Taller de cuina amb Marc Gascons

 

Amanida de pèsols, faves, carxofes, espàrrecs, ceba tendra, menta i oli de tòfona negra

1. Per als pèsols i faves: Escaldem els pèsols en aigua amb sal durant 1 o 2 minuts, els refredem amb aigua, gel i sal, i els escorrem bé. Els reservem. Repetim el mateix procés amb les faves.
2. Per les carxofes: Les netegem deixant només el cor. Les podem mantenir en oli de gira-sol mentre les anem netejant. Les envasem al buit amb una mica d’aquest oli, les coem al forn a vapor 90 °C durant 1 hora i les refredem amb aigua i gel, Les tallem en 12 talls. Reservem.
3. Per als espàrrecs: Agafem els espàrrecs i tallem la part inferior del tronc. Els envasem al buit amb una mica d’oli d’oliva i sal, i els cuinem al forn a vapor a 100 ºC durant 2 minuts. Després els refredem amb aigua i gel. Tallem les puntes i tallem dos dits del tronc, i cada un d’aquests el tornem a tallar en 4 talls.
4. Per la mini ceba tendra: Netegem la mini ceba tendra i l’escaldarem 30 segons amb aigua bullent i sal. Refredem bé amb aigua, gel i sal. Aprofitem la part més tendra, la tallarem en 2 talls o en 4, segons la mida. Servim ben fred acompanyat d’uns daus d’alvocat.
5. Per l’aigua de menta: Escaldem la menta fresca amb aigua i sal. Refredem amb aigua, gel i sal. Ho triturem a la Thermomix amb aigua mineral. Ho colem pel colador fi, amanim amb una mica d’oli d’oliva AOVE i li donem textura amb la xantana en el túrmix. Reservem en biberó.
6. Per la mousse de pèsols: Posem 3 fulles de gelatina (cua de peix) amb aigua freda. Escaldem 300 grams de pèsols, els triturem amb una mica amb l’aigua de la cocció en la Thermomix (els triturem directament després d’escaldar, sense refredar els pèsols) i colem pel colador fi. Escalfem els 30 grams de nata, la retirem del foc i li afegim les fulles de gelatina. Ho barregem tot amb el puré de pèsols i deixem que es refredi sense que arribi a quallar. Posteriorment semi muntem 100 grams de nata i ho incorporem amb l’ajuda d’una llengua en el suc de pèsols. Reservem en mànigues pastisseres.
7. Per al puré de tòfona: Posarem a la Thermomix els retalls de tòfona nets, la trompeta de la mort seca, sal i l’oli de tòfona. Ho triturarem i anirem afegint aigua fins que obtinguem la textura desitjada (ni molt espès, ni molt líquida).
8. Muntatge del plat: Com es veu a la fotografia, en un plat fondo farem uns punts de mousse de pèsols, posem les faves i pèsols al damunt, posem la resta de verdures, amanim amb punts d’aigua de menta, punts de puré de tòfona i unes gotes d’oli d’oliva AOVE, i finalitzem el plat amb les flors de faves i el micro mezclum.

 

Nyoquis melosos de patata, salsa de mantega i tòfona negra melanosporum o caviar ecològic de la marca Per Sé 

1. Per fer els nyoquis: Pelem la patata monalisa, la netegem i la posem a bullir. Després es passa per la Thermomix  i es cola. S’ha d’obtenir 1 kg de patata cremosa. A continuació, afegim la nata i l‘oli d’oliva extra verge, ho barregem bé perquè tots els ingredients quedin ben incorporats i rectifiquem de sal. Necessitarem també 15% de “Kuzu” per cada 1kg de patata. Dissoldrem el “kuzu” amb un xic d’aigua, barrejant amb les mans fins que ens quedi una massa espessa. Al foc, treballarem el kuzu i la crema de patates amb l’ajuda d’unes varetes de muntar fins que la massa vagi espessint i es desenganxi de les parets. Aquesta cocció pot durar 15 minuts. Afegim dos taps d’oli de tòfona i rectifiquem de sal. Quan arribi al punt òptim, posarem la barreja en una màniga pastissera. En un gastronorm fons amb aigua i gel, anirem elaborant els nyoquis amb un pes de 7,5 grams per unitat. 
2. Per la salsa de mantega: Netegem la patata monalisa i la posem al forn durant 1 hora a 200 ºC. L’obrim per la meitat i amb una cullera, es treu la patata per passar-la pel passapuré. El resultat, l’amanirem amb oli d’oliva extra verge i sal. Mentrestant, aixequem el bull de la nata, la mantega i el caldo de “nen”. Posem el puré de patates dins de la barreja per turmixar. Tornem a arrencar el bull i posem a punt de sal.
3. Pel servei: Escalfem els nyoquis de patata durant 5 minuts al bany Maria. La salsa de mantega (50 grams) l’escalfarem en un cassó i la turmixarem per poder aconseguir aire. S’emplata en un plat fondo, posant espuma o aire de la salsa de mantega al fons del plat, a sobre els nyoquis i a sobre d’aquests amb molta delicadesa repartim la tòfona negra (6 grams) o el caviar Per Sé (9 grams).

