Taller de cocina con Xavi Franco


Cremoso de foie gras, gelatina de moscatel, crumble de cebolla y limón amargo

Ingredientes para 8 personas

Para el cremoso de foie
Ingredients: 300 g. de nata líquida, 300 g. de foie gras desvenado, 0,7 g. de agar-agar, 6 g. de sal y 0,5 g. de pimienta negra molida.
1. Hervir la nata con el agar-agar, la sal y la pimienta bien disueltos. Una vez ha hervido, pasar al vaso de Thermomix, donde tendremos el foie gras troceado.
2. Trituraremos el conjunto durante aproximadamente un minuto, trabajándolo con 50ºC de calor. Colaremos la crema y la introduciremos en la máquina de vacío para sacar el aire de la elaboración. Este proceso lo haremos 3 veces.
3. Tendremos preparados los recipientes donde pondremos el cremoso y los llenaremos hasta la altura que corresponda. Y por último, lo reservamos en la nevera.

Para la gelatina de moscatel
Ingredientes: 0,2 litros de moscatel Ochoa y 2 hojas de gelatina.
1. En un cazo calentar ligeramente la mitad del moscatel, añadirle las hojas de gelatina remojadas previamente en agua con hielo (bien escurridas), mezclar bien y añadir esta mezcla al resto de moscatel.
2. Batir ligeramente para que se mezcle todo bien. Calentar ligeramente y verter con una cuchara encima del cremoso de foie gras. Refrigerar.

Para el crumble de cebolla
Ingredientes:100 g. de mantequilla, 75 g. de azúcar moreno, 150 g. de harina, 100 g. de harina de almendra, 75 g. de virutas de cebolla crujiente y 5 g. de sal.
1. Trituramos en el túrmix y añadimos la mantequilla cortada a dados y muy fría. Trituramos el conjunto hasta que quede una mezcla con grumos pequeños.
2. Estiraremos la mezcla en un silpat y hornearemos a 160ºC durante 20 minutos. Una vez frío, troceamos.

Para la crema blanca de limón
Ingredientes:300 g. de blanco de limón (usar corteza blanca y reservar la pulpa que se haya quitado para el almíbar), 90 g. de azúcar y
1,3 kg. de agua.
1. Se blanquea 3 veces el blanco del limón y una vez blanqueado, se cocina con un almíbar que hemos preparado previamente con el agua, el zumo y el azúcar.
Se cocina durante unos 25 minutos a fuego suave o hasta que la piel esté muy tierna.
2. Ponemos la parte sólida de este jarabe en un vaso de túrmix y trituramos, añadiendo poco a poco el jugo de cocción hasta que nos quede un puré denso de limón. Colar y reservar en biberón para su uso.

Emplatado
1. Terminar el cremoso de foie gras con una cucharada de crumble de cebolla y unos puntos de crema blanca de limón.


Ensalada de ventresca de atún rojo con su cuscús

Ingredientes para 8 personas

Para la ventresca de atún marinada
Ingredientes: 0,4 kg. de ventresca de atún, 0,200 l. de salsa de soja y aceite de jengibre (0,250 l. de aceite/0,1 kg de jengibre fresco)
1. Racionar la ventresca y escaldarla muy ligeramente en agua hirviendo (5 segundos). Enfriarla en agua y hielo, y secarla bien.
2. Marinar la ventresca durante 2 horas en soja y escurrirla bien, secarla con papel de cocina. Posteriormente,  envasar al vacío con un chorro de aceite de jengibre.
3. Al terminar, laminar finamente la ventresca y atemperar.

Para el dashi
Ingredientes: 1 l. de agua mineral y 20 g. de dashi en polvo
1. Hervir el agua y añadirle el dashi en polvo. Volver a hervir removiendo para que se junte todo bien durante unos 5 minutos. Finalmente, decantar el dashi para deshacernos de los residuos.

