Taller de cuina amb Ricard Borràs
Tàrtar de gamba ben condimentada amb el seu cap per xuclar
Ingredients: gambes, alvocat, ceba vermella, tomàquet de branca, gingebre, llima, pa, sal gorda, pebre i micro mezclum.
1. Tallar el cos de les gambes per sota el cap, netejar-les extraient els seus intestins i fer el tàrtar.
2. En un vol afegir el suc de llima, ratlladura de gingebre, oli verge i un punt de sal.
3. Escaldar els tomàquets amb aigua, pelar-los i tallar-los a daus petits.
4. Picar la ceba vermella i tallar a daus l’advocat per separat.
5. El cap de la gamba la passarem per la paella amb sal gorda.
Brou de Nadal amb pilotilles, nyoquis, rovell i tòfona d’Hivern
Ingredients pel brou: ceba, pastanaga, xirivia, porros, all, patates, cigrons secs, gallina, cap de llom, espinada de porc, os de pernil, jarret de vaca i sagí.
Ingredients per les pilotilles: 70% de carn magre de porc i 30% de carn de vedella, pa, llet, ous, all i julivert.
Ingredients pels nyoquis: trumfes de la Cerdanya, nata, mantega i Metigel (per cada 1 kg, 15 gr. de Metigel).
Ingredients per la decoració: rovell d’ou, tòfona d’Hivern, mini pastanagues, cibulet i tòfona ratllada.
Cors de carxofa farcides de botifarra de Perol, pinyons i puré de coliflor
Ingredients: carxofes, botifarra de Perol, pinyons, coliflor, cibulet, mantega i sal.
1. Coure la carxofa furant 35 minuts amb aigua bullent i posteriorment, parar la seva cocció refredant-la amb aigua freda amb glaçons.
2. Coure la coliflor amb aigua i sal durant 10 minuts. Posteriorment, escorre i triturar en calent amb mantega i la sal.
3. Per preparar el farcit, amb un bol desfer la botifarra del Perol i afegir els pinyons (torrats al forn o a la paella).
4. Treure les primeres fulles de la carxofa, tallar les puntes i buidar-les per farcir-les amb la botifarra del Perol.
5. Rostir les carxofes farcides al forn durant 10 min. a 180 graus.
6. Finalment, en emplatar, decorar amb cibulet.
Suprema de lluç amb suc d’anisats, mini verdures i enoki amb karta fata
Ingredients: lluç de palangre, coliflor, bròcoli, coliflor, pastanagues, allets tendres, espàrrecs, enoki i cerfull.
1. Treure les escates i filetejar el lluç a supremes. Amb les espines fer un fumet de peix, afegir anisats aromàtics i infusionar.
2. Tallar les verdures a mida petita. Escaldar les pastanagues i les puntes dels espàrrecs. Tallar les coliflors a trossos petites.
3. Fer saquets de karta fata amb el lluç, verdures, bolet, una mica de fumet, oli i sal.
4. Posar el lluç amb la karta fata al forn durant 12 min. a temperatura de 190 graus.
Xarxet rostit amb farigola llimonera i arròs de naps de la Cerdanya
Ingredients: xarxets, naps de la Cerdanya, arròs, farigola llimonera i trompetes de la mort.
Ingredients pel guisat: ceba, alls, tomàquet, pebrot vermell, pebrot verd, conyac i vi negre.
Ingredients per l’arròs: arròs, pebrot vermell, pebrot verd, ceba i all.
1. Daurar les cuixes i les ales del xarxet i retirar. Afegir les verdures tallades i daurar-les.
2. Flamejar afegint el vi negre amb una mica de sucre i esperar que es redueixi. Afegir les cuixes i les ales, i cobrir d’aigua per fer el guisat fins que estiguin toves.
3. Bullir el nap sencer amb aigua i sucre. Una vegada cuit, pelar-lo i tallar-lo a daus.
4. Per emplatar, posem dues parts de l’arròs de naps a la base del plat i col·loquem a sobre els pits marcats. Condimentem amb farigola llimonera i afegim unes trompetes de la mort saltejades.
