Pan de vapor con papada confitada, encurtidos y salsa agridulce

Para el pan de vapor (50 unidades)
Ingredientes: 125 g. de agua, 30 g. levadura fresca, 10 g. de impulsor, 625 g. de harina, 50 g. de azúcar, 225 g. de leche, 60 g. de aceite de girasol y 5 g. de sal.
1. Mezclar agua tibia con la levadura fresca a 37ºC y en un bol, tamizar la harina. Hacer un volcán con la harina, el impulsor, el azúcar y la sal. Una vez realizado, añadir agua y leche. Cuando ya hayamos amasado un par de minutos, añadimos el aceite.
2. Trabajar hasta que la masa se despegue de las manos y de la mesa de trabajo. Entonces, dejar reposar una hora en un plato cubierto con papel film con agujeros para que respire la masa y pueda fermentar.
3. Pasado este tiempo, amasar y hacer bolas de 20 g. Una vez realizado este paso, las dejamos reposar 60 minutos cubiertas con un trapo húmedo.
4. Cocer el vapor y dejar reposar para que el pan se asienta y no se deshinche.

Para la salsa agridulce  (como una Hoisin)
Ingredientes: 1 diente de ajo picado, 5 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de mantequilla pomada, 1 cucharada de miel, 3 cucharadas de vinagre, vino tinto, 1 cucharada de salsa perrins, 1 cucharada de aceite de sésamo, jengibre fresco rayado y pimienta negra.
1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 minutos en la nevera.

Para la papada de cerdo crujiente
Ingredientes: sal gris, pimienta negra, papada y pepinillos.
1. Untar con sal gris y pimienta negra. Lo dejamos reposar 12 horas. Ponemos la papada dentro de una bolsa al vacío y la cocemos 10 horas a 75ºC. Una vez realizado este paso, retiramos de la bolsa al vacío y la ponemos sobre un papel sulfurizado en una azafata al horno a 180ºC durante 1 hora y media. Al finalizar el tiempo, lo retiramos.
2. Cortamos a trozos y montamos los panes de vapor con la papada, la salsa y los pepinillos cortados.