Taller de cocina con Jordi Jacas
Esfera de oliva “Dry Martini”
Ingredientes: esfera Drop, 10gr de agar, 500ml de ginebra, 500ml de martini y un limón.
1. Reducir el martini y la ginebra al 80%, y cuando se haya quemado el alcohol, a continuación añadimos el agar-agar. Una vez empieza a hervir, se deja sobre una bandeja y se deja enfriar a la nevera.
2. Esta gelatina se pasa por un turmix o termomix hasta que quede una crema (tipo gel).
3. Se monta como se ve a la fotografía.
Savarin de tomate con anchoas de l’Escala
Ingredientes: 1kg de tomate, 18gr de propannacotta, anchoa, caviar de aceite, moldes savarin y pan de molde.
1. Lavar, sacar el tronco a los tomates y triturarlos hasta que quede una crema lisa.
2. En frío, triturar los 18gr de propannacotta y ponerla al fuego suave hasta que arranque a hervir. Rápidamente ponemos el líquido a los moldes.
3. El montaje se realiza tal como se ve a la fotografía.
Buñuelos de bacalao con espuma de miel
Ingredientes para la masa de los buñuelos: 650gr de agua, 150gr de mantequilla, 240gr de harina, 6 huevos, 425gr de bacalao, ajo y perejil
Ingredientes para la espuma de miel: 500gr de agua, 200gr de miel y 40gr de proespuma caliente.
1. Para preparar la masa de los buñuelos pondremos a calentar el agua y la mantequilla. Cuando esté fundido y el agua hierva, añadimos la harina y dejamos enfriar la masa 5 minutos al mismo cazo. Después hay que ir añadiendo los huevos uno a uno.
2. Cortamos los dados de bacalao y los sofreímos con un poco de aceite, ajo y el perejil. Lo añadimos a la masa y dejamos reposar dos horas.
3. Para el espuma, calentamos el agua y le añadimos la miel para que se diluya. Después añadimos el proespuma caliente y trituramos con turmix para integrarlo todo. Lo pondremos al sifón con 3 cargas.
4. El montaje se realiza tal como se ve a la fotografía
Canelones de asado con salsa de foie y aceite de trufa con parmesano
Ingredientes: 3 pollos, 1 pieza de tocino sin piel, 4 cebollas, 3 puerros, 6 zanahorias, aceite i placas de pasta fresca.
Ingredientes para la salsa: 2l de fondo de pollo, 350gr de bloque de foie, 150gr de brandy, 150gr de vino de Oporto, 100gr de nata líquida y levadura.
Ingredientes para el aceite de trufa: 200gr de aceite de girasol y 50gr de trufa.
1. Limpiamos los pollos y cortamos el tocino a dados gruesos.
2. Colocamos las verduras cortadas en dados gruesos en una bandeja de horno. Encima ponemos el tocino y por último, los pollos enteros salpimentados y regados con aceite AOVE. Asamos al horno a 150 grados durante 4 horas y dejamos enfriar (pero no a la nevera).
3. Deshuesamos el pollo y lo pasamos todo por el turmix o la termomix hasta que hacemos una pasta. Si queda un poco seca, le añadiremos un poco de nata líquida y la ponemos en una manga.
4. Para preparar la salsa, ponemos al fuego el fondo de pollo, añadiendo también la nata y el foie. Aparte, reducimos el vino de Oporto y el brandy, y lo añadimos también. Finalmente lo dejamos reducir todo y lo ligamos con un poco de levadura diluida en agua.
5. Para el aceite de trufa, hace falta triturar el aceite con la trufa.
6. Se monta como se ve a la fotografía.
Bullabesa de bogavante con “mochi”
Ingredientes: 8 piezas enteras de bogavante, cebolla, zanahoria, puerros, 150gr de tomate triturado, 250gr de nata, 50gr de mantequilla, 1l de Ricard, 10gr de agar-agar, 1,5kg de patatas, y formula promochi (1kg de crema de patata y 200gr de promochi).
