Taller de cocina con Naoyuki Haginoya


Gyoza

Ingredientes de gyoza de butifarra de perol: 340 g de carne de butifarra, 500 g de butifarra de perol y 100 g de cebolla blanca.
Ingredientes de gyoza de butifarra y sobrasada: 450 g de carne de butifarra, 180 g de sobrasada, 225 g de cebolla blanca, c/s de parmesano y c/s de miel.
Ingredientes de gyoza de butifarra negra: 340 g de carne de butifarra, 500 g de butifarra negra, 170 g de cebolla blanca y setas variadas

1. Picar la cebolla blanca finamente. Desmigar la carne de butifarra. Atemperar la butifarra de perol y cortarla en daditos muy pequeños.  Cortar en daditos muy pequeños la butifarra negra
2. Mezclar en un recipiente todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea.
3. Hacer bolitas de 13 g, poner en el centro de la masa de gyoza, humedecer los bordes y cerrar en forma de abanico.
4. Calentar una sartén pequeña, añadir un chorro de aceite de oliva y colocar las gyozas por la parte plana. Mojar con un poquito de agua y tapar. Cocinar tapadas hasta que la masa esté bien cocida y la base ligeramente tostada.
5. Para el emplatado de las gyozas de butifarra y sobrasada, rallar parmesano al gusto por encima y terminar con un poco de miel. En el caso de las gyozas de butifarra negra, acompañar con unas setas previamente confitadas y salteadas.


Arroz para Sushi

Ingredientes: 500 g de arroz de variedad japónica (“minori” por ejemplo), agua fría y 100 ml de vinagre para sushi (60 ml de vinagre de arroz, 36 g de azúcar y 9 g de sal).

1. Poner 500 g de arroz de variedad japónica como el “minori” en una olla y limpiarlo con agua dos veces seguidas. A continuación, ya sin agua, removerlo 100 veces con la mano. Aclarar el arroz con agua hasta que esta salga limpia.
2. Escurrir el arroz y cocerlo con agua fría (la misma proporción de agua que de arroz) en una olla tapada a fuego medio durante 15 minutos. Al acabar, dejar reposar tapado durante media hora.
3. Tras la cocción, mezclar el arroz con 100 ml de vinagre para sushi (el resultante de la mezcla de 60 ml de vinagre de arroz, 36 g de azúcar y 9 g de sal). Tras 15 minutos, darle la vuelta.
Consejo: con el tiempo, el arroz cocido se enfría y se endurece, perdiendo sabor. Puedes calentarlo suavemente para recuperar sabor y textura.


Maki

1. El alga “nori” tiene cara y revés. Hemos de fijarnos y poner la cara más lisa hacia abajo. Luego, extendemos el arroz de izquierda a derecha, sin apretarlo para que no quede duro. Deberemos extender bien el arroz por los laterales de la hoja.
2. Poner los ingredientes encima de arroz. El pescado debe tener el mismo grosor y lo colocaremos justo en la parte central.
3. Cuando enrollemos deberemos sujetar bien los lados.No apretar demasiado desde arriba.
4. Tipos de maki: Hosomaki o “Sushi de rollo delgado”: arroz 80-85 g (Poner arroz encima de alga “nori” y recubrir toda la hoja menos una fina línea arriba del todo de un par de centímetros). Uramaki o “sushi del revés”: arroz 115-120 g (Hay que cubrir con arroz toda el alga “nori”). Futomaki o “Sushi de rollo grueso”: arroz 90-100g Ura-futomaki: arroz 100 g (Hay que extender arroz hasta debajo de alga. En este caso, la posición del alga la dispondremos de manera vertical y no horizontal como los hosomakis o uramakis.). El Temaki “sushi enrollado a mano” tiene forma de cono y un buen consejo es colocar el arroz en forma de “estadio de baseball.”


Niguiri

1. Siempre debemos tener las manos frías antes de empezar. Primero, hacemos una bola de arroz en la mano y cogemos el trozo de pescado con la otra mano.
2. Hacemos un hueco dentro de arroz y le damos la vuelta. En el proceso, hay que usar el pulgar para sujetar el arroz para que no se haga demasiado largo.
3. Sujetar los lados y no apretar arriba (solo tocar). Luego, girar el “nigiri” 2-4 veces.
4. Para colocar el pescado, debe estar curvado de forma suave, apoyado encima del arroz, que hace forma de barco. Recordad que el arroz no debe quedar más gordo que el pescado.


Tataki de atún

1. En una sartén, colocar toda la pieza entera de atún en forma de rectángulo y cocinarla pocos segundos, haciendo vuelta y vuelta.
2. Una vez está cocinado por la parte exterior, sacar rápidamente el atún y meterlo dentro de un bol con agua muy fría para cortar la cocción.
3. Por emplatar, empezamos a cortar todo el atún en láminas y una vez cortado, con una manga pastelera, colocamos encima un poco de guacamole.