abocarem a intervals la nata (que tindrà la sal i pebre), que prèviament haurà bullit, per fer el puré. Treballarem amb les varetes el puré i quan estigui homogeni, li afegim la mantega a daus petits i barregem el puré amb la llengua. El resultat final a olla ha de semblar una mica saturat de greix i no massa espès. Finalment, posarem al punt de sal i pebre.
4. El puré es passarà per un tamís mitjà amb l’ajuda d’una cornalina i després, per un tamís petit, a fi d’aconseguir un puré fi brillant i homogeni.

Pels lletons
Ingredients: 1 kg. de llantons de vedella del cor, mig porro, 1 pastanaga, mitja ceba, 1 fulla de llorer, 5 grans de pebre negre, sal, oli d’oliva i mantega.
1. Dessagnar durant un parell de dies els lletons en aigua i gel, canviant l’aigua unes 2 o 3 vegades durant el procés. Al finalitzar, els escorrem i netegem la tela que tenen, a fi de poder evitar la contracció de les seves fibres al moment de la cocció.
2. Posar els lletons en una olla amb aigua i les verdures trossejades amb els aromàtics. Posar a punt de sal i aixecar el bull, moment pel qual els treurem per posar-los en un bol en aigua amb gel per tallar-los la cocció. Els escorrem i els premsem per treure l’excés d’aigua i els deixem refredar.
3. Salpebrar-los prèviament i daurar-los lentament amb oli i mantega tallada a daus, fins que els lletons quedin d’un color torrat uniforme, banyant contínuament amb el greix de la cocció. Reservar.

Per les ostres
Ingredients: 8 ostres del delta de l’Ebre i llimona
1. Obrim les ostres i colem el suc per un colador fi.
2. Netegem ràpidament les ostres en un bol amb aigua amb gel i una mica de llimona, a fi d’eliminar tota impuresa que puguin tenir. Reservem a la nevera pel seu ús posterior.

Per la salsa de ceba
Ingredients: 1 kg de ceba de Figueres pelada i tallada a juliana en la màquina, 100 g d’oli d’oliva, clau i ginebre.
1. Envasem la ceba en una borsa de cocció amb un rajolí petit d’oli, el clau i el ginebre. Cuinem en el Ronner durant 48 hores a una temperatura de 80ºC, fins que la ceba hagi deixat anar un suc fosc i transparent.
2. Colem bé la ceba i li apliquem una mica de pressió a fi d’extreure tot el suc. Intentarem desgreixar per complet. Aquest suc el passem per un tamís.
3. Finalment, rectificar de sal.

Pel líquid d’osmotitzar
Ingredients: 60 g d’aigua mineral, 20 g de sucre i 150 g de vinagre chardonnay.
1. Bullim l’aigua amb el sucre i deixar refredar. Mesclar amb el vinagre.

Per la ceba tendre osmotitzada
Ingredients: 2 cebes tendres i líquid d’osmotitzar.
1. Tallarem la ceba tendre en tires i les envasem al buit amb una mica de líquid d’osmotitzar. Deixarem una hora que maceri.

Emplatat
Ingredients: Parmentiere, lletons, ostres, ceba tendre osmotizada, cibulet rissat (tallar a trossos de 8cm, tallar per la meitat al llarg i posar en aigua i gel), flor d’all, flor de cibulet, fulla d’ostra, suc de ceba i oli d’oliva.
1. Posarem la parmentière en un plat rectangular estirada amb l’ajuda d’una espàtula i disposarem en els extrems 2 daus de lletons. En el centre hi posem una ostra que haurà passat lleugerament per la planxa.
2. A sobre de cada llató, posarem un bastó de ceba tendre osmotizada i un cibulet rissat.
3. Posarem una fulla d’ostra adobada en el centre del plat, una flor d’all i unes flors de cibulet. Acabarem salsejant amb el suc de ceba i una mica d’oli d’oliva.