Taller de cuina amb Dani García
Llagostins robuchon amb maionesa d’alfàbrega i parmesà
Per a enrotllar els llagostins
Ingredients: 300 g d’oli per fregir, 1 broqueta de fusta, 57 g de cues de llagostí net (73 g en brut), 4 unitats de fulles d’alfàbrega (6,5 g en brut), una làmina de pasta brick i sal fina.
1. Amb una tisora tallem la làmina de pasta brick en 4 trossos. Només utilitzarem 10 dels 12 que sortiran. Estirem la pasta brick i posem una fulla d’alfàbrega a cadascuna d’elles.
2. Damunt de cada fulla d’alfàbrega posem una cua de llagostí i una mica de sal fina. Enrotllem cadascuna de les pastes brick farcida i li clavem la broqueta.
Per la maionesa de kimchi
Ingredients: 1000 g de maionesa japonesa i 200 g de base de kimchi.
1. Barregem la maionesa i la base de kimchi en un bol amb l’ajuda d’una vareta i reservem.
Alvocat farcit de cranc reial
Per la maionesa de chipotle
Ingredients: 200 g de maionesa japonesa i 40 g de chipotle adobat.
1. Triturem la maionesa japonesa i el chipotle adobat amb l’ajuda d’una túrmix de mà fins a aconseguir una emulsió fina. Reservarem en fred fins al moment del seu ús. (Produeix 240 g de maionesa de chipotle).
Pel panko fregit
Ingredients: 200 g de panko de Amaran i 250 g d’oli de girasol.
1. Escalfem l’oli a 180ºC i fregim el panko fins que adquireixi un bonic color daurat. Escorrem de greix de l’oli sobrant sobre paper de cuina i reservem. (Produeix 200 g de panko fregit).
Pel puré d’alvocat
Ingredients: 230 g d’alvocat (355 g en brut), 15 g de suc de llima (45 g en brut), 4 g de sal i 7 g d’oli d’oliva arbequina de Castillo de Canenas.
1. Posem l’alvocat, el suc de llima, la sal i d’oli d’oliva arbequina en un got de túrmix i triturarem fins a aconseguir un puré fi.
2. Una vegada tenim fet el puré el fiquem en un biberó i l’emboliquem amb paper de plata. Guardem a la nevera fins al moment del seu ús. (Produeix 250 g de puré d’alvocat)
Emplatat
Ingredients: 80 g d’alvocat (125 g en brut), 15 g de maionesa de chipotle, 30 g de cranc reial, 1 g de brots d’anet, 10 g de panko fregit, 1 g de sal fina i 13 g de puré d’alvocat. (una ració)
1. Una vegada tenim tallat l’alvocat, el quadrem i el cremem per la part de l’os amb un bufador. Afegim una mica de sal fina.
2. Posem una cullerada de panko fregit en el plat i recolzem l’alvocat “tatemado” a l’estil mexicà al damunt.
3. En un bol barregem el cranc reial amb la maionesa de chipotle i el col·loquem el buit que ha deixat l’os de l’alvocat.
4. Fem uns punts amb el puré d’alvocat pel plat. Acabem amb els brots d’anet damunt del cranc.
Milfulls de foie amb formatge de cabra i poma verda caramel·litzada
Pel milfulls
Ingredients: 950 g de foie micuit “mariko”, 300 g de poma GS i 300 g de formatge de cabra.
1. Posar a temperar el foie aproximadament 10 segons en el microones o a temperatura ambient uns minuts. Tallar el foie al llarg uns 4 mm de gruix, procurant no trencar-lo, i col·locar-lo en una safata amb paper sulfurizat. Reservar.
2. Temperar el formatge de cabra amb les mans i fer boletes. Reservar. Tallar la poma de manera que quedi molt fina i flexible. Reservar en un bany amb gel i àcid ascòrbic.
3. Folrar un motlle amb paper de cuina i col·locar una capa de pomes. Col·locar al damunt una capa de formatge de cabra, procurant que quedi del mateix gruix que la de poma, i totalment llisa amb ajuda d’una espàtula.
