Nyoquis melosos de patata, salsa de mantega i tòfona negra melanosporum o caviar ecològic de la marca Per Sé

1. Per fer els nyoquis: Pelem la patata monalisa, la netejem i la posem a bullir. Després es passa per la Thermomix  i es colen. S’ha d’obtenir 1 kg de patata cremosa. A continuació, afegim la nata i l‘oli d’oliva extraverge, ho barregem bé perquè tots els ingredients quedin ben incorporats i rectifiquem de sal. Necessitarem també 15% de “Kuzu” per cada 1kg de patata. Dissoldrem el “kuzu” amb un xic d’aigua, barrejant amb les mans fins que ens quedi una massa espessa. Al foc, treballarem el kuzu i la crema de patates amb l’ajuda d’unes varetes de muntar fins que la massa vagi espessint i es desenganxi de les parets. Aquesta cocció pot durar 15 minuts. Afegim dos taps d’oli de tòfona i rectifiquem de sal. Quan arribi al punt òptim, posarem la barreja en una màniga pastissera. En un gastronorm fons amb aigua i gel, anirem elaborant els nyoquis amb un pes de 7,5 grams per unitat. 
2. Per la salsa de mantega: Netegem la patata monalisa i la posem al forn durant 1 hora a 200 ºC. L’obrim per la meitat i amb una cullera, es treu la patata per passar-la pel passapuré. El resultat, l’amanirem amb oli d’oliva extraverge i sal. Mentrestant, aixequem el bull de la nata, la mantega i el caldo de “nen”. Posem el puré de patates dins de la barreja per turmixar. Tornem a arrencar el bull i posem a punt de sal.
3. Pel servei: Escalfem els nyoquis de patata durant 5 minuts al bany Maria. La salsa de mantega (50 grams) l’escalfarem en un cassó i la turmixarem per poder aconseguir aire. S’emplata en un plat fondo, posant espuma o aire de la salsa de mantega al fons del plat, a sobre els nyoquis i a sobre d’aquests amb molta delicadesa repartim la tòfona negra (6 grams) o el caviar Per Sé (9 grams).


LLOTJA

                      

TRIBUNA

                                            

LATERAL

                

CÓRNER