1. Separamos los cabeza de las colas y las pinzas de los bogavantes, y hervimos las colas con las pinzas durante 4 minutos. Las pelamos y las reservamos.
2. Hacemos un sofrito con la cebolla, el puerro y la zanahoria. Después le añadimos las cabezas troceadas y los tomates triturados. Dejamos sofreír y le añadimos el agua hasta cubrirlo todo y lo reducimos a fuego lento.
3. Sacamos los caparazones de la cola y las pinzas, y las reservamos.
4. Hervimos la patata y hacemos una crema con la nata y la mantequilla. Pesamos los ingredientes tal como pone la formula y lo juntamos con el promochi hasta que hierva y nos quede una textura gomosa. Después se estira en una bandeja y se deja reducir.
5. El montaje se realiza tal como se ve a la fotografía.
Arroz “socarrat” con gambas de Palamós con su jugo
Ingredientes: 1kg de arroz carnaroli “estanque de Pals”, 100gr de tomate concentrado, azafrán en rama, colorante de azafrán, 3l de “fumet” de pescado, 3l de fondo reducido de galeras y 6 gambas frescas de Palamós.
1. Para preparar el arroz, ponemos el arroz, el tomate concentrado y los 2 tipos de azafrán y le haremos una pre cocción de 16 minutos. Añadiremos el arroz al fuego al estilo risotto. Para hacerlo así, hay que ir añadiendo el “fumet” despacio, de forma que cuando llegue al final de la cocción, esté muy seco.
2. Después estiraremos el arroz en capas finas sobre bandejas para enfriarlo rápido y que se corte la cocción. Pasaremos el arroz por una sartén adherente y le haremos una costra de “socarrat”.
3. Pelamos las gambas sólo por la parte de la cola y las marcaremos ligeramente con la plancha.
4. El montaje se realiza tal como se ve a la fotografía.
“Suquet” de pescado versión 2017
Ingredientes: 4 supremas de pescado de roca (cabracho), pimiento verde, ajos, sofrito de cebolla, picada de ajo y perejil, tomate triturado, “fumet” de pescado, una patata, proespuma caliente y un sifón.
1. Hacemos un sofrito con el pimiento y el ajo a láminas. Le añadimos el sofrito de cebolla, la picadura de ajo y perejil, y el tomate triturado. Dejamos sofreír y mojamos con el “fumet” hasta cubrirlo todo.
2. Cuando rompa a hervir, le añadiremos las patatas desgajadas y, cuando estén casi cocidas, en el último momento le añadiremos las supremas de cabracho.
3. Aparte, cogemos las patatas junto con un poco de caldo y lo trituramos al turmix o termomix junto con el proespuma caliente. Son 30gr por kg de crema de patata. Finalmente lo ponemos dentro de un sifón con 3 cargas.
4. El montaje se realiza tal como se ve a la fotografía.
Raviolis de chocolate caliente con cítricos y helado de cardamomo
Ingredientes: 500gr de cobertura de chocolate al 70%, 500gr de nata líquida, pasta filo, agar-agar, huevo líquido, 1l de zumo de naranja, 100gr de azúcar y azúcar glas.
1. Elaboramos una trufa poniendo a hervir la nata y a continuación, fuera del fuego, se añade la cobertura poco a poco. Después, sobre una bandeja con un poco de altura, hay que dejar enfriar. Finalmente cortamos la trufa a cuadrados.
2. Cortamos la pasta filo a cuadrados. Con 2 capas superpuestas y pintadas con huevo líquido con un pincel, formamos un ravioli.
3. Para la gelatina de cítricos ponemos a hervir el zumo de naranja y el azúcar. Cuando arranque a hervir hay que añadirle el agar-agar y estirar dentro de los platos como hicimos en el curso.
4. Ponemos los raviolis sobre un silpat y espolvoreamos con azúcar glas. Después caramelizamos al horno a 190 grados durante 3 minutos.
