Taller de cocina con Max Colombo


Lasaña 

Para el ragú
Ingredientes: 250 g. de carne picada de cerdo, 500 g. de carne picada de vaca, 250 g. de salsa de tomate, 50 g. de zanahoria, 50 g. de cebolla, 50 g. de apio, sal al gusto, pimienta al gusto, 250 g. de vino blanco y 1 vaso de caldo al gusto (verduras/ternera).
1. Picar la cebolla, el apio y la zanahoria y freír a fuego bajo. Añadir los dos tipos de carne y cocinamos hasta que la carne esté bien tostada y que todo el jugo se haya evaporado.
2. Echar el vino y esperar a que reduzca. Seguidamente, añadir la salsa de tomate y el vaso de caldo para cocinar a fuego lento durante una hora. Ajustamos de sal y pimienta.

Para la bechamel
Ingredientes: 1 l. de leche fresca, 100 g. de mantequilla, 100 g. de harina, nuez moscada a gusto y sal a gusto.
1. Poner en una olla la leche y calentar. Paralelamente, en otra olla, deshacemos la mantequilla, a la que añadiremos la harina una vez esté completamente liquida y esperaremos que se dore, mezclando constantemente con un barilla.
2. Añadimos la nuez moscada y la sal a la leche caliente, que incorporaremos poco a poco al engrudo, mezclando constantemente para que no haya grumos y manteniendo siempre el fuego lento.

Para la pasta
Ingredientes: 800 g. de harina, 200 g. de sémola y 10 huevos enteros.
1. Mezclar la harina y la sémola. Añadir los 10 huevos con una batidora, uno a uno y esperando a que cada uno se incorpore bien.
2. Dejar reposar al menos por una hora y estirar la masa con las dimensiones deseadas.

Emplatado
1. El montaje de la lasaña consistirá en realizar capas empezando por la salsa bechamel para que no se pegue en la bandeja.
2. Una vez realizada la primera capa de salsa bechamel, colocaremos una capa de pasta, otra de salsa bechamel, una de ragú y parmesano rallado.
3. Repetimos la operativa cuantas veces se desee, como mínimo 4 capas de todo para que quede una buena consistencia. Al final, ponemos una buena capa de parmesano rallado y horneamos durante 30 minutos a 180cº.


Agnolotti allá mantovana

Para los agnolotti
Ingredientes: 1,2 kg. de calabaza, 150 g. de amaretti, 150 g. de mostaza mantovana en jarabe, 150 g. de parmesano, piel de limón, nuez moscada, sal y pimienta al gusto.
1. Trocear la calabaza, quitando las semillas y la piel, y colocar los trozos en una bandeja cubierta con papel de aluminio.
2. Aliñar con aceite virgen extra, sal y pimienta. Horneamos a 160ºc durante 40 minutos. Finalmente, retiramos la calabaza del horno y esperamos a que se enfríe.
3. Una vez esté a temperatura ambiente, la trituramos y colocamos el puré en un recipiente con el amaretti desmenuzado, la mostaza, el parmesano y la piel de limón rallada. Mezclamos bien todos los ingredientes.
4. Ajustamos de nuez moscada, la sal y pimienta. Añadiendo pan rallado si la mezcla estuviera muy húmeda.
5. Para la pasta, utilizamos los mismos ingredientes y elaboración para la pasta de la lasaña.


Cotoletta allá milanesa

Para la cotoletta
Ingredientes: chuleta de vaca de 1 kg. cada una, pan rallado según necesidad, grissinis rotos, mantequilla clarificada, aceite de girasol, harina y huevos.
1. Abrir la chuleta en dos dejando el hueso en medio y aplanar la carne, utilizando una maza, con cuidado de no romper ni el hueso ni la carne.
2. Rebozar la carne siguiendo el siguiente orden: 1.harina, 2.huevo, 3. pan rallado y 4. grissinis rotos.
3. Colocamos la mantequilla clarificada y el aceite en una olla hasta que alcance los 150ºc de temperatura. Una vez alcanzada, freímos la costilla controlando la temperatura constantemente.
4. Cocinar 3 minutos por cada lado, y al retirar, secar los excesos de aceite y mantequilla antes de servirla.


Bacalao a la veneciana

Para el bacalao
Ingredientes: 1 kg. de bacalao seco, previamente hidratado por al menos 3 días, cambiando cada día el agua. 1 vaso de leche caliente, 1 l. de aceite de girasol, sal al gusto, 2 hojas de laurel y 3 dientes de ajo.
1. Limpiar el bacalao, quitando todas las espinas (fundamental), y hervirlo en una olla con agua, laurel y ajo durante una hora y media.
2. Escurrir bien el bacalao, retirando el ajo y el laurel. Seguidamente, colocar el bacalao en la planetaria y dejarlo durante 10 minutos sin añadir nada.
3. Una vez la carne está rota, añadimos la leche caliente y el litro de aceite hasta que se haya incorporado bien todo y hayamos logrado la textura deseada. Finalmente, ajustamos de sal y pimienta.


Caciucco allá livornese

Para el caldo de pescado
Ingredientes: 1 rama de apio, 1 cebolla dorada, 1 diente de ajo, 5 g. de pimienta en grano, 80 ml. de vino blanco; y los restos de la morralla, espinas y carcasa del pescado utilizado.
1. Empezar limpiando todo el pescado y conservar los restos (espinas, cabeza, etc.), que colocaremos en una olla junto a las verduras cortadas.
2. Subir el fuego a ebullición y añadir el vino blanco hasta su evaporación. Seguidamente, añadir el agua y dejar a fuego lento todos los ingredientes durante 50 minutos

Para el caciucco
Ingredientes: 1 diente de ajo, guindilla fresca, 5 ramas de perejil, 1 ramo de apio, aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla blanca, 200 g. de tomate pelado, 750 g. de rape, 500 g. de cigala, ½ kg. de morralla, 450 g. de calamares, 300 g. de sepia limpia, 300 g. de pulpo, 1/2 kg. de mejillones, 100 ml. de vino blanco, sal y pimienta a gusto.
1. Picar las verduras y freírlas con el aceite y la guindilla. Añadir el pulpo y los calamares troceados, y cocinarlos durante 5 minutos. Usar el vino blanco para espumar.
2. Añadir los tomates y 250 ml. de caldo, hasta cubrir todos los ingredientes. Cocinar a fuego lento durante una hora.
3. Añadir el rape, la morralla limpia y las cigalas enteras. Cocinamos durante 10 minutos mientras vamos añadiendo 500 ml. de caldo adicional. Finalmente, añadir los mejillones y cocinar durante 10 minutos más.

Emplatado
1. Tradicionalmente se presenta este plato con pan tostado frotado con ajo.