Taller de cuina amb Jordi Jacas


Esfera d’oliva “Dry Martini”

Ingredients: esfera Drop, 10gr d’agar, 500ml de ginebra, 500ml de martini i una llimona.

1. Reduir el martini i la ginebra al 80%, i quan s’hagi cremat l’alcohol, a continuació hi afegim l’agar-agar. Un cop trenqui a bullir, es deixa sobre una safata i es deixa refredar a la nevera.
2. Aquesta gelatina es passa per un turmix o termomix fins que quedi una crema (tipus gel).
3. Es munta com es veu a la fotografia.


Savarin de tomàquet amb anxoves de l’escala

Ingredients: 1kg de tomàquet, 18gr de propannacotta, anxova, caviaroli, motlles savarin i pa de motlle.

1. Rentar, treure el tronc als tomàquets i triturar-los fins que quedi una crema llisa.
2. En fred, triturar els 18gr de propannacotta i posar-la al foc suau fins que arrenqui a bullir. Rapidament posem el líquid als motlles.
3. El muntatge es realitza tal com es veu a la fotografia.


Bunyols de bacallà amb escuma de mel

Ingredients per la massa dels bunyols: 650gr d’aigua, 150gr de mantega, 240gr de farina, 6 ous, 425gr de bacallà, all i julivert.
Ingredients per l’escuma de mel: 500gr d’aigua, 200gr de mel i 40gr de proespuma calent.

1.  Per preparar la massa dels bunyols posarem a escalfar l’aigua i la mantega. Quan estigui fosa i l’aigua bulli, afegim la farina i deixem refredar la massa 5 minuts al mateix cassó. Després cal anar afegint els ous un a un.
2. Tallem els daus de bacallà i els sofregim amb una mica d’oli, all i el julivert. Aquest bacallà l’afegim a la massa i deixem reposar dues hores.
3. Per l’espuma, escalfem l’aigua i li afegim la mel perquè es dilueixi. Després afegim el proespuma calent i triturem amb turmix perquè s’integri tot. Posarem el sifó amb 3 càrregues.
4. El muntatge es realitza tal com es veu a la fotografia.


Canelons de rostit amb salsa de foie i oli de tòfona amb parmesà

Ingredients: 3 pollastres, 1 peça de cansalada sense pell, 4 cebes, 3 porros, 6 pastanagues, oli i plaques de pasta fresca.
Ingredients per la salsa: 2l de fondo de pollastre, 350gr de bloc de foie, 150gr de brandi, 150gr de vi de Porto, 100gr de nata líquida i llevat.
Ingredients per l’oli de tòfona: 200gr d’oli de gira-sol i 50gr de brisura de tòfona.

1. Netegem els pollastres i tallem la cansalada a daus gruixuts.
2. Col·loquem les verdures tallades a daus gruixuts en una safata de forn. A sobre posem la cansalada i per últim, els pollastres enters salpebrats i regats amb un raig d’oli verge extra. Rostim al forn a 150 graus durant 4 hores i deixem refredar (però no a la nevera).
3. Desossem el pollastre i ho passem tot pel turmix o la termomix fins que fem una pasta. Si queda una mica seca, li afegirem una mica de nata líquida i la posem en una màniga.
4. Per preparar la salsa, posem al foc el fondo de pollastre, afegint també la nata i el foie. A part, reduïm el vi de Porto i el brandi, i ho afegim també. Finalment ho deixem reduir tot i ho lliguem amb una mica de llevat diluït en aigua.
5. Per l’oli de tòfona, cal triturar l’oli amb la brisura de tòfona.
6. Es munta com es veu a la fotografia.


Bullabessa de llamàntol amb “mochi”

Ingredients: 8 peces senceres de llamàntol, ceba, pastanaga, porros, 150gr de tomàquet triturat, 250gr de nata, 50gr de mantega, 1l de Ricard, 10gr d´agar-agar, 1,5kg de patates, i formula promochi (1kg de crema de patata i 200gr de promochi).

1. Separem els cap de les cues i les pinces dels llamàntols, i bullim les cues amb les pinces durant 4 minuts. Les pelem i les reservem.
2. Fem un sofregit amb la ceba, el porro i la pastanaga. Després li afegim els caps trossejats i els tomàquets triturats. Deixem sofregir i li afegim l’aigua fins a cobrir-ho tot i es redueix a foc lent.
3. Traiem les closques de la cua i les pinces, i les reservem.
4. Bullim la patata i fem una crema amb la nata i la mantega. Pesem els ingredients tal com posa la formula i ho ajuntem amb el promochi fins que bulli i ens quedi una textura gomosa. Després s’estira en una safata i es deixa reduir.
5. El muntatge es realitza tal com es veu a la fotografia.


Arròs socarrat amb gambes de Palamós i el seu suc

Ingredients: 1kg d’arròs carnaroli “estany de Pals”, 100gr de tomàquet concentrat, safrà en branca, colorant de safrà, 3l de fumet de peix, 3l de fondo reduït de galeres i 6 gambes fresques de Palamós.

1. Per preparar l’arròs, posem l’arròs, el tomàquet concentrat i els 2 tipus de safrà i li farem una precocció de 16 minuts en el que anirem coguen l’arròs tipus risotto al foc. Per fer-ho així, cal anar afegint fumet a poc a poc, de manera que quan arribi al final de la cocció, estigui ben sec.
2. Després estirarem l’arròs en capes fines sobre safates per refredar-lo ràpid i que es talli la cocció. Passarem l’arròs per una paella antiadherent i li farem una crosta de socarrat.
3. Pelem les gambes només per la part de la cueta i les marcarem lleugerament amb la planxa.
4. El muntatge es realitza tal com es veu a la fotografia.


Suquet de peix versió 2017

Ingredients: 4 supremes de peix de roca (escórpora), pebrot verd, alls, sofregit de ceba, picada d´all i julivert, tomàquet triturat, fumet de peix, una patata, proespuma calent i un sifó.

1. Fem un sofregit amb el pebrot i l’all a làmines. Li afegim el sofregit de ceba, la picada d’all i julivert, i el tomàquet triturat. Deixem sofregir i mullem amb el fumet fins a cobrir-ho tot.
2. Quan trenqui a bullir, li afegirem les patates esqueixades i, quan estiguin quasi cuites, a l’últim moment li afegirem les supremes d’escórpora.
3. A part, agafem les patates juntament amb una mica de caldo i ho triturem al turmix o termomix juntament amb el proespuma calent. Són 30gr per kg de crema de patata. Finalment ho posem dintre d’un sifó amb 3 càrregues.
4. El muntatge es realitza tal com es veu a la fotografia.


Raviolis de xocolata calenta amb cítrics i gelat de cardamom

Ingredients: 500gr de cobertura de xocolata al 70%,  500gr de nata líquida, pasta filo, agar-agar, ou líquid, 1l de suc de taronja, 100gr de sucre i sucre glaç.

1. Elaborem una trufa posant a bullir la nata i a continuació, fora del foc, cal anar afegint la cobertura de mica en mica. Després, sobre una safata amb una mica d’altura, cal deixar refredar. Finalment tallem la trufa a quadrats.
2. Tallem la pasta filo a quadrats. Amb 2 capes superposades i pintades amb ou líquid amb un pinzell, formem un ravioli.
3. Per la gelatina de cítrics posem a bullir el suc de taronja i el sucre. Quan arrenqui a bullir cal afegir-li l´agar-agar i estirar dintre dels plats com vam fer al curs.
4. Posem els raviolis sobre un silpat i empolvorem amb sucre glaç. Després caramel·litzem al forn a 190 graus durant 3 minuts.