Taller de cocina con Marc Gascons

 

Ensalada de guisantes, habas, alcachofas, espárragos, cebolleta, menta y aceite de trufa negra

1. Para los guisantes y habas: Escaldamos los guisantes en agua con sal durante 1 o 2 minutos, los enfriamos con agua, hielo y sal, y los escurrimos bien. Los reservamos. Repetimos el mismo proceso con las habas.
2. Para las alcachofas: Las limpiamos dejando solo el corazón. Las podemos mantener en aceite de girasol mientras las vamos limpiando. Las envasamos al vacío con un poco de este aceite, las cocemos al horno a vapor 90 °C durante 1 hora y las enfriamos con agua y hielo. Las cortamos en 12 cortes. Reservamos.
3. Para los espárragos: Cogemos los espárragos y cortamos la parte inferior del tronco. Los envasamos al vacío con un poco de aceite de oliva y sal, y los cocinamos al horno a vapor a 100 ºC durante 2 minutos. Después los enfriamos con agua y hielo. Cortamos las puntas y cortamos dos dedos de tronco, y cada uno de estos lo volvemos a cortar en 4 cortes.
4. Para la mini cebolleta: Limpiamos la mini cebolleta y la escaldaremos 30 segundos con agua y sal. Enfriamos bien con agua, hielo y sal. Aprovechamos la parte más tierna, la cortaremos en 2 cortes o en 4 según su tamaño. Servimos bien frío acompañado de unos dados de aguacate.
5. Para el agua de menta: Escaldamos la menta fresca con agua y sal. Enfriamos con agua, hielo y sal. Lo trituramos a la Thermomix con agua mineral. Lo colamos por el colador fino, aliñamos con un poco de aceite de oliva AOVE y le damos textura con la xantana en el turmix. Reservamos en biberón.
6. Para la mousse de guisantes: Ponemos 3 hojas de gelatina (cola de pescado) con agua fría. Escaldamos 300 gramos de guisantes, los trituramos con un poco con el agua de la cocción en la Thermomix (los trituramos directamente después de escaldar, sin enfriar los guisantes) y colamos por el colador fino. Calentamos los 30 gramos de nata, la retiramos del fuego y le añadimos las hojas de gelatina. Lo mezclamos todo con el puré de guisantes y dejamos que se enfríe sin que llegue a cuajar. Posteriormente semi montamos 100 gramos de nata y lo incorporamos con la ayuda de una lengua en el zumo de guisantes. Reservamos en mangas pasteleras.
7. Para el puré de trufa: Pondremos a la Thermomix los recortes de trufa limpios, las trompetas de la muerte seca, sal y el aceite de trufa. Lo trituramos e iremos añadiendo agua hasta que obtengamos la textura deseada (ni muy espeso, ni muy líquida)
8. Montaje del plato: Cómo se ve a la fotografía, en un plato fondo haremos unos puntos de mousse de guisantes, ponemos las habas y guisantes encima, ponemos el resto de verduras, aliñamos con puntos de agua de menta, puntos de puré de trufa y unas gotas de aceite de oliva AOVE, y finalizamos el plato con las flores de habas y el micromezclum.

 

Ñoquis de patata, salsa de mantequilla y trufa negra melanosporum o caviar ecológico de la marca Per Sé

1. Para hacer los ñoquis: Pelamos la patata monalisa, la limpiamos y la ponemos a hervir. Después se pasa por la Thermomix y se cuelan. Se tiene que obtener 1 kg de patata cremosa. A continuación, añadimos la nata y el aceite de oliva AOVE, lo mezclamos bien porque todos los ingredientes queden muy incorporados y rectificamos de sal. Necesitaremos también 15% de “Kuzu” por cada 1kg de patata. Disolveremos el “kuzu” con un chico de agua, mezclando con las manos hasta que nos quede una demasiada espesa. Al fuego, trabajaremos el kuzu y la crema de patatas con la ayuda de unas varillas de montar hasta que la demasiada vaya espesando y se desenganche de las paredes. Esta cocción puede durar 15 minutos. Añadimos dos tapones de aceite de trufa y rectificamos de sal. Cuando llegue en su punto óptimo, pondremos la mezcla en una manga pastelera. En un gastronorm fondo con agua y hielo, iremos elaborando los ñoquis con un peso de 7,5 gramos por unidad.
2. Para la salsa de mantequilla: Limpiamos la patata monalisa y la ponemos al horno durante 1 hora a 200 ºC. La abrimos por la mitad y con una cuchara, se saca la patata por pasarla por el pasapuré. El resultado, lo aliñaremos con aceite de oliva AOVE y sal. Mientras tanto, levantamos lo hierve de la nata, la mantequilla y el caldo de “niño”. Ponemos el puré de patatas dentro de la mezcla por triturar. Volvemos a hervir y ponemos a punto de sal.
3. Para el servicio: Calentamos los ñoquis de patata durante 5 minutos al baño maría. La salsa de mantequilla (50 gramos) la calentaremos en un cazo y la trituramos para poder conseguir aire. Se hace el emplatado en un plato fondo, poniendo espuma o aire de la salsa de mantequilla al fondo del plato, encima los ñoquis y encima de estos con mucha delicadeza repartimos la trufa negra (6 gramos) o el caviar Por Sé (9 gramos).

