El disseny, factor clau en l’alta gastronomia espanyola
Fa uns anys, amb els màxims exponents de l’alta gastronomia com elBulli, el Celler de Ca Roca, Arzak o Mugaritz entre altres restaurants, la cuina espanyola es va guanyar un lloc privilegiat en el panorama internacional. Va sorgir a través d’un conjunt de forces, ja que el disseny també va ser un factor clau per a oferir innovació.
Des de llavors, cuina i disseny van de la mà i formen un interessant i revolucionari duo que fa que la gastronomia espanyola es projecti al món. Disseny gràfic aplicat al etiquetaje de vins, arquitectura d’espais, interiorisme aplicat a la decoració que embolica al comensal o disseny industrial que apareix en els coberts, plats o aparells de cuina nous. Aquestes són algunes disciplines que han sorprès el món gastronòmic.
elBulli i Luki Huber, el tàndem perfecte
Si ens fixem en elBulli, la relació amb el disseny industrial és palpable en tot tipus d’objectes, que es van dissenyar per a engrandir l’experiència sensorial del comensal. En 2001 va començar la col·laboració amb Luki Huber, que va suposar una veritable revolució en aquesta relació entre la gastronomia i el disseny. No es tractava de realitzar simples encàrrecs, sinó que el dissenyador fos part del propi equip del restaurant.
D’aquesta unió va néixer tot tipus d’utensilis, atuells, coberts i aparells per a cuinar. Li han dedicat llibres i tota classe d’exposicions. Fins i tot ha guanyat algun premi de disseny com el Lucky Strike de Disseny de 2006. També s’han sumat altres artistes i artesans com Luesma & Vega, que treballen el vidre, la relació del qual va durar fins al tancament del restaurant.
En realitat, molts plats i tècniques de cuina no existirien sense el disseny. El famós caviar fals “Imitació elBulli” usant la tècnica de sferificación, ara estesa en molts restaurants, és un exemple. De fet, fins i tot han aprofitat màquines per a donar-los diferents usos: bufadors, sifons, cotonera de sucre, perforadora, etc… la seva cuina semblava més un taller de bricolatge que un temple gastronòmic.
El disseny i la gastronomia, senyal d’identitat en la cuina espanyola
Un altre exemple de bon disseny i enginy és la Gastrovac, un aparell que serveix per a cuinar al buit a baixa temperatura, desenvolupat pels cuiners Sergio Torres (Cuina Germans Torres), Javier Andrés (La Sucursal) i la Universitat Politècnica de València.
Molts cuiners s’han inspirat en el disseny per a desenvolupar la seva cuina i treballar amb la innovació. Un dels primers va ser Andoni Luis Aduriz, de la mà de Atelier Laia. La seva col·laboració abasta des del disseny de la carta-menú fins a l’atuell o l’interiorisme del local.
Uns altres a descobrir el seu potencial des de fer temps, van ser nostres peñistas i amics, els germans Roca. El Celler de Ca Roca ha creat aparells de cuina com el Roner o el Rotaval que els ha permès desenvolupar noves tècniques i nous plats. Un dels més famosos és “Gol de Messi”, que consisteix en una petita escultura, mitja pilota amb un tros de gespa i la recreació d’un gol. Andreu Carulla va col·laborar en el seu disseny i és unes postres que sorprèn, juntament amb unes altres postres, Viatge a l’havana, realitzat amb aroma d’un Habano de Partagás.
Que ens concedeix el futur?
Les noves generacions de xefs espanyols ja integren el disseny en el seu procés creatiu des del primer minut. Molts fins i tot contracten a un dissenyador per a introduir-lo en les seves files, de manera que cuiden tots els detalls, des de la web, passant per la il·luminació o la vaixella.
Al mateix temps, molts dissenyadors ja s’orienten cap a la gastronomia de manera proactiva. El repte està a saber estar a l’altura del que l’alta cuina exigeix i donar-li una solució amb molta creativitat i enginy. Esperem que aquest reeixit tàndem entre la gastronomia i el disseny continuï durant en el futur.
