Taller de cuina amb Xavi Franco


Cremós de foie gras, gelatina de moscatell, crumble de ceba i llimona amarga

Ingredients per 8 persones

Pel cremós de foie
Ingredients: 300 g de nata líquida, 300 g de foie gras desvenat, 0,7 g d’agar-agar, 6 g de sal i 0,5 g de pebre negre.
1. Bullir la nata amb l’agar-agar, la sal i el pebre ben dissolts. Un cop ha bullit, passar al got del túrmix, on tindrem el foie gras trossejat.
2. Triturarem el conjunt durant aproximadament un minut, treballant-lo amb 50 ºC de calor. Colarem la crema i la introduirem a la màquina de buit per treure l’aire de l’elaboració. Aquest procés el farem 3 vegades.
3. Tindrem preparats els recipients on posarem el cremós i els omplirem fins a l’altura que correspongui. Finalment, ho reservem a la nevera.

Per la gelatina de moscatell
Ingredients: 0,2 litres de moscatell Ochoa i 2 fulles de gelatina.
1. En un cassó escalfar lleugerament la meitat del moscatell, afegir-li les fulles de gelatina remullades prèviament en aigua amb gel (ben escorregudes), barrejar bé i afegir aquesta mescla a la resta de moscatell.
2. Batre lleugerament perquè es barregi tot bé. Escalfar lleugerament i abocar amb una cullera damunt del cremós de foie gras. Refrigerar.

Pel crumble de ceba
Ingredients: 100 g de mantega, 75 g de sucre morè, 150 g de farina, 100 g de farina d’ametlla, 75 g d’encenalls de ceba cruixent i 5 g de sal.
1. Triturem amb el túrmix i afegim la mantega tallada a daus i molt freda. Triturem el conjunt fins que quedi una mescla amb grumolls petits.
2. Estirarem la mescla en un silpat i enfornarem a 160 ºC durant 20 minuts. Una vegada fred, trossegem.

Per la crema blanca de llimona
Ingredients: 300 g de blanc de llimona (utilitzar l’escorça blanca i reservar la polpa que s’hagi tret per l’almívar), 90 g de sucre i 1,3 kg d’aigua.
1. Es blanqueja 3 vegades el blanc de la llimona i una vegada blanquejat, es cuina amb un almívar que hem preparat prèviament amb l’aigua, el suc i el sucre.
Es cuina durant uns 25 minuts a foc suau o fins que la pell estigui molt tendra.
2. Posem la part sòlida d’aquest xarop en un got de túrmix i triturem, afegint a poc a poc el suc de cocció fins que ens quedi un puré dens de llimona. Colar i reservar a un biberó pel seu ús.

Emplatat
1. Acabar el cremós de foie gras amb una cullerada de crumble de ceba i uns punts de crema blanca de llimona.


Amanida de ventresca de tonyina amb el seu cuscús

Ingredients per 8 persones

Per la ventresca de tonyina marinada
Ingredients: 0,4 kg de ventresca de tonyina, 0,200 litres de soja i oli de gingebre (0,250 l d’oli/0,1 kg de gingebre fresc).
1. Racionar la ventresca i escaldar-la molt lleugerament en aigua bullent (5 segons). Refredar-la en aigua i gel, i assecar-la bé.
2. Marinar la ventresca durant 2 hores en soja i escórrer-la bé, assecant-la amb paper de cuina. Posteriorment, envasar al buit amb un raig d’oli de gingebre.
3. En acabar, laminar finament la ventresca i temperar.

Pel dashi
Ingredients: 1 litre d’aigua mineral i 20 g de dashi en pols.
1. Bullir l’aigua i afegir-li el dashi en pols. Tornar a bullir removent perquè s’uneixi tot bé durant uns 5 minuts. Finalment, decantar el dashi per desfer-nos dels residus.

