En època de quaresma, el bacallà no pot faltar a la cuina

Després de la rauxa del Carnaval, entrem en època de reflexió i seny amb la Quaresma i per això, no ens hem pogut estar de parlar del bacallà, que aquests dies triomfa a totes les taules amb un munt de receptes infinites. Un peix que habita des de les calentes aigües del sud al gèlids àrtics.

Per què ens encanta el bacallà amb salaó?

¿Us heu preguntat mai per què el bacallà curat amb sal i no fresc, és un dels ingredients més preuats en la gastronomia catalana? Doncs perquè des de la prehistòria, a la Mediterrània, hem aplicat el procés de salaó per la millor conservació dels aliments, com l’antic “garum” i altres salaons més modernes, com les anxoves. Per això no és estrany que a casa nostra preferim el bacallà curat tradicional mentre que a llocs més freds com el País Basc, prefereixen menjar el bacallà fresc. I si anem més lluny, els nòrdics el prefereixen fumat. Per gustos, colors!

De fet, el bacallà està molt present en tota la península i prova d’això es la cuina portuguesa (bacallà à braz), la cuina basca (bacallà al pil-pil y a la bizkaina) i la catalana, amb el bacallà a la llauna, entre altres receptes. És un producte fresc que se’n aprofita tot, des de la cua fins al cap, passant per les preuades cocotxes.

Quin es el secret del seu èxit?

En primer lloc, tal com hem comentat, és un ingredient per tots els gustos. El podem trobar salat, fresc, dessalat, fumat, congelat (perd tota la gràcia en el sabor) i marinat. Per no parlar de com preparar-lo en les receptes, ja que es pot enfarinar, fregir, confitar, servir-lo cru, cuinar-lo al forn, a la planxa o a la brasa, fer-lo al vapor o guisar-lo, etc.

L’important però en el moment de cuinar-lo, recau en dessalar-lo correctament, ja que és un dels passos primordials on el bacallà se la juga més. Aquest és el nostre consell, preneu nota: cobriu-lo d’aigua freda tres o quatre dies, perquè la carn s’hidrati. Llavors renteu-lo i poseu-lo a la nevera dos o tres dies més, cobert d’aigua i canviant-la cada dia per anar extraient la sal. Un cop ben dessalat, assequeu-lo i consumiu-lo abans de les setanta-dues hores.

Quines parts són les més sanes?

La cua, el llom, i el morro, esqueixat i les cocotxes són algunes de les parts més gustoses. Fins i tot podem aprofitar-ne l’espina per un bon caldo. Ara bé, si ens posem exigents, la ventresca és la part més greixosa però amb el gust més exquisit.

La pell, encara que pugui semblar estrany, també es boníssima, ja que està carregada de gelatina i d’una substancia anticongelant que permet al bacallà viure a temperatures fredes.

Receptes nostrades

El bacallà és un peix d’interior i per això és molt present en receptes de terra endins, com el bacallà a la llauna, a la catalana, a la manresana i amb samfaina, en forma de fantàstic bunyol o també els clàssics: la brandada i l’esqueixada.

Amb ell es poden fer un gran nombre de plats. Aquí us donem alguns consells sobre com preparar-lo: amb arròs, amanida (esqueixada), truita (els bascos fan una boníssima amb pebrot verd), bunyols, pasta, sopa o fins i tot amb llegums. Qui no ha provat mai els cigrons amb bacallà i espinacs?

Així que si us animeu a cuinar-lo, feu-ho com antigament, ja que en època de Quaresma era molt popular. Tot i així, aneu en compte amb el preu ja que no és tan econòmic com avans…