Taller de cocina con Ricard Borràs


Tartar de gamba muy condimentada con su cabeza para sorber

Ingredientes: gambas, aguacate, cebolla roja, tomate de rama, jengibre, lima, pan, sal gorda, pimienta y micro mezclum.

1. Cortar el cuerpo de las gambas por debajo la cabeza, limpiarlas extrayendo sus intestinos y preparar el tartar.
2. En un bol añadir el zumo de lima, ralladura de jengibre, aceite virgen y un punto de sal.
3. Escaldar los tomates con agua, pelarlos y cortarlos a dados pequeños.
4. Picar la cebolla roja y cortar a dados el aguacate por separado.
5. La cabeza de la gamba la pasaremos por la sartén con sal gorda.


Caldo de Navidad con pelotillas, ñoquis, yema y trufa de Ivierno

Ingredientes para el caldo: cebolla, zanahoria, chirivía, puerros, ajos, patatas, garbanzos secos, gallina, cabeza de lomo, espinazo de cerdo, hueso de jamón, jarrete de vaca y manteca.
Ingredientes para las pelotillas: 70% de carne magra de cerdo y 30% de carne de vacuno, pan, leche, huevos, ajo y perejil.
Ingredientes para los ñoquis: patatas de la Cerdanya, nata, mantequilla y Metigel (para cada 1 quilo, 15 gr. de Metigel).
Ingredientes para la decoración: yema de huevo, trufa de invierno, mini zanahorias, cebollino y trufa rallada.


Corazones de alcachofa rellenas de butifarra de Perol, piñones y puré de coliflor

Ingredientes: alcachofa, butifarra de Perol, piñones, coliflor, cebollino, mantequilla y sal.

1. Cocer la alcachofa durante 35 minutos con agua hirviendo y posteriormente, parar su cocción enfriándola con agua fría con cubitos.
2. Cocer la coliflor con agua y sal durante 10 minutos. Posteriormente, escurrir y triturar en caliente con la mantequilla y la sal.
3. Para preparar el relleno, en un bol deshacer la butifarra del Perol y añadir los piñones (tostados al horno o en la sartén).
4. Sacar las primeras hojas de la alcachofa, cortar las puntas y vaciarlas para rellenarlas con la butifarra del Perol.
5. Asar las alcachofas rellenas al horno durante 10 min. a 180 grados.
6. Finalmente, al emplatar, decorar con cebollino.


Suprema de merluza con jugo de anisados, mini verduras y enoki con karta fata

Ingredientes: merluza de palangre, coliflor, brócoli, coliflor, zanahorias, ajos tiernos, espárragos, enoki y perifollo.

1. Des escamar y filetear la merluza a supremas. Con las espinas hacer un fumet de pescado, añadir anisados aromáticos y infusionar.
2. Cortar las verduras en pequeños trozos. Escaldar las zanahorias y las puntas de los espárragos. Cortar las coliflores a trozos pequeños.
3. Hacer saquitos de karta fata con la merluza, verduras, seta, un poco de fumet, aceite y sal.
4. Poner la merluza con la karta fata al horno durante 12 min. a temperatura de 190 grados.


Cerceta asada con tomillo limonero y arroz de nabos de la Cerdaña

Ingredientes: cercetas, nabos de la Cerdaña, arroz, tomillo limonero y trompetas de la muerte.
Ingredientes para el guisado: cebolla, ajos, tomate, pimiento rojo, pimiento verde, coñac y vino tinto.
Ingredientes para el arroz: arroz, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla y ajo.

1. Dorar los muslos y las alas de la cerceta y retirar. Añadir las verduras cortadas y dorarlas.
2. Flamear añadiendo el vino tinto con un poco de azúcar y esperar que se reduzca. Añadir los muslos y las alas, y cubrir de agua para hacer el guiso hasta que estén blandas.
3. Hervir el nabo entero con agua y azúcar. Una vez cocido, pelarlo y cortarlo a dados..
4. Para emplatar, ponemos dos partes del arroz de nabos a la base del plato y colocamos encima los pechos marcados. Condimentamos con tomillo limonero y añadimos unas trompetas de la muerte salteadas.