Pel cuscús
Ingredients: 200 g de cuscús, 240 g de brou de dashi, 1 nou de mantega, 1 cullerada sopera d’oli d’oliva verge i 1 pessic de sal. 100 g de nous de macadàmia torrades i picades, 1 grapat de coriandre tallat a l’emincé, 2 cullerades d’oli de gingebre, sal i pebre negre.
1. Bullir el brou amb la mantega, l’oli i la sal, i afegir-lo al cuscús. Remoure bé i tapar perquè es cuini la mescla durant 10 minuts.
2. Una vegada cuinat, estirar en una safata ben separat perquè es refredi i guardar en la nevera per la seva posterior utilització.
3. Un cop sigui el moment d’emplatar, acabar el cuscús afegint les nous de macadàmia torrades i picades a ganivet, el coriandre tallat a l’emincé, l’oli de gingebre, la sal i el pebre negre. Remenar tots els elements i salpebrar bé.

Pel vel de dashi
Ingredients: 200 g de brou de dashi, 10 g de gelatina vegetal en pols i 1 pessic de sal.
1. Bullir el brou i afegir la sal. Afegir la gelatina vegetal i remoure bé.
2. Tornar a bullir i estirar-ho en una safata plana que tindrem una mica calenta perquè a l’afegir el brou, el contrast de temperatures no sigui massa exagerat i es pugui escampar fàcilment per tota la safata.

Emplatat
Ingredients: cuscús, ventresca laminada, vel de dashi, quarts de macadàmia torrada, vinagre chardonnay reduït, flors i germinats.
1. Disposar una ració de cuscús en un plat i posar sobre ell, la ventresca laminada i temperada. Cobrir-la amb un tros de vel de dashi d’acord amb la mida de la ventresca.
2. Al voltant del cuscús disposar els trossos de macadàmia torrada i acabar amb el vinagre reduït, les flors i els germinats.


Cassoleta de carxofes amb tripa de bacallà, trompetes i morcilla

Ingredients per 8 persones

Per les carxofes
Ingredients: 16 carxofes del Prat, 150 g d’oli d’oliva, sal, pebre i c/s d’àcid ascòrbic.
1. Confeccionar els cors de carxofa amb l’ajuda d’un ganivet petit i anar dipositant-los en aigua amb àcid ascòrbic. Envasar-los al buit amb l’oli, sal i pebre, i cuinar-los al vapor a 95 ºC durant 30 minuts aproximadament.
2. Obrir les bosses, tallar en 1/4 i saltejar els cors de les carxofes en oli i mantega a parts iguals fins que agafin color. Escórrer sobre paper absorbent i reservar.

Per la crema de pèsols
Ingredients: 500 g de pèsols fins congelats, 250 g d’escalunyes i 750 g de brou de gallina.
1. Ofegar les escalunyes fins que agafin color, incorporar els pèsols i barrejar ràpidament. Afegir al brou de gallina calent per evitar que s’oxidi la crema.
2. Una vegada comenci a bullir, retirar la mescla del foc i triturar-la en la Thermomix. Finalment, posar a punt de sal i pebre.

Pel budell de bacallà
Ingredients: 200 g de budell de bacallà dessalat.
1. Remullar 30 minuts el budell de bacallà i netejar-lo de totes les impureses externes per tots dos costats, col·locant els budells nets dins d’aigua neta fins que hàgim acabat el procés.
2. Col·locarem el budell de bacallà a coure dins d’una olla amb l’aigua de l’últim remull i la portarem a ebullició. Una vegada comenci a bullir, retirar del foc per refredar.
3. Una vegada està fred, ho tallem a daus i reservem el brou de la cocció.

Per a la morcilla
Ingredients: 250 g de morcilla.
1. Netejar la morcilla per l’exterior i tallar-la en petits daus. Reservar.

Per les trompetes
Ingredients: 250 g de trompetes fresques.
1. Retirar l’arrel dels bolets i rentar-les bé. Escórrer-los i saltejar-los en una paella amb poc oli. Salpebrar i reservar.

