Taller de cocina con Dani García
Langostinos robuchon con mayonesa de albahaca y parmesano
Para enrollar los langostinos
Ingredientes: 300 g. de aceite para freír, 1 brochetas de madera, 57 g. de colas de langostino marfil limpio (73 g. en bruto), 4 unidades de hojas de albahaca (6,5 g. en sucio), una lámina de pasta brick y sal fina.
1. Con una tijera cortamos la lámina pasta brick en 4 trozos. Solamente utilizaremos 10 de los 12 que saldrán. Estiramos la pasta brick y ponemos una hoja de albahaca en cada una de ellas.
2. Encima de cada hoja de albahaca ponemos una cola de langostino y un poco de sal fina. Enrollamos cada una de las pastas brick rellena y le clavamos la brocheta.
Para la mayonesa de kimchi
Ingredientes: 1000 g. de mayonesa japonesa y 200 g. de base de kimchi.
1. Mezclamos 1000 g. de mayonesa japonesa y 200 g. de base de kimchi en un bol con la ayuda de una varilla y reservamos.
Aguacate relleno de cangrejo real
Para la mayonesa de chipotle
Ingredientes: 200 g. de mayonesa japonesa y 40 g. de chipotle adobado.
1. Trituramos la mayonesa japonesa y el chipotle adobado con la ayuda de un túrmix de mano hasta conseguir una emulsión fina. Reservamos en frío hasta el momento de su uso. (Produce 240 g. de mayonesa de chipotle)
Para el panko frito
Ingredientes: 200 g. de panko de Amaran y 250 g. de aceite de girasol
1. Calentamos el aceite a 180ºC y freímos el panko hasta que adquiera un bonito color dorado. Escurrimos de grasa del aceite sobrante sobre papel de cocina y reservamos. (Produce 200 g. de panko frito)
Para el puré de aguacate
Ingredientes: 230 g. de aguacate (355 g. en bruto), 15 g. de zumo de lima (45 g. en bruto), 4 g. de sal y 7 g. de aceite de oliva arbequina de Castillo de Canenas.
1. Ponemos el aguacate, el zumo de lima, la sal y el aceite de oliva arbequina en un vaso de túrmix y trituramos hasta conseguir un puré fino.
2. Una vez tenemos hecho el puré lo metemos en un biberón y lo envolvemos con papel de plata. Guardamos en la nevera hasta el momento de su uso. (Produce 250 g. de puré de aguacate)
Emplatado
Ingredientes: 80 g. (125 g. en bruto) de aguacate, 15 g. de mayonesa de chipotle, 30 g. de cangrejo real, 1 g. de brotes de eneldo, 10 g. de panko frito, 1 g. de sal fina y 13 g. de puré de aguacate.
1. Una vez tenemos cortado el aguacate, lo cuadramos y lo quemamos por la parte del hueso con un soplete. Añadimos un poco de sal fina.
2. Ponemos una cucharada de panko frito en el plato y apoyamos el aguacate tatemado encima.
3. En un bol mezclamos el cangrejo con la mayonesa de chipotle y lo colocamos el hueco que ha dejado el hueso en el aguacate.
4. Hacemos unos puntos con el puré de aguacate por el plato. Terminamos con los brotes de eneldo encima del cangrejo.
Milhojas de foie con queso de cabra y manzana verde caramelizada
Para la milhojas
Ingredientes: 950 g. de foie micuit “mariko”, 300 g. de manzana GS y 300 g. de queso de cabra.
1. Poner a temperar el foie aproximadamente 10 segundos en el microondas o a temperatura ambiente unos minutos. Cortar el foie a lo largo 4 mm de grosor, procurando no romperlo, y colocandolo en una bandeja con papel sulfurizado. Reservar.
2. Atemperar el queso de cabra con las manos y hacer bolitas. Reservar. Cortar la manzana de manera que quede muy fina y flexible. Reservar en un baño con hielo y ácido ascórbico.
3. Forrar un molde con papel sulfurizado y colocar una capa de manzanas y encima una capa de queso de cabra, procurando que quede una capa del mismo grosor y totalmente lisa con ayuda de una espátula.
