Taller de cocina con Rafa Peña


Caballa lacada

1. Cogemos los lomos de la caballa y les sacamos la piel.
2. A continuación, con un buen cuchillo, vamos haciendo unas aperturas a lo largo del lomo como se ve a la fotografía.
3. Lo lacamos con el soplete como se ve a la fotografía, y a continuación pintamos el lomo con un pincel con salsa “teriyaki” (soja, azúcar y vinagre de arroz).
4. Aplicamos un golpe de calor con el horno y montamos el plato a nuestro gusto.


“Cap i Pota”

1. Con un cuchillo, se corta un pimiento rojo y un tomate a pedazos, como la a fotografía.
2. También se corta jamón y chorizo a taquitos.
3. Se reduce la cebolla durante 4 horas para obtener una caramelización, y posteriormente, añadimos pimienta roja.
4. Se hace una picada con avellanas, perejil, etc.
5. Se incorpora todo a la cazuela junto con el cap i pota y los garbanzos; sal, pimienta y especies al gusto de cada cual.
6. En la cocción, se incorpora también vino blanco y un poco de brandy.
7. Finalmente, es monta el plato.


Parmentier de patata y lomo de cordero

1. Pelamos unas cuántas patatas para hacer el parmentier.
2. Trabajamos las patatas hervidas en una cazuela en frío y las pasamos por un chino.
3. Seguimos trabajando este parmentier añadiendo mantequilla en gran cantidad (la mitad más o menos) hasta que la textura quede como una papilla.
4. Se añade sal y pimienta al gusto de cada cual y se marcan los lomos de cordero. Se dejan reposar antes de meterlos al horno.
5. Una vez horneado, ya podemos montar el plato separando cada costilla del “carré” de cordero y añadiendo como guarnición el parmentier de patatas y un poco de salsa.


Torrija de “Brioix”

1. Cogemos pan de uno o dos días antes, porque se impregne mejor con la crema de leche.
2. Lo impregnamos con crema de leche como se ve a la fotografía y lo freímos en una cazuela con mantequilla.
3. Cuando empieza a tener un aspecto dorado, lo sacamos de la cazuela y lo dejamos reposar un momento. Es entonces cuando incorporamos el azúcar.
4. Ya se puede montar la presentación del plato.