Emplatat
1. Escalfar en una cassola la crema de pèsols junt amb una part del brou de coure els budells. Afegir les carxofes i els bolets saltejats, i escalfar el conjunt.
2. Finalment, afegir els daus de morcilla i els budells tallats. Escalfar 1 minut i afegir l’espolvorejat de cibulet picat.


Parmentière amb lletons de vedella, ostra i textures de ceba

Ingredients per 8 persones

Per la parmentière
Ingredients: 750 g de patata ratte pelada i bullida en aigua i sal, 250 g de nata, 220 g de mantega, sal i pebre negre.

1. Per aquesta elaboració, és important el càlcul dels temps de cocció, ja que és fonamental que quan la patata estigui cuita es realitzi el procés de la parmentière i no es deixi la patata en aigua més del necessari.
2. Quan tinguem la patata cuita, la passarem pel passapuré i posarem el puré en un corró petit i a poc a poc, assequem la patata sense que s’arribi a enganxar.
3. Li abocarem a intervals la nata (que tindrà la sal i pebre), que prèviament haurà bullit, per fer el puré. Treballarem amb les varetes el puré i quan estigui homogeni, li afegim la mantega a daus petits i barregem el puré amb la llengua. El resultat final a olla ha de semblar una mica saturat de greix i no massa espès. Finalment, posarem al punt de sal i pebre.
4. El puré es passarà per un tamís mitjà amb l’ajuda d’una cornalina i després, per un tamís petit, a fi d’aconseguir un puré fi brillant i homogeni.

Pels lletons
Ingredients: 1 kg. de llantons de vedella del cor, mig porro, 1 pastanaga, mitja ceba, 1 fulla de llorer, 5 grans de pebre negre, sal, oli d’oliva i mantega.
1. Dessagnar durant un parell de dies els lletons en aigua i gel, canviant l’aigua unes 2 o 3 vegades durant el procés. Al finalitzar, els escorrem i netegem la tela que tenen, a fi de poder evitar la contracció de les seves fibres al moment de la cocció.
2. Posar els lletons en una olla amb aigua i les verdures trossejades amb els aromàtics. Posar a punt de sal i aixecar el bull, moment pel qual els treurem per posar-los en un bol en aigua amb gel per tallar-los la cocció. Els escorrem i els premsem per treure l’excés d’aigua i els deixem refredar.
3. Salpebrar-los prèviament i daurar-los lentament amb oli i mantega tallada a daus, fins que els lletons quedin d’un color torrat uniforme, banyant contínuament amb el greix de la cocció. Reservar.

Per les ostres
Ingredients: 8 ostres del delta de l’Ebre i llimona
1. Obrim les ostres i colem el suc per un colador fi.
2. Netegem ràpidament les ostres en un bol amb aigua amb gel i una mica de llimona, a fi d’eliminar tota impuresa que puguin tenir. Reservem a la nevera pel seu ús posterior.

Per la salsa de ceba
Ingredients: 1 kg de ceba de Figueres pelada i tallada a juliana en la màquina, 100 g d’oli d’oliva, clau i ginebre.
1. Envasem la ceba en una borsa de cocció amb un rajolí petit d’oli, el clau i el ginebre. Cuinem en el Ronner durant 48 hores a una temperatura de 80ºC, fins que la ceba hagi deixat anar un suc fosc i transparent.
2. Colem bé la ceba i li apliquem una mica de pressió a fi d’extreure tot el suc. Intentarem desgreixar per complet. Aquest suc el passem per un tamís.
3. Finalment, rectificar de sal.

Pel líquid d’osmotitzar
Ingredients: 60 g d’aigua mineral, 20 g de sucre i 150 g de vinagre chardonnay.
1. Bullim l’aigua amb el sucre i deixar refredar. Mesclar amb el vinagre.