4. Colocar otra capa de manzana y hacer presión por el centro y los bordes. Colocar una capa de foie realizando el mismo proceso para que quede lo más parejo posible. Repetir el procedimiento con capas de manzanas y foie hasta tener una capa de queso de cabra, tres de foie y cinco capas de manzana.
5. Se termina la milhojas con una capa de manzana. Es importante hacer presión en cada capa con ayuda de una bandeja.
Para el puré de manzana
Ingredientes: 1 kg. de manzana, 50 g. de mantequilla y 50 g. de azúcar.
1. Cortar las manzanas en trozos pequeños sin pelar y descorazonadas. Envasar al 100% 5 piezas de manzana con la mantequilla y el azúcar.
2. Cocer a 70 – 80°C durante 30 minutos. Otra forma de cocer las manzanas es envasarlas y cocer 3 minutos en el microondas.
3. Triturar en la thermomix hasta obtener una consistencia suave y tersa. Pasar por un chino fino y envasar. (Produce 1 kg. de puré)
Emplatado
Ingredientes: Un milhojas de 10 cm x 3 cm, 15 g. de puré de manzana y 3 g. de almendra tostada
1. Caramelizamos la milhojas con el azúcar y un soplete. Hacemos una lágrima y disponemos la milhojas. Terminamos con la almendra tostada.
Gazpacho verde con almejas grandes, pepino y fruta de la pasión
Para la salsa de pimiento verde base
Ingredientes: 325 g. de pimiento verde italiano limpio (400 g. en bruto), 20 g. de ajo sin germen escaldado 3 veces con agua fría (40 g. en bruto), 25 g. de zumo de yuzu, 60 g. de vinagre de arroz, 8 g. de sal fina, 165 g. de tomatillo mexicano, 10 g. de azúcar, 10 g. de tabasco verde de jalapeños, 3 g. de yuzu kosho, 2 g. de xantana, 140 g. de aceite de girasol y 0,1 g. de colorante kiwi en polvo de SOSA.
1. Ponemos todos los ingredientes excepto la xantana y el aceite de girasol en la thermomix, y trituramos a máxima potencia durante 5 minutos. Pasamos el conjunto por un colador fino y después por una estameña.
2. Una vez pasado, lo ligamos con la xantana y emulsionamos con el aceite de girasol. Reservamos en frío hasta el momento de su uso. (Produce 590 g. de salsa de pimiento verde base)
Para el gazpacho verde
Ingredientes: 300 g. de salsa de pimiento verde base y 225 g. de agua de tomate (receta base Dani García).
1. Mezclamos la salsa de pimiento verde base con el agua de tomate, y los emulsionamos con un túrmix de mano. (Produce 525 g. de gazpacho verde)
Para el agua de albahaca
Ingredientes: 160 g. de hojas de albahaca escaldada (320 g. en bruto), 1000 g. de agua mineral muy fría.
1. Trituramos la albahaca con el agua en el túrmix a máxima potencia durante un minuto (vigilando que no se caliente). Una vez triturada pasamos el resultado por una estameña y reservamos. (Produce 860 g. de agua de albahaca)
Para el aire de albahaca
Ingredientes: 430 g. de agua de albahaca, 2,5 g. de lecitina y 2 g. de sal fina.
1. Mezclar la sal con el agua de albahaca y la lecitina, y lo trituramos con el túrmix. Reservamos. (Produce 430 g. de aire de albahaca)
Para el granizado de fruta de la pasión
Ingredientes: 200 g. de pulpa de fruta de la pasión, 100 g. de agua mineral, 20 g. de vodka Eristoff, 5 g. de azúcar y ½ hoja de gelatina (1 g.)
1. Mezclamos la pulpa de fruta de la pasión y 100 g. de agua. Separamos un pequeña parte y la calentamos a 45ºC para disolver 1/2 hoja de gelatina.
