Taller de cuina amb Ever Cubilla


Trilogia de Toro de Tonyina

Fonamental comptar amb una tonyina de primeríssima qualitat com Balfegó, que és la que s’ha utilitzat en aquest Taller de Cuina.

1. Es talla la tonyina com es veu a la fotografia i es realitza les tres versions.
2. La primera versió es prepara amb tòfona d’estiu ratllada pel damunt.
3. La segona versió es prepara amb caviar d’oli Bargalló, que es col·loca per damunt del toro de tonyina.
4. I en la tercera es practica la tècnica del “soasado” flamejant amb el bufador per damunt del toro de tonyina com es veu a la fotografia.


“Tiraditos” d’orada salvatge amb llet de tigre d’ají groc

1. Partim d’una orada salvatge, que polim i traiem la pell dels seus filets, com es veu a la fotografia.
2. Tallem els filets com si fos sashimi, com es veu a la fotografia, i ho posem en una safata de cuina.
3. Preparem la llet de tigre d’ají groc amb diferents components com ceba, pebrots verd i vermell, poma, etc.
4. Emplatem els “tiraditos” de l’orada salvatge que muntem amb una crema de wasabi mitjançant una mànega, i després hi afegim pel damunt la llet de tigre d’ají groc.
5. Ja tenim el plat emplatat i llest per servir.


Fals tofu de blat amb tàrtar de tonyina i orada salvatge

1.  Es pica ben petit a ganivet, tant la tonyina com l’orada salvatge, per després mesclar-les i obtenir el tàrtar de les dues peces.
2. El fals tofu serveix de base per muntar el plat, dipositant el tàrtar de tonyina i orada salvatge.
3. El plat s’acaba de muntar amb “katsuobushi”, com es veu en les fotografies. Està fet amb encenalls de tonyina seca, fermentada i fumada, habitual en la cuina japonesa.


Papillote en cartafata amb ou de corral a baixa temperatura

1. Es prepara un bon nombre de verduretes com es veu a la fotografia perquè serveixi de base dins de la cartafata, entre elles pastanaga, carabassó, coliflor, etc.
2. Es tanca la cartafata per preparar les verdures en papillote, i es col·loca dins una cassola com es veu a la fotografia.
3. Un cop realitzada la cocció, es treu del foc la cartafata i s’obre la bossa perquè, en calent, obrim l’ou de corral al damunt.
4. Ja es pot emplatar.


Filet de vedella amb foie

1. Es neteja el filet i es talla nombrosos talls com es veu a la fotografia. Després, salpebrem a gust de cadascú.
2. Es dipositen en una safata de cuina, amb els talls de foie fresc per sobre, com es veu a la fotografia.
3. S’incorporen fruites del bosc.
4. Amb el bufador es realitza la cocció superficial, passant la flama per damunt dels talls de filet amb el foie al damunt, que es fon una mica.
5. A continuació s’emplata.


Fruites osmotitzades. Síndria i pinya

1. Es pela la síndria com es veu a la fotografia i es tallen porcions en forma de cubs.
2. En un recipient es barregen amb sangria i una mica de rom; o el que cadascú desitgi.
3. Un cop feta la barreja, es posa dins una bossa per realitzar l’osmotització en una màquina de buit, com es veu a la fotografia.
4. Un cop realitzada aquesta operació s’obre la bossa i se serveix.
5. Es realitza el mateix procediment amb la pinya, canviant l’alcohol que s’hi posi.