Taller de cuina amb Antoni Romero
Amanida Waldorf del “Suculent”
Pels bastons d’api osmotitzats
Ingredients: 1 manoll d’api, 90 g de vinagre de xerès, 90 g de sidra, 60 g d’oli d’oliva, 45 g de xarop tpt i sal.
1. Tallar bastons en forma de mitja lluna i pelar-los.
2. Envasar al buit amb la resta d’ingredients, al 100%. Finalment, treure’ls de la bossa al buit i escórrer-los.
Per la crema de Cashel Blue
Ingredients: 160 g de nata líquida 35% M.G, 140 g de formatge blau Cashel Blue i 1 fulla de gelatina.
1. Bullir la nata en un cassó i triturar-la amb el formatge blau, amb l’ajuda d’un túrmix. Posteriorment, diluir la fulla de gelatina.
2. Guardar la mescla en una màniga pastissera a la nevera i deixar-la reposar un mínim de 4 hores.
Per la poma osmotitzada
Ingredients: 1 un. de poma Granny Smith, 160 g de xarop tpt i 40 g d’aigua mineral.
1. Tallar la poma en daus d’1,5 cm sense pell.
2. Envasar al buit amb el tpt i l’aigua al 100%. Guardar la mescla en la nevera, durant 2 hores.
Per la pasta de nous torrades
Ingredients: 200 g de nous.
1. Estendre les nous en una safata de forn i torrar-les a 180 °C, durant 8-10 minuts, fins que tinguin un bonic color daurat.
2. Triturar-les bé en la thermomix, fins a obtenir una pasta fina. Quan estiguin fredes, guardar-les en un biberó per a salses.
Per les nous torrades, les fulletes d’api i per la decoració final
Ingredients: 50 g de nous i 1 manat d’api
1. Estendre les nous en una safata de forn i torrar-les a 180 °C, durant 8-10 minuts, fins que tinguin un bonic color daurat. Quan estiguin fredes, guardar-les en un recipient hermètic.
2. Agafar les fulletes petites de l’interior de l’api i reservar 2 fulletes per ració.
Emplatat
1. Col·locar el bastó d’api i disposar 3 punts de crema de Cashel Blue al llarg de l’api (4 g per ració).
2. Repartir 7 daus de poma osmotitzada i 4 trossos de nou torrada.
3. Afegir la pasta de nous (2 g per ració) com una salsa i col·locar dues fulletes d’api. Acabar amb 4 brots de germinat de mostassa.
Ceviche de gamba vermella
Per l’aigua de blat de moro i pel suc de llima
Ingredients: 1 kg de blat de moro i 600 g de llima.
1. Triturar el blat de moro a la thermomix i passar-ho per una superbag.
2. Paral·lelament, esprémer les llimes i colar el suc obtingut.
Pel “mojo” de blat de moro i llima
Ingredients: 400 g d’aigua de blat de moro (elaboració anterior), 200 g de suc de llima (elaboració anterior), sal i 0,2% de xantana
1. Barrejar el suc de llima amb l’aigua de blat de moro, la sal, la xantana i triturar.
Per la gamba pelada i el seu cap escaldat
Ingredients: 50 un. de gamba de 18-20 g aprox., 50 un. de cap de gamba i sal.
1. Separar el cap de la gamba amb un ganivet, de manera que tinguem una mica de carn al cap. Pelar la cua de la gamba i guardar-la a la nevera.
2. Escaldar els caps en aigua bullint amb sal durant 2 minuts. Retirar i reservar.
Per l’oli de coriandre i pel xili rocoto picat
Ingredients: 50 g de coriandre, 100 g d’oli d’oliva 0,4º y 1 un. de xili rocoto
1. Escaldar el coriandre en aigua bullent durant 1 segon i refredar-ho en aigua amb gel, per a fixar el color verd.
2. Una vegada fred, escórrer-ho bé i triturar-ho amb l’oli d’oliva, fins que quedi un oli verd amb un coriandre molt fi.
3. Pel xili rocoto picat, treure les llavors al xili i tallar-ho en brunoise. Finalment, guardar-ho en un recipient hermètic a la nevera.
Pels germinats de coriandre i per la ceba en juliana
Ingredients: 2 manats de germinats de coriandre, 3 un. de ceba tendra, 10 un. de mini ceba tendra i 10 un. de mini ceba tendra morada.
1. Amb l’ajuda d’unes tisores, tallar els germinats i reservar-los coberts amb un paper humit a la nevera.
2. Per la ceba, tallar-la en mitja juliana. Tallar la mini ceba tendra per la meitat i la mini ceba tendra morada en circumferències. Reservar.
Emplatat
1. Salpebrar la gamba pelada amb sal i pebre recentment mòlt. Obrir 3 alvocats i tallar-los en làmines. Salpebrar la ceba en juliana i l’alvocat en làmines.
