Pichón De Araiz, asado con su jugo y tostadita con paté de foie

1. Por el pichón: Separamos la pechuga y los muslos de los pichones, porque cada parte tiene un tiempo de cocción diferente. Retiramos el hueso inferior de los muslos y retiramos el hígado que usaremos para elaborar el paté y reservaremos las carcasas para hacer el fondo de pichón.
2. Para el paté de pichón: Escaldamos los hígados de pichón durante dos minutos en agua. Salpimentaremos el hígado de pato cortado a trozos de unos 70 gramos y los marcaremos bien en una sartén o la plancha muy caliente (escurre el exceso de grasa). Picaremos la cebolla “brunoisse” y lo ahogaremos con aceite de oliva. Cortamos la mantequilla a dados. Pondremos todos los ingredientes a excepción del agar-agar en la Thermomix, (temperatura 80ºC). Empezamos a triturar a velocidad de 1 a 7 e iremos aumentando despacio. Cuando llegamos a 40ºC añadiremos la agar agar y bajamos la velocidad a 4. Cuando nos llegue a 80ºC dejamos 3 minutos, rectificamos de sal y colaremos con la ayuda de una lengua. Batimos para volver a montar el paté, filmamos a piel y reservamos a la nevera un mínimo de 6 horas. Cuando esté frío haremos unas “quenelles” con una cuchara de café. Reservar.
3. Para la cebolla cítrica: Pelar y cortar las cebollas con un grueso de 0,5 a 1. Confitamos la cebolla con el aceite y el azúcar, escurrimos y reservamos. Cuando esté fría le añadiremos la menta picada y raspadura de lima (solo la cantidad que usaremos para cada servicio).
4. Para el puré de coliflor: Limpiamos la coliflor, la cortamos y la coceremos con agua hirviendo y sal. Escurrimos y trituramos con la Thermomi. Colamos por un colador fino, rectificamos de sal y aliñamos con un poco de aceite de oliva AOVE.
5. Para el caldo: Limpiamos las carcasas de pichón con agua para sacar los restos de sangre y otras impurezas. Calentamos al horno a 200ºC y asaremos las carcasas hasta que estén muy doradas. Pelaremos y limpiaremos las verduras. Hacemos una bresa y las sofreiremos en una cazuela hasta que cojan color. Incorporamos las carcasas y lo asamos todo junto durante unos minutos. Añadimos el tomate e incorporamos el vino rancio. Cuando se evapore el alcohol lo cubrimos todo con agua fría. Lo dejamos cocer durante 3 horas. Dejaremos que repose 30 minutos antes de colar el caldo. Reservar.