Para el cuscús
Ingredientes: 200 g. de cuscús, 240 g. de caldo de dashi, 1 nuez de mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen y 1 pizca de sal. 100 g. de nueces de macadamia tostadas y picadas a cuchillo, 1 puñado de cilantro cortado a la emincé, 2 cucharadas de aceite de jengibre, sal y pimienta negra
1. Hervir el caldo con la mantequilla, el aceite y la sal, y añadirlo al cuscús. Remover bien y tapar para que se cocine la mezcla durante 10 minutos.
2. Una vez cocinado, estirar en una bandeja bien separado para que se enfríe y guardar en la nevera para su posterior utilización.
3. Una vez sea el momento de emplatar, acabar el cuscús añadiendo las nueces de macadamia tostadas y picadas a cuchillo, el cilantro cortado a la emincé, el aceite de jengibre, la sal y la pimienta negra. Mezclar todos los elementos y sazonar bien.

Para el velo de dashi
Ingredientes: 200 g. de caldo de dashi, 10 g. de gelatina vegetal en polvo y 1 pizca de sal
1. Hervir el caldo y la sal. Añadir la gelatina vegetal y remover bien.
2. Volver a hervir y echar en una bandeja plana que tendremos un poco caliente para que al añadir el caldo, el contraste de temperaturas no sea demasiado exagerado y se pueda esparcir fácilmente por toda la bandeja.

Emplatado
Ingredientes: cuscús, ventresca laminada, velo de dashi, cuartos de macadamia tostada, vinagre chardonnay reducido, flores y germinados.
1. Disponer una ración de cuscús en un plato y poner sobre él la ventresca laminada y atemperada. Cubrirla con un trozo de velo de dashi acorde con el tamaño de la ventresca.
2. Alrededor del cuscús disponer los trozos de macadamia tostada y terminar con el vinagre reducido, las flores y los germinados.


Cazuela de alcachofas, tripa de bacalao, trompetas y morcilla

Ingredientes para 8 personas

Para las alcachofas
Ingredientes: 16 alcachofas del Prat, 150 g. de aceite de oliva, sal, pimienta y c/s de ácido ascórbico
1. Confeccionar los corazones de alcachofa con la ayuda de la puntilla e irlos depositando en agua con ácido ascórbico. Envasarlos al vacío con el aceite, sal y pimienta, y cocinarlos al vapor a 95 ºC durante 30 minutos aproximadamente.
2. Abrir las bolsas, cortar en 1/4 y saltearlas en aceite y mantequilla a partes iguales hasta que cojan color. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Para la crema de guisantes
Ingredientes: 500 g. de guisantes finos congelados, 250 g. de chalotas y 750 g. de caldo de gallina.
1. Rehogar la chalota hasta que coja color, incorporar los guisantes y mezclar rápidamente. Agregar el caldo de gallina caliente para evitar que se oxide la crema.
2. Una vez rompa a hervir, retirar del fuego la mezcla y triturarla en la Thermomix. Finalmente, poner a punto de sal y pimienta.

Para la tripa de bacalao
Ingredientes: 200 g. de tripa de bacalao desalado.
1. Remojar 30 minutos la tripa de bacalao y limpiarla de todas las impurezas externas por ambos lados, colocando las tripas limpias dentro de agua limpia hasta que hayamos terminado el proceso.
2. Colocaremos la tripa de bacalao a cocer dentro de una olla con el agua del último remojo y la llevaremos a ebullición. Una vez arranque el hervir, retirar del fuego para enfriar.
3. Una vez fría, cortar en dados y reservar el caldo de la cocción.

Para la morcilla
Ingredientes: 250 g. de morcilla.
1. Limpiar la morcilla por el exterior y cortarla en pequeños dados. Reservar.

Para las trompetas
Ingredientes: 250 g. de trompetas frescas.
1. Retirar la raíz de las setas y lavarlas bien. Escurrirlas y saltearlas en una sartén con poco aceite. Salpimentar y reservar.

