Taller de cuina amb Sergi de Meià
Bunyols de bacallà
Ingredients: Aigua amb gas, farina, ous, llevat, sal, all brunoise, julivert i bacallà esqueixat.
1. Dissoldre el llevat amb l’aigua i afegir l’ou i la sal, barrejant bé fins a aconseguir una pasta homogènia.
2. Afegir la farina i mesclar fins que no quedi cap grumoll.
3. Triturar el bacallà ben fi i afegir-lo a la mescla.
4. Tallar l’all i el julivert brunoise i afegeix-lo a la mescla.
5. Deixa que la massa fermenti durant 2 hores.
6. Escalfar l’oli a 170 graus i fer els bunyols amb l’ajuda de dues culleres.
7. Fregir-los fins que estiguin ben daurats pels dos costats, donant-li la volta a mitja cocció.
8. Una vegada cuits els deixem reposar damunt d’una mica de paper absorbent perquè s’emporti l’excés d’oli.
9. Servim els bunyols amb una mica de maionesa.
Perdius a la vinagreta en col
Ingredients: Perdius, cebes tallades en juliana, caps d’alls, sal, pebre, bouquet de romaní i farigola, oli verge extra, vinagre de garnatxa, escudella i cansalada tallada a daus.
1. Lligar les perdius, marcar-les fins que quedin daurades i retirar.
2. Posar la ceba i confitar fins que estigui totalment reduïda. Sense cremar-la, afegir la cansalada i fer-la suar.
3. Un cop fet aquest procediment, afegir les perdius, el bouquet d’herbes, els alls, el vinagre i la sal.
4. Coure 25 minuts a foc lent, afegir l’escudella i fer 45 minuts al forn a 200º.
5. I 45 minuts més, si fa falta afegir més escudella.
6. Escaldar les fulles de col 3 minuts i refredar. Reservar entre paper per extreure l’aigua.
Picadillo de xai (guisat del segle XV)
Ingredients: 1 cuixa de xai anyell desossada i tallada a daus, 200 grams de cansalada virada, 4 cebes de Coll de Nargó, 4 tomàquets madurs o en conserva, 2 peres (llimonera, d’hivern), 4 figues (fresques o seques), 2 pomes, 2 carabassons, 30 grams de tòfona, C/S 5 espècies, un polsim de safrà i 1 litre de vi blanc.
1. Els daus de xai es marquen amb oli. Un cop queden rossos, afegim la cansalada, la ceba i ho fem sofregir fins que tot quedi ben daurat.
2. Un cop ros, afegim el tomàquet ratllat o el de conserva ben tallat, i ho deixem reduir.
3. Després afegim les espècies, safrà, vi blanc, les peres i pomes a daus, i ho deixem coure 1 hora.
4. Afegim el carbassó a daus i ho coem 30 minuts més.
5. Ja està llest per servir. A sobre, per decorar, posem la tòfona a llesquetes i la polpa de les figues.