2. Disposar en la base del plat les làmines d’alvocat, la ceba tendra i les mini ceba tendra. Damunt, col·locar les gambes i els caps de gamba.
3. Regar-ho tot amb el mojo de blat de moro, la llima i el rocoto picat. Amanir amb una mica d’oli de coriandre.
4. Acabar amb uns germinats de coriandre (8 aprox.), 3 flors de coriandre i ratlladura de pell de llima.
Foie gras curat amb infusió de remolatxa
Pel foie gras brasejat i curat
Ingredients: 300 g de foie gras extra, pebre negre molt, 1 kg de sal fina i 2 branques de romaní fresc. Utilitzar gases estèrils.
1. Tallar el foie gras en trossos rectangulars de 80 g de pes aproximadament. Després, amanir-los amb pebre negre i passar-los per la graella, per tots els costats, afegint romaní fresc a la graella per a potenciar el fumat. Busquem que ens quedi daurat per fora i absorbeixi l’aroma de fum de la graella.
2. Treure el foie de la graella i passar-ho per paper absorbent per a retirar l’excés de greix. Posteriorment, embolicar-ho en gases estèrils.
3. Curar el foie gras cobert en sal fina durant 30 minuts a la nevera. Retirar les gases i netejar amb l’ajuda d’un pinzell les restes de sal. Guardar en un recipient hermètic en la nevera.
Per la infusió de remolatxa lligada
Ingredients: 4 kg de remolatxa fresca, 80 g de gingebre fresc, 8 branques de citronella i 0,6 grams de xantana.
1. Pelar la remolatxa, trossejar-la i passar-la per la liquadora. Posar a reduir-la fins a obtenir 1/5 part del seu volum inicial.
2. Picar i trossejar el gingebre i la citronella. Agregar el gingebre i la citronella picats a la reducció de remolatxa i retirar del foc. Deixar-ho tapat infusionant, durant 10 minuts i passar la mescla per un colador fi.
3. Triturar amb l’ajuda d’un túrmix 300 g d’infusió de remolatxa amb la xantana. Després, passar la mescla per un colador fi i ficar la infusió en un biberó per salses. Guardar a la nevera.
Per les xips de carxofa
Ingredients: 3 kg de carxofes, 1 l. d’oli d’oliva 0,4°, sal fina i una branca de julivert.
1. Tornejar les carxofes sense retirar la cua i guardar-les en aigua amb gel i julivert, per evitar la seva oxidació. Amb l’ajuda d’una mandolina laminar finament la carxofa, procurant que les làmines siguin les més grans possibles, i ens agafin tota la carxofa.
2. Assecar les làmines de carxofa i fregir-les en abundant oli a foc viu. Busquem que es quedin totalment deshidratades, sense que se’ns cremin, per això no posarem el foc molt fort.
3. Quan tinguin un bonic color daurat i deixin de bombollejar, les retirem de l’oli amb l’ajuda d’una aranya, escorrent bé i secant-les sobre una safata amb paper absorbent. Posar a punt de sal i guardar en un recipient hermètic.
Emplatat
1. Tallar el foie gras curat en làmines de 5 mm de gruix. Entebeir aproximadament 5 minuts perquè perdi el fred de la nevera.
2. Disposar 6 làmines de foie gras curat en el lateral del plat. En el centre disposar la infusió de remolatxa. A un costat, sense que toqui la infusió, disposar les xips de carxofa.
Steak Tartar amb el seu moll de l’os
Pel moll de l’os
Ingredients: 2 kg de canyes amb el moll tallades per la meitat.
1. Dessagnar el moll de l’os en 5 litres d’aigua amb gel durant 48-72 h. a la nevera, fins que el moll de l’os estigui ben dessagnat, canviant l’aigua cada 12 h.
2. Finalitzat el procés, posar a coure el moll de l’os amb 5 litres d’aigua freda a foc mitjà. Retirar del foc en el moment que comenci a bullir i deixar refredar al mateix recipient amb l’aigua de la cocció.
3. Una vegada estigui fred el moll de l’os, treure’l de l’aigua, retirant l’excés de greix. Guardar a la nevera en un recipient hermètic.
Per les patates sufflé
Ingredients: 2 un. de patata agra grans, 1 litre d’oli de gira-sol i sal.
1. Quadrar les patates i rentar-les. Tallar làmines amb l’ajuda de la màquina talladora, al número 1,5. Ha de quedar un gruix de 2-3 mm.
2. Tallar les làmines en rectangles de 3 x 4,5 cm. Assecar els rectangles, estenent-los sobre una safata gastronorm amb paper absorbent.