Emplatado
1. Calentar en una cazuela la crema de guisantes junto con una parte del agua de cocer las tripas. Añadir las alcachofas y las setas salteadas, y calentar el conjunto.
2. Finalmente, añadir los dados de morcilla y las tripas cortadas. Calentar 1 minuto y añadir el espolvoreado de cebollino picado.


Parmentière con mollejas de ternera, ostra y texturas de cebolla

Ingredientes para 8 personas

Para la parmentière
Ingredientes: 750 g. de patata ratte pelada y hervida en agua y sal, 250 g. de nata, 220 g. de mantequilla, sal y pimienta negra.
1. Para esta elaboración, es importante el cálculo del tiempo de cocción, ya que es fundamental que cuando la patata esté cocida se realice el proceso de la parmentière y no se deje la patata en agua más de lo necesario.
2. Cuando tengamos la patata cocida la pasaremos por el pasapurés y pondremos el puré en un rodillo pequeño y poco a poco, secamos la patata sin que se llegue a enganchar.
3. Le vertemos a intervalos la nata (que tendrá la sal y pimienta) que previamente habrán hervido, para hacer el puré. Trabajaremos con las varillas el puré y cuando esté homogéneo, le añadimos la mantequilla a dados pequeños y mezclamos el puré con la lengua. El resultado final en olla debe parecer un poco saturado de grasa y no demasiado espeso. Finalmente, pondremos al punto de sal y pimienta.
4. El puré se pasará por un tamiz mediano con la ayuda de una cornalina y después, por un tamiz pequeño, a fin de conseguir un puré fino brillante y homogéneo.

Para las mollejas
Ingredientes: 1 kg. de mollejas de ternera del corazón, medio puerro, 1 zanahoria, media cebolla, 1 hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, sal, aceite de oliva y mantequilla.
1. Desangrar durante un par de días las mollejas en agua y hielo, cambiando el agua unas 2 o 3 veces durante en el proceso. Al finalizar, las escurrimos y limpiamos la telilla que tienen, a fin de poder evitar la contracción de sus fibras en el momento de la cocción.
2. Pondremos las mollejas en una olla con agua y las verduras troceadas con los aromáticos. Pondremos a punto de sal y levantaremos la ebullición, momento en el cual las sacaremos para ponerlas en un bol en agua con hielo, para cortar la cocción.
5. Escurrirlas y prensarlas para sacar el exceso de agua y dejar enfriar.
6. Salpimentarlas previamente y dorarlas lentamente con aceite y mantequilla cortada a dados, hasta que las mollejas queden de un color tostado uniforme, bañando continuamente con la grasa de la cocción. Reservar.

Para las ostras
Ingredientes: 8 ostras del delta del Ebro y limón.
1. Abrimos las ostras y colamos el jugo por un colador fino.
2. Lavamos rápidamente las ostras en un bol con agua con hielo y un poco de limón, a fin de eliminar toda impureza que puedan tener. Reservamos en nevera para su uso posterior.

Para la salsa de cebolla
Ingredientes: 1 kg. de cebolla de Figueres pelada y cortada a juliana en la máquina, 100 g. de aceite de oliva, clavo y enebro.
1. Envasamos la cebolla en la bolsa de cocción con un chorro pequeño de aceite, el clavo y las bayas de enebro. Lo cocinamos en el Ronner durante 48 horas a una temperatura de 80º, hasta que la cebolla haya soltado un jugo oscuro y transparente.
2. Colamos bien la cebolla y le aplicamos un poco de presión a fin de extraer todo el jugo. Intentaremos desgrasar por completo. Dicho jugo lo pasamos por un tamiz.
3. Por último, rectificar de sal.

Para el líquido de osmotizar
Ingredientes: 60 g. de agua mineral, 20 g. de azúcar y 150 g. de vinagre  chardonnay.
1. Hervimos el agua con el azúcar y dejamos enfriar. Mezclar con el vinagre.

