Taller de cocina con Jaume Balada


Pan de vapor con papada confitada, encurtidos y salsa agridulce

Para el pan de vapor (50 unidades)
Ingredientes: 125 g. de agua, 30 g. levadura fresca, 10 g. de impulsor, 625 g. de harina, 50 g. de azúcar, 225 g. de leche, 60 g. de aceite de girasol y 5 g. de sal.
1. Mezclar agua tibia con la levadura fresca a 37ºC y en un bol, tamizar la harina. Hacer un volcán con la harina, el impulsor, el azúcar y la sal. Una vez realizado, añadir agua y leche. Cuando ya hayamos amasado un par de minutos, añadimos el aceite.
2. Trabajar hasta que la masa se despegue de las manos y de la mesa de trabajo. Entonces, dejar reposar una hora en un plato cubierto con papel film con agujeros para que respire la masa y pueda fermentar.
3. Pasado este tiempo, amasar y hacer bolas de 20 g. Una vez realizado este paso, las dejamos reposar 60 minutos cubiertas con un trapo húmedo.
4. Cocer el vapor y dejar reposar para que el pan se asienta y no se deshinche.

Para la salsa agridulce  (como una Hoisin)
Ingredientes: 1 diente de ajo picado, 5 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de mantequilla pomada, 1 cucharada de miel, 3 cucharadas de vinagre, vino tinto, 1 cucharada de salsa perrins, 1 cucharada de aceite de sésamo, jengibre fresco rayado y pimienta negra.
1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 minutos en la nevera.

Para la papada de cerdo crujiente
Ingredientes: sal gris, pimienta negra, papada y pepinillos.
1. Untar con sal gris y pimienta negra. Lo dejamos reposar 12 horas. Ponemos la papada dentro de una bolsa al vacío y la cocemos 10 horas a 75ºC. Una vez realizado este paso, retiramos de la bolsa al vacío y la ponemos sobre un papel sulfurizado en una azafata al horno a 180ºC durante 1 hora y media. Al finalizar el tiempo, lo retiramos.
2. Cortamos a trozos y montamos los panes de vapor con la papada, la salsa y los pepinillos cortados.


Espárragos blancos, parmesano, mollejas de cordero y berenjena

Para los falsos espárragos de parmesano
Ingredientes: 675 g. de parmesano, 700 g. de nata, 45 g. aceite de oliva y 12 g. de hojas de gelatina.
1. Añadir la mezcla en el molde y congelar. Posteriormente, desmoldar y reservar en frío.

Para la berenjena
1. “Escalivar” la berenjena

Para las mollejas de ternera
1. Introducir las mollejas en el agua, gel y vinagre y dejar desangrar durante 12 horas. Una vez pasado este tiempo, limpiarlas bien con agua y ponerlas en una bolsa al vacío con un poco de romaní y tomillo, ajo y un poco de aceite de oliva.
2. Envasar y cocer a  vapor a 65ºC (1 hora y 15 minutos). Una vez cocinadas, marcarlas en una paella con aceite y mantequilla hasta que queden doradas. Recordad añadir el jugo. Reducir  poco a poco, a fuego lento, para conseguir un glaseado perfecto.

Para la crema de espárragos blancos
1. Pelar los espárragos blancos y cocer de pies ligados. Reservar.
2. En una olla baja ahogar un poco el ajo, el puerro y la cebolleta. Añadir los espárragos blancos y cubrir de caldo vegetal. Dejar cocer unos minutos y procesar en la thermomix, acabar con un poco de nata liquida hervida. Finalmente, escurrir y reservar.

Acabado del plato
1. Colocar en el plato dos falsos espárragos de parmesano y uno de normal.
2. Añadir los dados de berenjena, las mollejas y servir la crema en jarra.


Guisantes ahogados con chipirones y un velo de tocino ibérico

Ingredientes: Ajo, cebolla de Figueres, tomate, laurel, guisantes, chipirones, tocino ibérico, caldo vegetal, mantequilla, aceite de oliva y vino rancio
1. Cortar la cebolla en juliana. En una cazuela alta con una poco de aceite, ahogar la cebolla y el ajo picado bien fino sin que coja color. Entonces, añadir el tomate rallado, un poco de vino rancio y los chipirones.
2. Dejamos cocer un poco, añadimos los guisantes y dejamos cocer unos segundos y acabamos con un poco de mantequilla para ligar la salsa.
3. Cortar el tocino bien fino. Una vez hecho, emplatamos los guisantes y ponemos los cortes de tocino por encima. Decoramos con unos germinados de guisantes y añadimos un poco de sal Maldon.


Chapadillo de anguila del Delta del Ebro con huevo a baja temperatura, habas y ajos tiernos 

Ingredientes: Huevos de corral, anguila chapada, habas tiernas, ajos tiernos y nata líquida.
1. Cocer los huevos 38 minutos a 63ºC al vapor. Mientras tanto, cortar el chapadillo al tamaño deseado y reservar.
2. Pelar las habas.  Limpiar los ajos tiernos, escaldarlos y marcarlos en la paella.
3. Con un poco de las habas y nata liquida hacer un puré ligero que usaremos de base para los huevos. Escaldar, pelar y reservar las otras fabas.
4. Marcar el chapadillo y calentar el huevo.
5. Poner en el plato el puré de fabas, encima del huevo, el chapadillo alrededor, las habas y ajos tiernos. Acabar con un poco de sal Maldon y aceite.


Pies de cerdo “sin trabajo” con alcachofas y cebollitas glaseadas

Para el caldo de verduras
Ingredientes: 1 cabeza de ajos, 3 nabos, 3 cebollas de Figueres, 3 porros, ½ kg champiñones, 1 manojo de hierbas (tomillo, laurel y apio), 1 clavo, perejil, 4 g. de pimienta negra, 60 g. de sal y 6 litros de agua.
1. Cortar las verduras y cortar la cabeza de ajos por la mitad. Dorarlo en aceite de oliva. Mojarlos con agua fría y añadir las hierbas, el perejil, la sal y la pimienta.
2. Dejar cocer desde que empiece a hervir 30 minutos a fuego medio/bajo. Finalmente, dejar reposar 1 hora para que infusione y colarlo.

Para los pies de cerdo
Ingredientes: Pies de cerdo, laurel, alcachofas, cebollitas, caldo de verduras, mantequilla, aceite y  harina.
1. Poner los pies de cerdo partidos para la mitad 12 horas en agua y gel para desangrar. Envasar al vacío con aceite y laurel, y cocer durante 24  horas a 80ºC. En caliente, deshuesar y hacer los rollos. Entonces, esperar que se enfríen y cortarlos al tamaño deseado.
2. Harniarlos un poco y ponerlos a la plancha hasta que se haga una buena capa crujiente por los dos lados.
3. Limpiar las alcachofas y ponerlas en agua con el perejil para que nos se oxide. Cocerlas al vacío con un poco de aceite y mientras tanto, pelar les cebollitas dejando la cola.
4. Dorar en una paella con un poco de mantequilla y cubrir con el caldo vegetal. Dejar cocer tapadas con papel absorbente hasta que se beban el liquido y queden cocidas.
5. Poner en el centro del plato los pies de cerdo, al lado alcachofas y las cebollitas y acabar con un poco del jugo de la carne reducido.