3. Fregir els rectangles de patata en oli a 130-140 °C, durant 6-8 minuts aproximadament, removent fins que comenci a suflar la patata. Passar els rectangles de patata a un altre oli a 190 °C, on s’inflaran per complet. Guardar en un táper.
Per la salsa base tartar i per la salsa de rovell
Ingredients: 40 g de mostassa savora, 60 g de mostassa en gra, 20 g de salsa HP, 14 g de salsa perrins, 8 g de brandi i 4 g de tabasco. 10 un. d’ou de gallina.
1. Barrejar tots els ingredients en un bol amb l’ajuda d’unes varetes. Racionar 16 g de salsa base per cada steak tartar. Guardar.
2. Per a la salsa de rovell, separar els rovells de les clares. Passar els rovells d’ou per un colador fi. Introduir en un biberó de salses i guardar a la nevera.
Per la carn de vedella i pel cibulet picat
Ingredients: 1 kg de cap de mort de vedella i 1/2 manat de cibulet.
1. Treure tots els nervis a la carn i racionar trossos de 70 g. Guardar.
2. Picar el cibulet finament i guardar-lo a la nevera.
Emplatat
1. Rostir el moll a la brasa per la part de l’os, fins que estigui calent en el seu interior. Condimentar amb sal maldon i pebre recentment mòlt.
2. Donar un cop de fritura a les patates sufflé per acabar de deshidratar-les i que estiguin ben cruixents. Afegir sal.
3. Tallar el filet de vaca en daus molt petits , salpebrar i condimentar amb una cullaradeta de salsa base tartar. Barrejar bé.
4. Disposar sobr el moll de l’os l’steak tartar. Empolvorar amb cibulet picat i salsa de rovell. Disposar damunt 4 patates sufflé i servir sobre un llit de branques de pi verd.
Rajada a la mantega negra
Per la mantega noisette i per preparar les ales de rajada
Ingredients: 200 g de mantega i 200 g de pasta d’avellana. 10 un. d’ales de rajada de 250 g aproximadament.
1. Fondre la mantega i caramel·litzar a foc lent amb unes varetes. Retirar-la del foc, colar-la i guardar-la.
2. Per preparar la rajada, treure els filets de cada ala i racionar-los en porcions de 120 g. Guardar en la nevera. NOTA: Podem guardar les espines de la rajada per elaborar un fumet per altres elaboracions.
Pels pinyons torrats, pel julivert a la juliana i per l’oli d’all
Ingredients: 40 g de pinyó del país i 10 g de julivert fresc, 50 g d’alls, 2 bitxos i 100 g d’oli d’oliva 0,4°.
1. Posar en una safata de forn els pinyons i enfornar a 180 °C, durant 9 minuts aproximadament fins que tinguin un bonic color daurat. Quan estiguin freds, guardar-los en un recipient hermètic.
2. Pel julivert, desfullar-lo primer i tallar les fulles a la juliana molt fina. Guardar en un recipient hermètic a la nevera.
3. Per l’oli d’all, picar els alls sencers i ofegar-los lleugerament amb els bitxos en l’oli, fins que estigui lleugerament daurat. Retirar del foc i deixar infusionar durant 2 hores, a 70 °C. Colar i guardar.
Per la vinagreta de tàperes i el puré de patata cítric
Ingredients: 40 g de tàperes, 80 g de vinagre de Mòdena, 90 g d’oli d’all (elaboració anterior), 500 g de patata BF15, 1 llimona, 200 g d’oli d’oliva verge, sal i pebre recentment mòlt
1. Reduir el vinagre en un cassó al foc fins a obtenir la meitat del seu volum. Quan estigui fred, barrejar amb l’oli d’all i les tàperes. Posar a punt de sal i guardar-ho en un recipient hermètic a la nevera.
2. Coure la patata en aigua bullent. Pelar-la i barrejar-la amb la ratlladura de la llimona i 20 g de suc de llimona. Salpebrar i barrejar amb l’oli d’oliva verge.
Emplatat
1. Escalfar el puré de patata cítric en un cassó, amb precaució que no s’enganxi al fons.
2. Salpebrar les ales de rajada netes i marcar-les en una paella calenta amb una mica d’oli, per tots dos costats, deixant un bonic color lleugerament daurat. Afegir la mantega noissette sobre la rajada i acabar la seva cocció a la salamandra. Per separat, entebeir la vinagreta de tàperes a un cassó.
3. Disposar una línia de puré de patata cítric en la base del plat ovalat. Col·locar damunt del puré, la rajada, i afegir el seu suc i la mantega noisette. Formar un cordó al voltant amb la vinagreta de tàperes.
4. Intercalar pinyons torrats entre les tàperes. Acabar amb julivert a la juliana sobre la rajada. Servir immediatament.