4. Col·locar una altra capa de poma i fer pressió pel centre i les vores. Col·locar una capa de foie realitzant el mateix procés perquè quedi el més similar possible. Repetir el procediment amb capes de poma i foie fins a tenir en total una capa de formatge de cabra, tres de foie i cinc capes de poma.
5. S’acaba el milfulls amb una capa de poma. És important fer pressió a cada capa amb ajuda d’una safata. (Produeix 20 racions de milfulls).
Pel puré de poma
Ingredients: 1 kg de poma, 50 g de mantega i 50 g de sucre.
1. Tallar les pomes en trossos petits sense pelar i sense el cor. Envasar al 100% 5 peces de poma amb la mantega i el sucre.
2. Coure a 70 – 80 °C durant 30 minuts. Una altra forma de coure les pomes és envasar-les i coure 3 minuts en el microones.
3. Triturar en la túrmix fins a obtenir una consistència suau i ferma. Passar per un xino fi i envasar. (Produeix 1 kg de puré)
Emplatat
Ingredients: Un milfulls de 10 cm x 3 cm, sucre, 15 g de puré de poma i 3 g d’ametlles torrades.
1. Caramel·litzem el milfulls amb el sucre i un bufador. Fem una llàgrima i disposem el milfulls. Acabem amb l’ametlla torrada.
Gaspatxo verd amb cloïsses i fruita de la passió
Per la salsa de pebrot verd base:
Ingredients: 325 g de pebrot verd italià net (400 g en brut), 20 g d’all escaldat 3 vegades amb aigua freda (40 g en brut), 25 g de suc de yuzu, 60 g de vinagre d’arròs, 8 g de sal fina, 165 g de tomaquet mexicà, 10 g de sucre, 10 g de tabasco verd de jalapeños, 3 g de yuzu kosho, 2 g de xantana, 140 g d’oli de gira-sol i 0,1 g de colorant kiwi en pols de SOSA.
1. Posem tots els ingredients excepte la xantana i l’oli de gira-sol en la túrmix, i triturem a màxima potència 5 minuts. Passem el conjunt per un colador fi i després per una estamenya.
2. Una vegada passat, ho lliguem amb la xantana i emulsionem amb l’oli de gira-sol. Reservem en fred fins al moment del seu ús. (Produeix 590 g de salsa de pebrot verd base)
Pel gaspatxo verd
Ingredients: 300 g de salsa de pebrot verd base i 225 g d’aigua de tomàquet (recepta base Dani García).
1. Barregem la salsa de prebrot base amb l’aigua de tomàquet , i els emulsionem amb un túrmix de mà. (Produeix 525 g. de gaspatxo verd)
Per l’aigua d’alfàbrega
Ingredients: 160 g de fulles d’alfàbrega escaldada (320 g en brut) i 1000 g d’aigua mineral molt freda.
1. Triturem l’alfàbrega amb l’aigua en la túrmix a màxima potència durant un minut (vigilant que no s’escalfi). Un cop triturada passem el resultat per una estamenya i reservem. (Produeix 860 g d’aigua d’alfàbrega)
Per l’aire de l’alfàbrega
Ingredients: 430 g d’aigua d’alfàbrega, 2,5 g de lecitina i 2 g de sal fina.
1. Barregem la sal amb l’aigua d’alfàbrega i la lecitina, i ho triturem amb la túrmix. Reservem. (Produeix 430 g d’aire d’alfàbrega)
Pel granissat de fruita de la passió
Ingredients: 200 g de polpa de fruita de la passió, 100 g d’aigua mineral, 20 g de vodka Eristoff, 5 g de sucre i ½ fulla de gelatina (1 g).
1. Barregem la polpa de fruita de la passió i l’aigua. Separem 1 petita part i l’escalfem a 45ºC per dissoldre la 1/2 hoja de gelatina.
2. Barregem de nou i tirem el vodka i el sucre. Congelem en un tupper un dia. (Produeix 325 g de granissat de fruita de la passió)
Per l’encurtit i per les llavors fregides dels pebrots del Padrón
Ingredients: 100 g de vinagre d’arròs, 100 g d’aigua mineral, 50 g de mirim i 7 g de salsa de peix (nam pla). 150 g de pebrots del Padrón i 500 g d’oli de gira-sol.
