Els nostres cuiners: Miramar i Paco Pérez, la revolució de Llançà
Quan pensem en estrelles Michelin ens ve al cap glamur, bona gastronomia i cuiners mediàtics. Però no tots són així, el xef del qui parlem és un home senzill, treballador i tímid. Descrivim a Paco Pérez, el re inventor del Miramar i la persona més coneguda de tot Llançà.
Una trajectòria marcada per l’amor i un somni
La història del nostre amic i col·laborador de la Penya Gastronòmica Barça comença a Huelva, on va néixer, però no és allà on es fa el miracle de reinventar la cuina, sinó una mica més a prop, a Llançà, on els seus pares porten un bar de tapes. Amb 12 anys comença la seva bogeria per la gastronomia, bogeria que mai ha deixat estar i que li ha portat fins al seu gran amor. Un dia d’estiu de principis dels anys 80, Paco Pérez coneixeria en el Miramar a la seva futura dona i la seva acompanyant en el somni de fer del restaurant molt més que una fonda, amb 5 habitacions exclusives.
Temps, canvis i viatges van portar aquest barcelonista fins a Michelle Guèrard, un dels pares de la nouvelle cuisine i que, junt amb Ferran Adrià, van ajudar al nostre protagonista a convertir-se en més que un simple xef, és a dir, un creatiu de sabors i experiències pel comensal.
El seu imperi gastronòmic
Paco Pérez ha obtingut 5 estrelles Michelin en els seus restaurants. Miramar, la joia de la corona, amb 2 estrelles, Enoteca de l’Hotel Arts, amb 2, a més de la seva aposta internacional, el restaurant Cinc del Hotel Das Stue a Berlin, que compta amb una estrella.
Aquest restaurant sempre estarà al nostre record quan vam anar a Berlin a guanyar la 5a Copa de Champions contra la Juventus amb un resultat de 3-1 i on el nostre amic culer ens va preparar una magnífica taula amb una qualitat gastronòmica excepcional.
A més d’aquests restaurants, aquest cuiner capitaneja altres quatre però Miramar és la nineta dels seus ulls, el port on surten a navegar totes les idees pels seus plats. Es caracteritza per la cuina que prové de la tradició i els productes propers. La tramuntana, el Mediterrani i la brisa marinera fan que Paco Pérez i el seu equip creïn plats d’avantguarda amb gust de creativitat i detalls únics. A la carta podem trobar “Cloïsses gelée de la seva aigua, llima i gingebre” o “Peus de porc amb espardenyes” que us faran tocar el cel mentre mireu el mar des de la finestra.
La seva metodologia és clara, basant-se en la confiança i el treball dur. Els seus quasi 200 treballadors són la seva família que cuida, coneix i aconsella, però a la que també exigeix creativitat i excel·lència. Cada dia truca des de Llança a cada un dels seus restaurants i un cop per setmana, visita cada cuina per donar les directrius pels nous plats. Viu a la costa brava, però dins de cada carta gastronòmica es reflecteix la seva ànima.
Si voleu tastar plats únics fets per fer sentir al comensal com si estigués a la fonda de 1939, amb tot el caliu i la cura d’un restaurant familiar, el Miramar i Paco Pérez us esperen.
