Taller de cocina con Iker Erauzkin
Angulas “Roset” con pil-pil de tripa de bacalao y plancton
Ingredientes: 200 g. de angulas, 200 g. de tripa de bacalao desalado, 2 g. de plancton, aceite de oliva y 200 g. de guisante lágrima.
1. En un cazo con agua hirviendo escaldamos la tripa de bacalao durante un par de minutos hasta que quede tierna. Colamos y reservamos la tripa y 100 ml. de agua de la cocción.
2. Cortamos la tripa muy finamente y reservamos. En una cazuela, mejor de barro, con un buen chorro de aceite de oliva, cocinamos la tripa de bacalao a fuego muy lento, sin dejar de remover y ayudándonos con una cuchara de madera hasta que la tripa empiece a desprender su gelatina y se forme un pil-pil.
3. Añadimos el plancton marino al principio de este proceso para que se hidrate y desprenda todo su aroma y sabor.
4. El espesor del pil- pil podremos controlarlo añadiendo más agua de cocción de la tripa, si queremos aligerarlo, o más aceite de oliva si deseamos espesarlo.
5. Una vez la salsa bien ligada, incorporamos los guisantes y mezclamos bien durante un minuto, siempre a fuego muy lento. Un minuto antes de servir, añadimos las angulas y mezclamos con el resto. Corregimos el punto de sal y servimos.
Angulas “Roset” con gambas y sopa thai
Ingredientes: 200 g. de angulas, 1 cebolla, 1 puerro, 200 g. de tomate triturado, 20 g. de hoja de lima, 30 g. de jengibre, 1 manojo de cilantro, 1 l. de leche de coco, 8 gambas y 2 ramas de citronella.
1. En un cazo con un chorrito de aceite de oliva rehogamos la cebolla y el puerro cortados en juliana, hasta que la verdura se ablande. Añadimos entonces las cabezas de las gambas y el tomate triturado, mezclamos bien y cocinamos durante un par de minutos.
2. Añadimos entonces la hoja de lima troceada junto a la citronella y el cilantro picado, mezclamos bien y añadimos la leche de coco. Dejamos cocer durante un par de minutos una vez la sopa arranque a hervir.
3. Corregimos el punto de sal y pimienta, colamos y reservamos la sopa.
4. En un cuenco disponemos las gambas cortadas en medallones, crudas, y las angulas, también crudas. Servimos la sopa hirviendo para que se cocinen las gambas y angulas ligeramente antes de degustar.
Huevo con angulas “Roset” y puré de berenjena ahumada
Ingredientes: 200 g. de angulas, 8 huevos, 2 guindillas de cayena, aceite de oliva, 1 berenjena, 1 diente de ajo, 1 patata grande para cocer y 1 manojo de perejil.
1. En un cazo con agua hirviendo cocemos la patata hasta que quede bien tierna. La reservamos caliente una vez cocida.
2. Al fuego directo (si no tenemos fuego de gas podemos hacerlo al horno) asamos la berenjena hasta que quede bien tierna. Pelamos y reservamos una vez asada.
3. Con la ayuda de un túrmix trituramos la berenjena junto a la patata cocida aun caliente y añadimos una pizca de sal y pimienta. Reservamos.
4. En una cazuela de barro, con un chorrito de aceite de oliva cocinamos el diente de ajo entero junto con las guindillas. Una vez el ajo empiece a dorarse añadimos las angulas a fuego vivo y removemos con un tenedor de madera durante un minuto. Lo serviremos todo en un plato en el cual habremos dispuesto una buena cucharada de puré de berenjena ahumada.
5. Mientras tanto, en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente, freímos los huevos. Los servimos una vez bien fritos sobre las angulas y espolvoreamos una pizca de perejil picado.
Angulas “Roset” con txangurro
Ingredientes: 200 g. de angulas, 400 g. de carne de centollo desmigada, 4 chalotas, 1 zanahoria, 100 ml. de tomate triturado, 100 ml. de caldo de marisco, sal, pimienta y aceite de oliva.
1. En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva rehogamos la chalota picada tan fina como nos sea posible.
2. Una vez la chalota se ablande, añadimos la zanahoria rallada y mezclamos bien. Cocinamos durante un par de minutos.
3. Agregamos la carne de centollo, mezclamos bien y añadimos el tomate triturado. Cocinamos todo a fuego lento durante 5 minutos. Añadimos entonces el caldo de marisco y volvemos a cocinar 5 minutos más.
4. Corregimos el punto de sal y pimienta y en el instante de servir, añadimos las angulas a nuestro guiso.
Angulas “Roset” con calamar en su tinta
Ingredientes: 200 g. de angulas, 1kg. de calamares frescos, 1 cebolla, 1 puerro, 1 manojo de perejil, 1 cucharada de tinta de calamar, 1 tomate maduro, 2 dientes de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva.
1. En una cazuela de barro con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos la cebolla, el ajo y el puerro picados finamente hasta que la verdura se ablande sin que llegue a dorarse. Añadimos entonces los calamares bien limpios y troceados y el tomate abierto por la mitad.
2. Cocinamos los calamares durante 10 minutos a fuego lento y añadimos entonces un buen puñado de perejil, la tinta del calamar y 200 ml. de agua. Dejamos estofar a fuego lento durante 230 minutos. Añadiremos más agua si fuera necesario.
3. Una vez cocinados los calamares, retiramos del fuego y recuperamos la carne de los calamares, colamos la salsa sin triturar y reservamos.
4. Reducimos la salsa de calamares hasta que tenga la consistencia deseada. Corregimos el punto de sal y pimienta, y mezclamos con la carne de los calamares. En el momento de servir añadimos las angulas al estofado.
