Pies de cerdo “sin trabajo” con alcachofas y cebollitas glaseadas

Para el caldo de verduras
Ingredientes: 1 cabeza de ajos, 3 nabos, 3 cebollas de Figueras, 3 porros, ½ kg champiñones, 1 manojo de hierbas(farigola, hoja de laurel y apio), 1 llave de olor, perejil, 4 g. de pimienta negra, 60 g. de sal y 6 litros de agua.
1. Cortar las verduras para brasear, cortar la cabeza de ajos para la mitad y dorar en aceite de oliva. Mojar con agua fría, añadir las hierbas, el perejil, la sal y la pimienta.
2. Dejar cocer desde que empiece a hervir 30 minutos a fuego medio/bajo. Finalmente, dejar reposar 1 hora para que infusione y colarlo.

Para los pies de cerdo
Ingredientes: Pies de cerdo, laurel, alcachofas, cebollitas, caldo de verduras, mantequilla, aceite y  harina.
1. Poner los pies de cerdo partidos para la mitad 12 horas en agua y gel para desangrar. Envasar al vacío con aceite y laurel, y cocer durante 24  horas a 80ºC. En caliente, deshuesar y hacer los rollos. Entonces, esperar que se enfríen y cortarlos al tamaño deseado.
2. Harniarlos un poco y ponerlos a la plancha hasta que se haga una buena capa crujiente por los dos lados.
3. Limpiar las alcachofas y ponerlas en agua con el perejil para que nos se oxide. Cocerlas al vacío con un poco de aceite y mientras tanto, pelar les cebollitas dejando la cola.
4. Dorar en una paella con un poco de mantequilla y cubrir con el caldo vegetal. Dejar cocer tapadas con papel absorbente hasta que se beban el liquido y queden cocidas.
5. Poner en el centro del plato los pies de cerdo, al lado alcachofas y las cebollitas y acabar con un poco del jugo de la carne reducido.