Taller de cocina con Antoni Romero
Ensalada Waldorf del “Suculent”
Para los bastones de apio osmotizados
Ingredientes: 1 manojo de apio, 90 g. de vinagre de jerez, 90 g. de sidra, 60 g. de aceite de oliva, 45 g. de jarabe tpt y sal.
1. Cortar bastones en forma de media luna y pelarlos.
2. Envasar al vacío con el resto de ingredientes, al 100%. Finalmente, sacarlos de la bolsa al vacío y escurrirlos.
Para la crema de Cashel Blue
Ingredientes: 160 g. de nata líquida 35% M.G, 140 g. de queso azul Cashel Blue y 1 hoja de gelatina.
1. Hervir la nata en un cazo y triturarla con el queso azul, con la ayuda de un túrmix. Posteriormente, diluir la hoja de gelatina.
2. Guardar la mezcla en una manga pastelera en la nevera y dejarla reposar un mínimo de 4 horas.
Para la manzana osmotizada
Ingredientes: 1 un. de manzana Granny Smith, 160 g. de jarabe tpt y 40 g. de agua mineral.
1. Cortar la manzana en dados de 1,5 cm. de lado, sin piel. Envasar al vacío con el tpt y el agua al 100% y guardar la mezcla en la nevera durante 2 horas.
Para la pasta de nueces tostadas
Ingredientes: 200 g. de nueces.
1. Extender las nueces en una bandeja de horno y tostarlas a 180° C, durante 8-10 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado.
2. Triturarlas bien en la thermomix, hasta obtener una pasta fina. Cuando estén frías, guardarlas en un biberón para salsas.
Para las nueces tostadas, las hojitas de apio y para la decoración final
Ingredientes: 50 g. de nueces y 1 manojo de apio.
1. Extender las nueces en una bandeja de horno y tostarlas a 180° C, durante 8-10 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado. Cuando estén frías, guardarlas en un recipiente hermético.
2. Coger las hojitas pequeñas del interior del apio y reservar 2 hojitas por ración.
Emplatado
1. Colocar el bastón de apio y disponer 3 puntos de crema de Cashel Blue, a lo largo del apio (4 g. por ración).
2. Repartir 7 dados de manzana osmotizada y 4 trozos de nuez tostada.
3. Salsear con la pasta de nueces. (2 g. por ración) y colocar dos hojitas de apio. Terminar con 4 brotes de germinado de mostaza.
Ceviche de gamba roja
Para el agua de maíz y para el zumo de lima
Ingredientes: 1 kg. de maíz dulce y 600 g. de lima.
1. Triturar el maíz dulce en la thermomix y pasarlo por una superbag.
2. Paralelamente, exprimir las limas y colar el jugo obtenido.
Para el mojo de maíz y lima
Ingredientes: 400 g. de agua de maíz (elaboración anterior), 200 g. de zumo de lima (elaboración anterior), sal y 0,2% de xantana
1. Mezclar el zumo de lima con el agua de maíz, la sal, la xantana y triturar.
Para la gamba pelada y su cabeza escaldada
Ingredientes: 50 un. de gamba de 18-20 g. aprox., 50 un. de cabeza de gamba y sal.
1. Separar la cabeza de la gamba con un cuchillo, de modo que tengamos un poco de carne en la cabeza. Pelar la cola de la gamba y guardarla en la nevera.
2. Escaldar las cabezas en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Retirar y reservar.
Para el aceite de cilantro y para el chile rocoto picado
Ingredientes: 50 g. de cilantro, 100 g. de aceite de oliva 0,4º y 1 un. de chile rocoto
1. Escaldar el cilantro en agua hirviendo durante 1 segundo y enfriarlo en agua con hielo, para fijar el color verde.
2. Una vez frío, escurrirlo bien y triturarlo con el aceite de oliva hasta que quede un aceite verde con un cilantro muy fino.
3. Para el chile rocoto picado, quitar las semillas al chile y cortarlo en brunoise. Finalmente, guardarlo en un recipiente hermético en la nevera.
Para los germinados de cilantro y para la cebolla en juliana
Ingredientes: 2 barquetas de germinados de cilantro, 3 un. de cebolleta, 10 un. de minicebolleta y 10 un. de minicebolleta morada.
1. Con la ayuda de unas tijeras, cortar los germinados y reservarlos cubiertos con un papel húmedo en la nevera.
2. Para la cebolla, cortarla en media juliana. Cortar la minicebolleta por la mitad y la minicebolleta morada en aros. Reservar.
Emplatado
1. Salpimentar la gamba pelada con sal y pimienta recién molida. Abrir 3 aguacates y cortarlos en láminas. Salpimentar la cebolla en juliana y el aguacate en láminas.
