Angulas “Roset” con pil-pil de tripa de bacalao y plancton

Ingredientes: 200 g. de angulas, 200 g. de tripa de bacalao desalado, 2 g. de plancton, aceite de oliva y 200 g. de guisante lágrima.
1. En un cazo con agua hirviendo escaldamos la tripa de bacalao durante un par de minutos hasta que quede tierna. Colamos y reservamos la tripa y 100 ml. de agua de la cocción.
2. Cortamos la tripa muy finamente y reservamos. En una cazuela, mejor de barro, con un buen chorro de aceite de oliva, cocinamos la tripa de bacalao a fuego muy lento, sin dejar de remover y ayudándonos con una cuchara de madera hasta que la tripa empiece a desprender su gelatina y se forme un pil-pil.
3. Añadimos el plancton marino al principio de este proceso para que se hidrate y desprenda todo su aroma y sabor.
4. El espesor del pil- pil podremos controlarlo añadiendo más agua de cocción de la tripa, si queremos aligerarlo, o más aceite de oliva si deseamos espesarlo.
5. Una vez la salsa bien ligada, incorporamos los guisantes y mezclamos bien durante un minuto, siempre a fuego muy lento. Un minuto antes de servir, añadimos las angulas y mezclamos con el resto. Corregimos el punto de sal y servimos.