Para la cebolla tierna osmotizada
Ingredientes: 2 cebollas tiernas y líquido de osmotizar.
1. Cortaremos la cebolla tierna en tiras y las envasamos al vacío con un poco del líquido de osmotizar. Dejaremos una hora que macere.

Emplatado
Ingredientes: Parmentière, mollejas, ostras, cebolla tierna osmotizada, cebollino rizado (cortar en trozos de 8cm, cortar por la mitad a lo largo y poner en agua y hielo), flor de ajo, flor de cebollino, hoja de ostra, jugo de cebolla y aceite de oliva.
1. Pondremos la parmentière en un plato rectangular estirada con la ayuda de una espátula y dispondremos en los extremos 2 dados de mollejas risoladas, en el centro una ostra que habrá pasado ligeramente por la plancha.
2. Encima de cada molleja, pondremos un bastón de cebolla tierna osmotizada y 1 cebollino rizado.
3. Pondremos una hoja de ostra aliñada en el centro del plato, una flor de ajo y unas flores de cebollino. Terminaremos salseando con el jugo de cebolla y un poco de aceite de oliva.


Fricandó de rape con setas, crema de patatas y ceps

Ingredientes para 8 personas

Para el rape
Ingredientes: 2 kg. de cola de rape
1. Separar los lomos de rape de la espina central y retirar toda la piel restante del exterior de los lomos.
2. Una vez estén limpios del todo, con la ayuda de papel film le daremos forma cilíndrica, asegurando que el rulo esté bien hecho de manera que se pueda mantener la forma después de cortar.

Para el caldo de setas
Ingredientes: 30 g. de camagrocs secos, 30 g. de camasecs secos, 30 g. de ceps secos, pieles y raíces de setas frescas (opcional), pimienta en grano, 4 chalotas en juliana, 1 l. de agua y sal.
1. Poner a hervir todo en crudo durante 1 hora, enfriar y colar.

Para la base de fricandó
Ingredientes: 250 g. de chalota, 30 g. de ajo, 150 g. de vino rancio, 1 rama de canela, piel de una naranja, piel de un limón, 750 g. de caldo de setas y 1 l. de caldo de ternera.
1. Rehogar la chalota hasta que coja color, incorporar el ajo picado y continuar rehogando lentamente hasta que coja el color deseado. Incorporar al sofrito las pieles de los cítricos y la canela, cocer unos minutos hasta que los aromas se puedan percibir i desglasar con el vino rancio mientras se va reduciendo.
2. Incorporar el caldo de setas, reducir al 50% e incorporar el caldo de ternera. Por último dejaremos reducir hasta una textura deseada.

Para las setas
Ingredientes: 500 g. de setas variadas de temporada.
1. Limpiar y lavar las setas. Trocearlas y saltearlas en aceite en una sartén caliente. Escurrir y reservar

Para la espuma de patatas
Ingredientes: 250 g. de patatas ratte, 20 g. de ceps secos, 125 g. de nata y 125 g. de mantequilla.
1. Pondremos a cocer las patatas en agua y sal, y paralelamente, en un cazo fundiremos la mantequilla dentro de la nata, vigilando que no llegue a hervir junto a los ceps secos.
2. Una vez transcurrido el tiempo de cocción de la patata y tengamos la mantequilla mezclada con la nata y atemperada, mezclaremos todo con la ayuda de la Thermomix.
3. Poner a punto de sal y pimienta, introducir la mezcla dentro de un sifón de medio litro con una carga de gas y mantenerlo a 60 ºC de temperatura en el Ronner.

Emplatado
1. Cortar el rape en medallones y cocinar a la plancha.
2. Mezclar las setas salteadas con la base del fricandó y calentar.
3. Colocar en la base del plato el fricandó y sobre él, los medallones de rape. Acabar con la espuma de patata y ceps, y decorar con hojas de perejil aliñadas con aceite, sal y pimienta.



LLOTJA

                      

TRIBUNA

                                            

LATERAL

                

CÓRNER