Les dames de l’Hispània, la Lolita i la Paquita Rexach

La gastronomia catalana i espanyola està plena de dones cuineres que, en moltes ocasions, han preferit allunyar-se dels flaixos mediàtics i centrar-se en una cuina autèntica i magistral. Lluny de figures com Carme Ruscalleda, Elena Arzak o Bego Rodrigo, sense elles no es pondria entendre part del nostre patrimoni gastronòmic.

Dues d’aquestes dones són la Paquita i la Lolita Rexach, que fa més de 50 anys que reivindiquen la cuina tradicional catalana en el mític Hispània, ubicat al costat d’Arenys de Mar, a la costa del maresme.

La força de la tradició

Per conèixer la història del restaurant hem de mirar força enrere, quan els seus pares van comprar aquesta casa situada en un lloc privilegiat, i que, curiositats de la vida, aleshores era un garatge ja anomenat “Hispània”. Inicialment era un bar de carretera (la nacional II hi passa per davant) on s’hi aturaven els camioners per prendre guisats i cigalons, i va anar evolucionant a casa de menjars.

Va ser en aquest punt quan un dia, van demanar a les germanes Rexach si podien preparar un dinar. El menú servit va ser el següent: escudella i carn d’olla de primer i sardines a la brasa de segon. I així fins al final, que ha estat un no parar.

Però quin ha sigut els valors que fan destacar al restaurant? En primer lloc una cuina catalana refinada sustentada en un producte de primeríssima qualitat. Aquest és el lloc ideal per degustar una bona gamba del port d’Arenys, unes sardines i anxoves extraordinàries, i els millors calamars de potera de la comarca. I la prova és que les germanes Rexach es lleven ben d’hora per començar a seleccionar aquells ingredients que passen el seu exigent tall de qualitat. Seguidament, els focs es posen a funcionar i l’aire es carrega d’una oloreta boníssima dels guisats que porten hores i hores cuinant-se lentament i amb l’amor d’un bon xup-xup sense presses.

En segon lloc, tot el personal del restaurant treballa amb una devoció total i absoluta pels seus clients. I part d’aquesta devoció l’han rebut clients de renom, com el rei Joan Carles, que va venir per primera vegada l’any 1973, sent encara príncep. I li devia agradar de debò perquè hi ha tornat tant que la taula principal de la primera sala és la del rei. Tampoc ens hem d’oblidar de Néstor Luján, que fins i tot els va cedir les millors referències del seu celler personal quan va morir. I també de Manuel Vázquez Montalbán, que va fer esment d’aquesta casa a diverses novel·les.

Els pals de paller del restaurant

L’ànima del Hispània és sens dubte la Paquita i la Lolita Rexach. Van aprendre tot el que saben de la seva mare, Rosario Surós, cuinera de les d’abans que cuinava amb el cor i amb el cap, on hi contenia un munt de receptes tradicionals catalanes. Les dues germanes basen la seva cuina en influencies familiars, especialment de la comarca de la Selva, i també de la riquesa de les hores del maresme, que gaudeixen d’un clima càlid.

Plats com les patates Serrat, els pèsols de Llavaneres, la llagosta o el pollastre en escabetx són alguns dels clàssics que ofereixen a tot aquell qui peregrina fins al restaurant a la recerca d’una cuina amb molt de caliu i tradició.

En l’actualitat, a diferència de la seva formació autodidàctica en la cuina, el fill de la Paquita, el Ramon, ha seguit amb el negoci familiar, formant-se de manera acadèmica i en altres restaurants.

Recomanacions

Si aneu al restaurant, no us podeu perdre alguns plats de renom que li han donat la fama, com els popets saltats, el turbot al forn, els pèsols primaverals de Llavaneres o la crema catalana. I els seus plats de peix, l’èxit també està assegurat donat que sempre han sabut detectar les millors peces i els talls més saborosos.

També no ens podem oblidar de recomanar l’extraordinària Bullabessa que van gaudir els nostres penyistes el Maig del 2016, un dels seus plats històrics!