2. Mezclamos de nuevo y echamos el vodka y 5 g. de azúcar. Congelamos en un tupper de un día para otro. (Produce 325 g. de granizado de fruta de la pasión)
Para el encurtido y para las semillas fritas de los pimientos de Padrón
Ingredientes: 100 g. de vinagre de arroz, 100 g. de agua mineral, 50 g. de mirim y 7 g. de salsa de pescado (nam pla). 150 g. de pimientos de Padrón y 500 g. de aceite de girasol
1. Mezclamos el vinagre de arroz, el agua mineral, el mirim y la salsa de pescado. Lo reservamos (Produce 250 g. de encurtido de pimientos de Padrón)
2. Para las semillas fritas, calentamos 500 g. de aceite de girasol a 180ºC y freímos los pimientos de Padrón poco a poco. Los secamos con papel absorbente y cuando se puedan manipular, con mucho cuidado quitamos las semillas y las reservamos. (Produce 30 g. de semillas de Padrón)
Para encurtir las semillas de pimiento de Padrón fritas
Ingredientes: 30 g. de semillas fritas y 200 g. de encurtido de pimientos del Padrón.
1. Ponemos las semillas en un tupper junto con el encurtido y las impregnamos con la ayuda de la envasadora. Dejamos macerar en la nevera durante 1 hora como mínimo. Esta elaboración hay que hacerla en el día del emplatado. (Produce 35 g. de semillas encurtidas)
Para sacar las semillas de pepino y para abrir las almejas gordas
Ingredientes: 1 pepino (210 g.), 4 unidades de almejas gordas (140 g.) y 0,1×100 de xantana.
1. Cortamos los extremos de un pepino y sacamos el corazón con un descorazonador de 1,5 cm. Cortamos el corazón del pepino con una puntilla a 0,7 cm. de grosor. (Produce 17 g. de semillas de pepino)
2. Para abrir las almejas, las ponemos en agua hirviendo durante 10 segundos. Con mucho cuidado abrimos las almejas con una puntilla sin romperla. (Debe de quedar perfecta). El agua que suelte de abrir las almejas, la guardamos y la ligamos a 0,1×100 de xantana. (Produce 40 g. de almejas gordas abiertas)
Emplatado
Ingredientes: 20 g. de almejas abiertas (70 g. en bruto), 2 g. de semillas de pepino (25 g. en bruto), 3 g. de semillas de padrón encurtidas (16 g. en bruto), 4 g. de aire de albahaca, 7 g. de granizado de fruta de la pasión, 2 g. de brotes de albahaca, 1 g. de brotes de mini acelga roja y 30 g. de gazpacho de pimiento verde.
1. Disponemos las almejas en el plato y las brillamos con un poco de su agua ligada con xantana. Colocamos las semillas de pepino y las semillas de Padrón encurtidas. Montamos el aire y lo ponemos a los lados.
2. Decoramos el plato con los brotes de albahaca y las hojas de acelga roja. Terminamos el plato con el granizado de fruta de la pasión.
Pollo relleno de foie y trufa
Para el relleno
Ingredientes: 75 g. de champiñones, 50 g. de cebolla picada, 200 g. de nata, 15 g. de mantequilla, 35 g. de foie micuit, 10 g. de tartufata y 25 g. de brioche.
1. Limpiamos bien los champiñones y lo ponemos en bandejas a secar en el horno a 110ºC durante 3 o 4 horas.
2. En una olla ancha y baja ponemos la mantequilla y pochamos la cebolla. Añadimos los champiñones secos y la nata, y lo reducimos.
3. Cuando esté cocinado, lo trituramos en un robot de cocina y lo ponemos a punto de sal. Luego, metemos el foie, el brioche y la tartufata, y volvemos a triturar hasta conseguir una masa homogénea.
Para cocinar el pollo
Ingredientes: 1 pollo de campo de 1200 g. y 250 g. del relleno.
1. Con la ayuda de una cuchara despegamos la piel de la pechuga del pollo. Después, vamos rellenado toda la parte de la pechuga con 250g de relleno metido en una manga.
2. Bridamos el pollo y cubrimos las patas con papel plata para que no se quemen. Precalentamos el horno a 200ºC y lo asamos 75 minutos.
Para la guarnición del pollo
Ingredientes: 80 g. de licuado de maíz dulce, 350 g. de trigo cocido, 80 g. de maíz fresco, 80 g. de seta enoki, 25 g. de espinacas baby, 3 g. de sal fina y 10 g. de mantequilla.
1. Salteamos el trigo cocido, el maíz fresco, la seta enoki y las espinacas baby en una sartén. Una vez salteado, ligamos el conjunto con el licuado de maíz y la mantequilla. Ponemos a punto de sal y reservamos.