Per la ceba tendre osmotitzada
Ingredients: 2 cebes tendres i líquid d’osmotitzar.
1. Tallarem la ceba tendre en tires i les envasem al buit amb una mica de líquid d’osmotitzar. Deixarem una hora que maceri.

Emplatat
Ingredients: Parmentière, lletons, ostres, ceba tendre osmotizada, cibulet rissat (tallar a trossos de 8cm, tallar per la meitat al llarg i posar en aigua i gel), flor d’all, flor de cibulet, fulla d’ostra, suc de ceba i oli d’oliva.
1. Posarem la parmentière en un plat rectangular estirada amb l’ajuda d’una espàtula i disposarem en els extrems 2 daus de lletons. En el centre hi posem una ostra que haurà passat lleugerament per la planxa.
2. A sobre de cada llató, posarem un bastó de ceba tendre osmotizada i un cibulet rissat.
3. Posarem una fulla d’ostra adobada en el centre del plat, una flor d’all i unes flors de cibulet. Acabarem salsejant amb el suc de ceba i una mica d’oli d’oliva.


Fricandó de rap amb bolets i escuma de patata i ceps

Ingredients per 8 persones

Pel rap
Ingredients: 2 kg de cua de rap.
1. Separar els lloms de rap de l’espina central i retirar tota la pell restant de l’exterior dels lloms.
2. Una vegada estiguin nets del tot, amb l’ajuda de paper film li donarem forma cilíndrica, assegurant que el ruló estigui ben fet de manera que es pugui mantenir la forma després de tallar.

Pel brou de bolets
Ingredients: 30 g de camagrocs secs, 30 g de camasecs secs, 30 g de ceps secs, pells i arrels de bolets frescos (opcional), pebre en gra, 4 escalunyes, 1 litre d’aigua i sal.
1. Posar a bullir tot en cru durant 1 hora, refredar i colar.

Per la base de fricandó
Ingredients: 250 g d’escalunyes, 30 g d’all, 150 g de vi ranci, 1 branca de canyella, pell de taronja, pell d’una llimona, 750 g de brou de bolets i 1 litre de brou de vedella.
1. Ofegar les escalunyes fins que agafin color, incorporar l’all picat i continuar ofegant lentament fins que agafi el color desitjat. Incorporar al sofregit les pells dels cítrics i la canyella, coure uns minuts fins que les aromes es puguin percebre i desglaçar amb el vi ranci mentre es va reduint.
2. Incorporar el brou de bolets, reduir al 50% i incorporar el brou de vedella. Finalment deixarem reduir fins a una textura desitjada.

Pels bolets
Ingredients: 500 g de bolets variats de temporada.
1. Netejar i rentar els bolets. Trossejar-los i saltejar-los en oli en una paella calenta. Escórrer i reservar.

Per l’escuma de patates
Ingredients: 250 g de patates ratte, 20 g de ceps secs, 125 g de nata i 125 g de mantega.
1. Posarem a coure les patates en aigua i sal, y paralelament, en un cassó fondrem la mantega amb la nata, vigilant que no arribi a bullir al costat dels ceps secs.
2. Una vegada transcorregut el temps de cocció de la patata i tinguem la mantega barrejada amb la nata i temperada, barrejarem tot amb l’ajuda de la Thermomix.
3. Posar a punt de sal i pebre, introduir la mescla dins d’un sifó de mig litre amb una càrrega de gas i mantenir-ho a 60 ºC de temperatura en el Ronner.

Emplatat
1. Tallar el rap en medallons i cuinar a la planxa.
2. Barrejar els bolets saltejats amb la base del fricandó i escalfar.
3. Col·locar a la base del plat el fricandó i sobre ell, els medallons de rap. Acabar amb l’escuma de patata i ceps, i guarnir amb fulles de julivert amanides amb oli, sal i pebre.



LLOTJA

                      

TRIBUNA

                                            

LATERAL

                

CÓRNER