Taller de cocina con Sergi de Meià
Buñuelos de bacalao
Ingredientes: Agua con gas, harina, huevos, levadura, sal, ajo brunoise, perejil y bacalao esqueixat.
1. Disolver la levadura en el agua y añadir el huevo y la sal, mezclando bien hasta conseguir una pasta homogénea.
2. Añadir la harina y mezclar hasta que no quede ningún grumo.
3. Triturar el bacalao bien fino y añadirlo a la mezcla.
4. Cortar el ajo y el perejil brunoise y añadirlo a la mezcla.
5. Dejar que la masa fermente durante 2 horas.
6. Calentar el aceite a 170 grados y hacer los buñuelos con la ayuda de dos cucharas.
7. Fríelos hasta que estén bien dorados por los dos lados, dándole la vuelta a media cocción.
8. Una vez cocidos los dejamos reposar encima de papel absorbente para que se lleve el exceso de aceite.
9. Servimos los buñuelos con un poco de mayonesa.
Perdices a la vinagreta en col
Ingredientes: Perdices, cebollas cortadas en juliana, cabezas de ajos, sal, pimienta, bouquet de romero y tomillo, aceite virgen extra, vinagre de garnacha, escudella y panceta cortada a dados.
1. Ligar las perdices, marcarlas hasta que queden doradas y retirar.
2. Poner la cebolla y confitar hasta que esté totalmente reducida. Sin quemarla, añadir la panceta y hacerla sudar.
3. Una vez hecho este procedimiento, añadir las perdices, el bouquet de hierbas, los ajos, el vinagre y la sal.
4. Cocer 25 minutos a fuego lento, añadir el escudella y ponerlo 45 minutos al horno a 200º.
5. Y 45 minutos más, si hace falta añadir más escudella.
6. Escaldar las hojas de col 3 minutos y enfriar. Reservar entre papel para extraer el agua.
Picadillo de cordero (guisado del siglo XV)
Ingredientes: 1 pierna de cordero deshuesada y cortada a dados, 200 gramos de tocino, 4 cebollas de “Coll de Nargó”, 4 tomates maduros o en conserva, 2 peras (limonera, de invierno), 4 higos (frescos o secos), 2 manzanas, 2 calabacines, 30 gramos de trufa, C/S 5 especies, una pizca de azafrán y 1 litro de vino blanco.
1. Los dados de cordero se marcan con aceite. Una vez quedan rubios, añadimos el tocino, la cebolla y lo sofreímos hasta que todo quede bien dorado.
2. Una vez dorado, añadimos el tomate rallado o el de conserva bien cortado, y lo dejemos reducir.
3. Después añadimos las especies, azafrán, vino blanco, las peras y manzanas a dados, y lo dejamos cocer 1 hora.
4. Añadimos el calabacín a dados y lo cocemos 30 minutos más.
5. Ya está listo para servir. Encima, para decorar, ponemos la trufa en finas láminas y la pulpa de los higos.