 

Llom de turbot a la brasa de carbó, el seu pil-pil, carxofes, calçots escalivats i “piparra” 

1. Pel turbot: Filetegem el llom del turbot, l’amanim amb oli i sal, i es reserva. Reservem les espines per elaborar la salsa. Ho marquem a la brasa de carbó per la part de la pell i l’acabem a la salamandra. Amanirem el peix amb oli fumat i flor de sal. Es retiren les ganyes, el fetge i les restes de sang dels caps dels turbots. Deixem dessagnar els caps, les aletes i les cues del peix a la nevera amb aigua freda, durant 4 hores. En aquest temps es canvia l’aigua 2 o 3 vegades.
2. Per al pil – pil: Ja sense l’aigua, s’assequen bé les espines. Es tallen els caps, les aletes i les cues a talls petits. Es posa en una cassola en fred. En un cassó, s’aromatitza l'”oñi” amb l’all, prèviament laminat. Un cop comença a agafar color, s’afegeix el bitxo. Aleshores aboquem l’aigua freda i l’oli aromatitzat sobre les espines del turbot. Es tapa la cassola i es cou 10 minuts suaument fins a obtenir una salsa blanquinosa i gelatinosa. Es deixa a punt de sal. Es lliga amb un toc de xantana fins a aconseguir la textura d’un pil-pil. Mantenir la salsa en calent.
3. Per les carxofes: Es netegen bé les carxofes. Traiem el peduncle i les fulles exteriors i tallem la part superior. S’envasa al buit amb oli d’oliva i sal, es couen a 100 ºC durant 27 minuts o a 90 ºC durant una hora. Es refreden amb aigua i gel. Es reserven. Es talla cada carxofa en 8 parts.
4. Per al porro escalivat: Fem servir 2 porros (o calçots), oli d’oliva verge extra, flor de sal i pebre negre en gra. Es netegen els porros i es socarrimen a les brases com si fos un calçot (al Josper). S’emboliquen amb paper d’alumini i s’acaben de coure al forn a 160 °C durant una hora. Reposen. Es retira la primera capa cremada i es deixa refredar. Es talla a rodelles amples de 2 cm. S’amaneixen amb oli d’oliva AOVE, flor de sal i pebre negre en gra acabat de moldre.
5. Per al bitxo envinagrat “piparra: S’escorren els bitxos i es tallen a rodelles de 0,5 cm. Es reserven.
6. Per emplatar: S’escalfa bé la salsa pil-pil. A part, en una safata filmada a la salamandra, s’escalfen les carxofes i els porros escalivats. Es posen 5 tallets de bitxo envinagrat al voltant del turbot. Completem amb brots frescos (micro mezclum) i un raig d’oli d’oliva AOVE.

 

Colomí D’Araiz, rostit amb el seu suc i torradeta amb paté de foie

1. Pel colomí: Separem els pits i les cuixes dels colomins, perquè cada part té un temps de cocció diferent. Retirem l’os inferior de les cuixes, retirem el fetge que farem servir per elaborar el paté i reservarem les carcasses per fer el fons de colomí.
2. Pel paté  de colomí: Escaldem els fetges de colomí durant dos minuts en aigua bullent. Salpebrarem el fetge d’ànec tallat a trossos d’uns 70 grams i els marcarem bé en una paella o la planxa ben calenta (escorre l’excés de greix). Picarem la ceba “brunoisse” i l’ofegarem amb oli d’oliva. Tallem la mantega a daus.
Posarem tots els ingredients a excepció del agar-agar en la Thermomix (temperatura 80 ºC). Comencem a triturar a velocitat d’ 1 a 7  anirem augmentant a poc a poc. Quan arribem a 40ºC afegirem l’agar agar i baixem la velocitat a 4. Quan ens arribi a 80ºC deixem 3 minuts, rectifiquem de sal i colarem pel sedàs amb l’ajuda d’una llengua. Batem amb un batedor per tornar a muntar el paté, filmem a pell i reservem a la nevera un mínim de 6 hores. Un cop estigui fred farem unes “quenelles” amb una cullera de cafè. Reservar.
3. Per la ceba cítrica: Pelar i tallar les cebes amb un gruix de 0,5 a 1. Confitem la ceba amb l’oli i el sucre, escorrem i reservem. Un cop freda li afegirem la menta picada i raspadura de llima (només la quantitat que farem servir per a cada servei).
4. Pel puré de coliflor: Netegem la coliflor, la tallem i la courem amb aigua bullent i sal. Escorrem i triturem amb la Thermomi. Colem per un colador fi, rectifiquem de sal i amanim amb una mica d’oli d’oliva AOVE.
5. Pel caldo: Netegem les carcasses de colomí amb aigua per treure’ns les restes de sang i altres impureses. Escalfem al forn a 200 ºC i rostirem les carcasses fins que estiguin ben daurades. Pelarem i netejarem les verdures, farem una bresa i les sofregirem en una cassola fins que agafin color. Incorporem les carcasses i ho rostim tot junt durant uns minuts. Hi afegirem el tomàquet i incorporem el vi ranci. Un cop s’evapori l’alcohol ho cobrim tot amb aigua freda. Fem arrencar el bull i ho deixarem coure durant 3 hores. Deixarem que reposi 30 minuts abans de colar el caldo. Reservar.