Aguacate relleno de cangrejo real

Para la mayonesa de chipotle
Ingredientes: 200 g. de mayonesa japonesa y 40 g. de chipotle adobado.
1. Trituramos la mayonesa japonesa y el chipotle adobado con la ayuda de un túrmix de mano hasta conseguir una emulsión fina. Reservamos en frío hasta el momento de su uso. (Produce 240 g. de mayonesa de chipotle)

Para el panko frito
Ingredientes: 200 g. de panko de Amaran y 250 g. de aceite de girasol
1. Calentamos el aceite a 180ºC y freímos el panko hasta que adquiera un bonito color dorado. Escurrimos de grasa del aceite sobrante sobre papel de cocina y reservamos. (Produce 200 g. de panko frito)

Para el puré de aguacate
Ingredientes: 230 g. de aguacate (355 g. en bruto), 15 g. de zumo de lima (45 g. en bruto), 4 g. de sal y 7 g. de aceite de oliva arbequina de Castillo de Canenas.
1. Ponemos el aguacate, el zumo de lima, la sal y el aceite de oliva arbequina en un vaso de túrmix y trituramos hasta conseguir un puré fino.
2. Una vez tenemos hecho el puré lo metemos en un biberón y lo envolvemos con papel de plata. Guardamos en la nevera hasta el momento de su uso. (Produce 250 g. de puré de aguacate)

Emplatado
Ingredientes: 80 g. (125 g. en bruto) de aguacate, 15 g. de mayonesa de chipotle, 30 g. de cangrejo real, 1 g. de brotes de eneldo, 10 g. de panko frito, 1 g. de sal fina y 13 g. de puré de aguacate.
1. Una vez tenemos cortado el aguacate, lo cuadramos y lo quemamos por la parte del hueso con un soplete. Añadimos un poco de sal fina.
2. Ponemos una cucharada de panko frito en el plato y apoyamos el aguacate tatemado encima.
3. En un bol mezclamos el cangrejo con la mayonesa de chipotle y lo colocamos el hueco que ha dejado el hueso en el aguacate.
4. Hacemos unos puntos con el puré de aguacate por el plato. Terminamos con los brotes de eneldo encima del cangrejo.