 

Lomo de rodaballo a la brasa de carbón, su pil-pil, alcachofas, “calçots escalivats” y piparra

1. Para el rodaballo: Fileteamos el lomo del rodaballo, lo aliñamos con aceite y sal, y se reserva. Reservamos las espinas para elaborar la salsa. Lo marcamos a la brasa de carbón por la parte de la piel y lo acabamos en la salamandra. Aliñaremos el pescado con aceite ahumado y flor de sal. Se retira el hígado y los restos de sangre de las cabezas de los rodaballos. Dejamos desangrar las cabezas, las aletas y las colas del pescado a la nevera con agua fría, durante 4 horas. En este tiempo se cambia el agua 2 o 3 veces.
2. Para el pil – pil: Ya sin el agua, se secan bien las espinas. Se cortan las cabezas, las aletas y las colas a cortes pequeños. Se pone en una cazuela. En un cazo, se aromatiza el oñi con el ajo, previamente laminado. Cuando empieza a coger color, se añade la guindilla. Entonces abocamos el agua fría y el aceite aromatizado sobre las espinas del rodaballo. Se tapa la cazuela y se cuece 10 minutos suavemente hasta obtener una salsa blanquinosa y gelatinosa. Se deja a punto de sal. Se liga con un toque de xantana hasta conseguir la textura de un pil-pil. Mantener la salsa en caliente.
3. Para las alcachofas: Se limpian bien las alcachofas. Quitamos el pedúnculo y las hojas exteriores y cortamos la parte superior. Se envasa al vacío con aceite de oliva y sal, y se cuecen a 100 ºC durante 27 minutos o a 90 ºC durante una hora. Se enfrían con agua y hielo. Se reservan. Se corta cada alcachofa en 8 partes.
4. Para los “calçots escalivats”: Usamos 2 puerros (o calçots), aceite de oliva AOVE, flor de sal y pimienta negra en grano. Se limpian los puerros y se preparan en las brasas como si fuera un “calçot” (al Josper). Se envuelven con papel de aluminio y se acaban de cocer al horno a 160 °C durante una hora. Se reservan. Se retira la primera capa quemada y se deja enfriar. Se corta en redondas anchas de 2 cm. Se aliñan con aceite de oliva AOVE, flor de sal y pimienta negra en grano acabado de moler.
5. Para la piparra: Se escurren las piparras y se cortan en trozos de 0,5 cm. Se reservan.
6. Para el emplatado: Se calienta bien la salsa pil-pil. Aparte, en una bandeja filmada a la salamandra, se calientan las alcachofas y los puerros “escalivats”. Se ponen 5 cortes de piparra alrededor del rodaballo. Completamos con brotes frescos (micromezclum) y un rayo de aceite de oliva AOVE.

 

Pichón De Araiz, asado con su jugo y tostadita con paté de foie

1. Por el pichón: Separamos la pechuga y los muslos de los pichones, porque cada parte tiene un tiempo de cocción diferente. Retiramos el hueso inferior de los muslos y retiramos el hígado que usaremos para elaborar el paté y reservaremos las carcasas para hacer el fondo de pichón.
2. Para el paté de pichón: Escaldamos los hígados de pichón durante dos minutos en agua. Salpimentaremos el hígado de pato cortado a trozos de unos 70 gramos y los marcaremos bien en una sartén o la plancha muy caliente (escurre el exceso de grasa). Picaremos la cebolla “brunoisse” y lo ahogaremos con aceite de oliva. Cortamos la mantequilla a dados. Pondremos todos los ingredientes a excepción del agar-agar en la Thermomix, (temperatura 80ºC). Empezamos a triturar a velocidad de 1 a 7 e iremos aumentando despacio. Cuando llegamos a 40ºC añadiremos la agar agar y bajamos la velocidad a 4. Cuando nos llegue a 80ºC dejamos 3 minutos, rectificamos de sal y colaremos con la ayuda de una lengua. Batimos para volver a montar el paté, filmamos a piel y reservamos a la nevera un mínimo de 6 horas. Cuando esté frío haremos unas “quenelles” con una cuchara de café. Reservar.
3. Para la cebolla cítrica: Pelar y cortar las cebollas con un grueso de 0,5 a 1. Confitamos la cebolla con el aceite y el azúcar, escurrimos y reservamos. Cuando esté fría le añadiremos la menta picada y raspadura de lima (solo la cantidad que usaremos para cada servicio).
4. Para el puré de coliflor: Limpiamos la coliflor, la cortamos y la coceremos con agua hirviendo y sal. Escurrimos y trituramos con la Thermomi. Colamos por un colador fino, rectificamos de sal y aliñamos con un poco de aceite de oliva AOVE.
5. Para el caldo: Limpiamos las carcasas de pichón con agua para sacar los restos de sangre y otras impurezas. Calentamos al horno a 200ºC y asaremos las carcasas hasta que estén muy doradas. Pelaremos y limpiaremos las verduras. Hacemos una bresa y las sofreiremos en una cazuela hasta que cojan color. Incorporamos las carcasas y lo asamos todo junto durante unos minutos. Añadimos el tomate e incorporamos el vino rancio. Cuando se evapore el alcohol lo cubrimos todo con agua fría. Lo dejamos cocer durante 3 horas. Dejaremos que repose 30 minutos antes de colar el caldo. Reservar.