En época de cuaresma, el bacalao no puede faltar en la cocina

Después del Carnaval, entramos en época de reflexión y cordura con la Cuaresma y por eso, no nos hemos podido olvidar de hablar del bacalao, que estos días triunfa en todas las mesas con un montón de recetas infinitas. Un pez que habita desde las calientes aguas del sur al gélido ártico.

¿Por qué nos encanta el bacalao con salazón?

¿Os habéis preguntado nunca por qué el bacalao curado con sal y no fresco, es uno de los ingredientes más preciados en la gastronomía catalana? Pues porque desde la prehistoria, en el Mediterráneo, hemos aplicado el proceso de salazón por la mejor conservación de los alimentos, como el antiguo “garum” y otras salazones más modernas, como las anchoas. Por eso no es extraño que en casa nuestra prefiramos el bacalao curado tradicional mientras que a lugares más fríos como el País Vasco, prefieren comer el bacalao fresco. Y si vamos más lejos, los nórdicos lo prefieren fumado. Para gustos, ¡colores!

De hecho, el bacalao está muy presente en toda la península y prueba de esto es la cocina portuguesa (bacalao à braz), la cocina vasca (bacalao al pil-pil y a la vizcaína) y la catalana, con el bacalao a la lata, entre otras recetas. Es un producto fresco que se aprovecha todo, desde la cola hasta el jefe, pasando por las preciadas cocochas.

¿Cuál es el secreto de su éxito?

En primer lugar, tal como hemos comentado, es un ingrediente para todos los gustos. Lo podemos encontrar salado, fresco, desalado, fumado, congelado (pierde toda la gracia en el sabor) y marinado. Por no hablar de como prepararlo en las recetas, puesto que se puede harinar, freír, confitar, servirlo crudo, cocinarlo al horno, a la plancha o a la brasa, hacerlo al vapor o guisarlo, etc.

Lo importante en el momento de cocinarlo, recae al desalarlo correctamente, puesto que es uno de los pasos primordiales donde el bacalao se la juega más. Este es nuestro consejo, tomáis nota: cubridlo de agua fría tres o cuatro días, porque la carne se hidrate. Entonces lavadlo y posadlo a la nevera dos o tres días más, cubierto de agua y cambiándola cada día para ir extrayendo la sal. Una vez muy desalada, secadlo y consumidlo antes de las setenta y dos horas.

¿Qué partes son las más sanas?

La cola, el lomo, y el morro, rasgado y las cocochas son algunas de las partes más gustosas. Incluso podemos aprovechar la espina por un buen caldo. Ahora bien, si nos ponemos exigentes, la ventresca es la parte más grasosa pero con el gusto más exquisito.

La piel, aunque pueda parecer extraño, también se buenísima, puesto que está cargada de gelatina y de una sustancia anticongelante que permite al bacalao vivir a temperaturas frías.

Recetas de toda la vida

El bacalao es un pez de interior y por eso es muy presente en recetas de tierra adentro, como el bacalao a la lata, a la catalana, a la manresana y con pisto, en forma de fantástico buñuelo o también los clásicos: la blandida y el derrame.

Con él se pueden hacer un gran número de platos. Aquí os damos algunos consejos sobre cómo prepararlo: con arroz, ensalada (derrame), tortilla (los vascos hacen una buenísima con pimiento verde), buñuelos, pasta, sopa o incluso con legumbres. ¿Quién no ha probado nunca los garbanzos con bacalao y espinacas?

Así que si os animáis a cocinarlo, hacedlo cómo antiguamente, puesto que en época de Cuaresma era muy popular. Aun así, id en cuenta con el precio ya que no es tan económico como antes…