Taller de cuina amb Rafa Peña


Verat Lacat

1. Agafem els lloms del verat i els hi traiem la pell.
2. A continuació, amb un bon ganivet, anem fent unes obertures al llarg del llom com es veu a la fotografia.
3. Ho laquem amb el bufador com es veu a la fotografia, i a continuació pintem el llom amb un pinzell amb salsa teriyaki (soja, sucre i vinagre d’arròs).
4. Apliquem un cop de forn i muntem el plat al nostre gust.


Cap i pota

1. Amb un ganivet, es talla un pebrot vermell i un tomàquet a bocins, com la a fotografia.
2. També es talla pernil i xoriço a dauets.
3. Es redueix la ceba durant 4 hores per obtenir una caramel·lització, i posteriorment, hi afegim pebre vermell.
4. Es fa una picada amb avellanes, julivert, etc.
5. S’incorpora tot a la cassola juntament amb el cap i pota i els cigrons; sal, pebre i espècies al gust de cadascú.
6. En la cocció, s’incorpora també vi blanc i una mica de brandi.
7. Finalment, es munta el plat.


Parmentier de patata i llom de xai

1. Pelem unes quantes patates per fer el parmentier.
2. Treballem les patates bullides en una cassola en fred i les passem per un colador de tipus xinès.
3. Seguim treballant aquest parmentier afegint-hi mantega en gran quantitat (la meitat més o menys) fins que la textura quedi com un puré.
4. S’afegeix sal i pebre al gust de cadascú i es marquen els lloms de xai. Es deixen reposar abans de portar-los al forn.
4. Un cop fornejats, ja podem muntar el plat separant cada costella del “carré” de xai i guarnint-ho amb el parmentier de patates i una mica de salsa.


“Torrija” de Brioix

1. Agafem pa dur d’un o dos dies abans perquè s’impregni millor de la crema de llet.
2. Ho impregnem amb crema de llet com es veu a la fotografia i ho fregim en una cassola amb mantega.
3. Quan comença ha d’estar daurat, ho traiem de la cassola i ho deixem reposar un moment. És llavors quan incorporem el sucre.
4. Ja es pot muntar la presentació del plat.