Taller de cuina amb Carlota Claver


Xurros farcits de crema de ceps i amb parmesà

Ingredients

Per fer la massa:
400 grs d’aigua, 200 grs de farina, 50 grs d’oli i 5 grs d’impulsor.

Per fer la crema:
100 grs de ceps, 50 grs de ceba, 10 ml de nata, 10 ml de caldo, sal, pebre, oli.

1. Fer bullir l’aigua amb l’oli, afegir la farina i l’impulsor i treballar com una pasta choux.

2. Daurar la ceba i afegir els bolets.

3. Incorporar la nata i el caldo.

4. Triturar amb túrmix.

5. Fregir els xurros i farcir amb la crema.

6. Al damunt ratllar parmesà i tòfona.


Tàrtar de tomàquet, anguila fumada i foie

Ingredients:
100 grs de tomàquets de Barbastro, 10grs de cogombres, 10 grs de tàperes, 10 grs de ceba, 30 grs d’alvocat, llimona, sal, pebre, 80 grs d’aigua, 10 grs de farina, 20 grs d’oli i 3 grs de sal.

1. Pelar i picar els tomàquets i el resto d’ingredients amanir-ho amb oli sal i pebre per al cruixent.

2. Batre amb varilles i fer els cruixents amb la paella calenta.

3. Disposar el tàrtar en un motlle i farcir amb la picada de tomàquets.

4. Col·locar el cruixent al damunt i fer uns dauets de foie i anguila fumada.


Lluç amb puré de tubercles, cigrons i botifarra negre

Ingredients:
200 grs de lluç filetejat, 20 grs de patata violeta, 20 grs de nap, 20 grs de xirivia, 20grs de cigrons, 20 grs de col, 10grs d’all tendre i 20 grs de botifarra negre.

1. Bullir els tubercles i fer una cremeta fina amb mantega de tòfona.

2. Piqueu tots els ingredients i saltegeu en una paella mullant amb una mica de caldo.

3. Per acabar el plat disposeu la cremeta al fons del plat, després el saltat de cigrons i al damunt, el lluç marcat a la paella.


Bomba de pop amb allioli d’all negre i cremeta de rocoto

Ingridients:

100grs de pop cuit, 50 grs de ceba, 10 grs de tomàquets, 5 grs de pebrot xoricer, 3grs de pimentó fumat picant i 200 grs de patata.

1. Fer un sofregit i acabar amb el pop picat.

2. Condimentar amb el pimentó.

3. Bullir la patata sencera.

4. Un cop bullida passar-la al passapurés i condimentar amb sal i pebre.

5. Farcir amb el sofregit de pop i fer les boles arrebossar-les amb ou i panko.

6. Per acabar feu un allioli d’all negre i una cremeta de rocoto.


Caneló d’ànec amb pera i bolets

Ingredients:

1 ànec sencer, canyella, pebre, 125 grs de greix de l’ànec de rostir, 125grs de farina, 1,5 de llet, 5grs de nou moscada, 50grs de bolets de temporada, 10 grs de pinyons, 2 peres de Puigcerdà i 50 grs de fons de carn.

1. Cuineu l’ànec al forn a 100 graus durant una hora. Després pugeu el forn fins a 200 i daureu.

2. Treure’m la carn de l’ànec i l’esmicolarem.

3. Barrejar la carn de l’ànec amb una mica de beixamel per a tenir la farsa.

4. Bullir 10 fulles de pasta wonton i fer els canelons.

5. Peleu i talleu dauets molt petits i saltegeu-la amb una mica de mantega.

6. Gratinem els canelons al forn amb parmesà al damunt.

7. Disposem els canelons en un plat i col·loquem al damunt els pinyons saltats, les peres, els bolets i el fons de carn.