2. Disponer en la base del plato las láminas de aguacate, la cebolleta y las minicebolletas. Encima, colocar las gambas y las cabezas de gamba.
3. Salsear todo con el mojo de maíz, la lima y el rocoto picado. Aderezar con un poco de aceite de cilantro.
4. Terminar con unos germinados de cilantro (8 aprox.), 3 flores de cilantro y ralladura de piel de lima.
Foie gras curado con infusión de remolacha
Para el foie gras braseado y curado
Ingredientes: 300 g. de foie gras extra, pimienta negra recién molida, 1 kg. de sal fina y 2 ramas de romero fresco. Usar gasas estériles.
1. Cortar el foie gras en trozos rectangulares de 80 g. de peso aproximadamente. Luego, aderezarlos con pimienta negra y pasarlos por la parrilla por todos los lados, añadiendo romero fresco a la parrilla para potenciar el ahumado. Buscamos que nos quede dorado por fuera y absorba el aroma del humo de la parrilla.
2. Sacar el foie de la parrilla y pasarlo por papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Posteriormente, envolverlo en gasas estériles.
3. Curar el foie gras cubierto en sal fina, durante 30 minutos, en la nevera. Retirar las gasas y limpiar con la ayuda de un pincel los restos de sal. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para la infusión de remolacha ligada
Ingredientes: 4 kg. de remolacha fresca, 80 g. de jengibre fresco, 8 ramas de citronella y 0,6 gramos de xantana
1. Pelar la remolacha, trocearla y pasarla por la licuadora. Poner a reducirla hasta obtener 1/5 parte de su volumen inicial.
2. Machacar y trocear el jengibre y la citronella. Agregar el jengibre y la citronella machacados a la reducción de remolacha y retirar del fuego. Dejar la mezcla tapada infusionando durante 10 minutos y pasar la mezcla por un colador fino.
3. Triturar con la ayuda de un túrmix 300 g. de infusión de remolacha con la xantana. Luego, pasar la mezcla por un colador fino y meter la infusión en un biberón para salsas. Guardar en la nevera.
Para las chips de alcachofa
Ingredientes: 3 kg de alcachofas, 1 l. de aceite de oliva 0,4º, sal fina y una rama de perejil.
1. Tornear las alcachofas sin retirar el rabo y guardarlas en agua con hielo y perejil, para evitar su oxidación. Con la ayuda de una mandolina, laminar finamente la alcachofa, procurando que las láminas sean lo más grandes posibles, y nos cojan toda la alcachofa.
2. Secar las láminas de alcachofa y freírlas en abundante aceite a fuego medrado. Buscamos que se queden totalmente deshidratadas, sin que se nos quemen, por ello no pondremos el fuego muy fuerte.
3. Cuando tengan un bonito color dorado y dejen de burbujear, las retiramos del aceite con la ayuda de una araña, escurriendo bien y secandolas sobre una bandeja con papel absorbente. Poner a punto de sal y guardar en un recipiente hermético.
Emplatado
1. Cortar el foie gras curado en láminas de 5 mm. de grosor. Entibiar aproximadamente 5 minutos para que pierda el frío de la nevera.
2. Disponer 6 láminas de foie gras curado, en el lateral del plato. En el centro disponer la infusión de remolacha. A un lado, sin que toque la infusión, disponer las chips de alcachofa.
Steak Tartar con su tuétano
Para el tuétano
Ingredientes: 2 kg. de cañas de tuétano cortadas por la mitad.
1. Desangrar el tuétano en 5 litros de agua con hielo durante 48-72 h. en la nevera, hasta que el tuétano esté bien desangrado, cambiando el agua cada 12 h.
2. Finalizado el proceso, poner a cocer el tuétano con 5 litros de agua fría a fuego medio. Retirar del fuego en el momento que empiece a hervir y dejar enfriar en el mismo recipiente con el agua de la cocción.
3. Una vez esté frío el tuétano, sacarlo del agua, retirando el exceso de grasa. Guardar en la nevera en un recipiente hermético.
Para las patatas sufflé
Ingredientes: 2 un. de patata agria grandes, 1 l. de aceite de girasol y sal.
1. Cuadrar las patatas y lavarlas. Cortar láminas con la ayuda de la máquina cortadora, al número 1,5. Debe de quedar un grosor de entre 2-3 mm.
2. Cortar las láminas en rectángulos de 3 x 4,5 cm. Secar los rectángulos, extendiéndolos sobre una bandeja gastronorm con papel absorbente.
