Espárragos blancos, parmesano, mollejas de cordero y berenjena

Para los falsos espárragos de parmesano
Ingredientes: 675 g. de parmesano, 700 g. de nata, 45 g. aceite de oliva y 12 g. de hojas de gelatina.
1. Añadir la mezcla en el molde y congelar. Posteriormente, desmoldar y reservar en frío.

Para la berenjena
1. “Escalivar” la berenjena

Para las mollejas de ternera
1. Introducir las mollejas en el agua, gel y vinagre y dejar desangrar durante 12 horas. Una vez pasado este tiempo, limpiarlas bien con agua y ponerlas en una bolsa al vacío con un poco de romaní y tomillo, ajo y un poco de aceite de oliva.
2. Envasar y cocer a  vapor a 65ºC (1 hora y 15 minutos). Una vez cocinadas, marcarlas en una paella con aceite y mantequilla hasta que queden doradas. Recordad añadir el jugo. Reducir  poco a poco, a fuego lento, para conseguir un glaseado perfecto.

Para la crema de espárragos blancos
1. Pelar los espárragos blancos y cocer de pies ligados. Reservar.
2. En una olla baja ahogar un poco el ajo, el puerro y la cebolleta. Añadir los espárragos blancos y cubrir de caldo vegetal. Dejar cocer unos minutos y procesar en la thermomix, acabar con un poco de nata liquida hervida. Finalmente, escurrir y reservar.

Acabado del plato
1. Colocar en el plato dos falsos espárragos de parmesano y uno de normal.
2. Añadir los dados de berenjena, las mollejas y servir la crema en jarra.