1. Barregem el vinagre d’arròs, l’aigua mineral, el mirim i la salsa de peix. Ho reservem. (Produeix 250 g d’adobat de pebrots del Padrón)
2. Per les llavors fregides, escalfem l’oli a 180ºC i fregim els pebros del Padrón poc a poc. Els assaquem amb paper absorbent i quan es puguin manipular, amb molta de cura treiem les llavors i les reservem. (Produeix 30 g de llavors del Padrón)
Per encurtir les llavors de pebrot del Padrón fregides
Ingredients: 30 g de llavors fregides i 200 g d’encurtit de pebrots del Padrón.
1. Posem les llavors en un tupper juntament amb l’encurtit i les impregnem amb l’ajuda de l’envasadora. Deixem macerar a la nevera durant una hora com a mínim. Aquesta elaboració cal fer-la el dia d’emplatar. (Produeix 35 g de llavors encurtides)
Per treure les llavors de cogombre i per obrir les cloïsses grosses
Ingredients: 1 cogombre (210 g), 4 unitats de cloïsses grosses (140 g) i 0,1×100 de xantana.
1. Tallem els extrems del cogombre i traiem el cor del cogombre amb un aparell de 1,5 cm. Tallem el cor del cogombre amb un ganivet a 0,7 cm. de gruix (Produeix 17 g de llavors de cogombre).
2. Per obrir les cloïsses, les posem en aigua bullen durant 10 segons. Amb molta de cura obrim les cloïsses amb una punta sense trencar-la. (Ha de quedar perfecta). L’aigua que deixi anar d’obrir les cloïsses, la guardem i la lliguem amb 0,1×100 de xantana. (Produeix 40 g de cloïsses grosses obertes)
Emplatat
Ingredients: 20 g de cloïsses obertes (70 g en brut), 2 g de llavors de cogombre (25 g en brut), 3 g de llavors de padró adobades(16g en brut), 4 g d’aire d’alfàbrega, 7 g de granissat de fruita de la passió, 2 g de brots d’alfàbrega, 1 g de brots de mini bleda vermella i 30 g de gaspatxo de pebrot verd.
1. Disposem les cloïsses en el plat i les brillem amb una mica de la seva aigua lligada amb xantana. Col·loquem les llavors de cogombre i les llavors de Padrón encurtides. Muntem l’aire i el posem als costats.
2. Decorem el plat amb els brots d’alfàbrega i les fulles de bleda vermella. Acabem el plat amb el granissat de fruita de la passió.
Pollastre farcit de foie i tòfona
Pel farcit
Ingredients: 75 g de xampinyons, 50 g de ceba picada, 200 g de nata, 15 g de mantega, 35 g de foie micuit, 10 g de tartufata i 25 g de brioix.
1. Netegem bé els xampinyons i ho posem en safates a assecar al forn a 110 °C durant 3 o 4 hores.
2. En una olla ampla i baixa posem la mantega i coem la ceba. Afegim els xampinyons secs i la nata, i ho reduïm.
3. Quan estigui cuinat, ho triturem en un robot de cuina i ho posem a punt de sal. Després, fiquem el foie, el brioix i la tartufata, i tornem a triturar fins a aconseguir una massa homogènia.
Per cuinar el pollastre
Ingredients: 1 pollastre de camp de 1200 g i 250 g de farcit.
1. Amb l’ajuda d’una cullera extraiem la pell del pit del pollastre. Després, anem farcint tota la part del pit de pollastre amb 250 g de farcit ficat a una màniga.
2. Brindem el pollastre i cobrim les potes amb paper plata perquè no es cremin. Preescalfem el forn a 200 °C i el rostim 75 minuts.
Per la guarnició del pollastre
Ingredients: 80 g de liquat de blat de moro dolç, 350 g de blat cuit, 80 g de blat de moro fresc, 80 g de bolet enoki, 25 g d’espinacs baby, 3 g de sal fina i 10 g de mantega.
1. Saltegem el blat cuit, el blat de moro fresc, els bolets enoki i els espinacs baby a una paella. Un cop saltejat, lliguem el conjunt amb el liquat de blat de moro i la mantega. Posem a punt de sal i reservem.