3. Freír los rectángulos de patata en aceite a 130-140° C, durante 6-8 minutos aproximadamente, removiendo hasta que empiece a suflar la patata. Pasar los rectángulos de patata a otro aceite a 190° C, donde se hincharán por completo. Guardar en un táper.
Para la salsa base tartar y para la salsa de yema
Ingredientes: 40 g. de mostaza savora, 60 g. de mostaza en grano, 20 g. de salsa HP, 14 g. de salsa perrins, 8 g. de brandy y 4 g. de tabasco. 10 un. de huevo de gallina.
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol con la ayuda de unas varillas. Racionar 16 g. de salsa base por cada steak tartar. Guardar.
2. Para la salsa de yema, separar las yemas de las claras. Pasar las yemas de huevo por un colador fino. Introducir en un biberón de salsas y guardar en la nevera.
Para la carne de ternera y para el cebollino picado
Ingredientes: 1 kg de babilla de ternera y 1/2 manojo de cebollino.
1. Quitar todos los nervios a la carne y racionar trozos de 70 g. Guardar.
2. Picar el cebollino finamente y guardarlo en la nevera.
Emplatado
1. Asar el tuétano a la brasa, por la parte del hueso, hasta que esté caliente en su interior. Condimentar con sal maldon y pimienta recién molida.
2. Dar un golpe de fritura a las patatas sufflé para terminar de deshidratarlas y que estén bien crujientes. Sazonarlas.
3. Cortar el solomillo de vaca en dados muy pequeños , salpimentar y condimentar con una cucharadita de salsa base tartar. Mezclar bien.
4. Disponer sobre el tuétano el steak tartar. Espolvorear con cebollino picado y salsa yema. Disponer encima 4 patatas sufflé y servir sobre un lecho de ramas de pino verde.
Raya a la mantequilla negra
Para la mantequilla noisette y para preparar las alas de raya
Ingredientes: 200 g. de mantequilla y 200 g. de pasta de avellana. 10 un. de alas de raya de 250 g. aproximadamente.
1. Fundir la mantequilla y caramelizar a fuego lento con unas varillas. Retirarla del fuego, colarla y guardarla.
2. Para preparar la raya, sacar los filetes de cada ala y racionarlos en porciones de 120 g. Guardar en la nevera. NOTA: Podemos guardar las espinas de la raya para elaborar un fumet para otras elaboraciones.
Para los piñones tostados, para el perejil en juliana y para el aceite de ajo
Ingredientes: 40 g. de piñón del país y 10 g. de perejil fresco, 50 g. de ajos, 2 guindillas y 100 g. de aceite de oliva 0,4º.
1. Poner en una bandeja de horno los piñones y hornear a 180° C, durante 9 minutos aproximadamente hasta que tengan un bonito color dorado. Cuando estén fríos, guardarlos en un recipiente hermético.
2. Para el perejil, deshojarlo primero y cortar las hojas en juliana muy fina. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
3. Para el aceite de ajo, machacar los ajos enteros y rehogarlos ligeramente con las guindillas en el aceite, hasta que esté ligeramente dorado. Retirar del fuego y dejar infusionar durante 2 horas, a 70º C. Colar y guardar.
Para la vinagreta de alcaparras y el puré de patata cítrico
Ingredientes: 40 g. de alcaparras, 80 g. de vinagre de módena, 90 g. de aceite de ajo (elaboración anterior), 500 g. de patata BF15, 1 limón, 200 g. de aceite de oliva virgen, sal y pimienta recién molida
1. Reducir el vinagre en un cazo al fuego, hasta obtener la mitad de su volumen. Cuando esté frío, mezclar con el aceite de ajo y las alcaparras. Poner a punto de sal y guardarlo en un recipiente hermético en la nevera.
2. Cocer la patata en agua hirviendo. Pelarla y mezclarla con la ralladura del limón y 20 g. de zumo de limón. Salpimentar y mezclar con el aceite de oliva virgen.
Emplatado
1. Calentar el puré de patata cítrico en un cazo, con precaución de que no se agarre el fondo.
2. Salpimentar las alas de raya limpias y marcarlas en una sartén caliente con un poco de aceite, por ambos lados, dejando un bonito color ligeramente dorado. Adicionar la mantequilla noissette sobre la raya y terminar su cocción en la salamandra. Por separado, entibiar la vinagreta de alcaparras en un cazo.
3. Disponer una línea de puré de patata cítrico en la base del plato ovalado. Colocar encima del puré, la raya, y salsear con su jugo y la mantequilla noisette. Formar un cordón alrededor con la vinagreta de alcaparras.
4. Intercalar piñones tostados entre las alcaparras. Terminar con perejil en juliana sobre la raya. Servir inmediatamente.
